[發明專利]一種椰子脆及其制備方法

在審

• 申請號: 202011492828.5
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN114631623A
• 公開（公告）日: 2022-06-17
• 發明（設計）人: 梁建登
• 申請（專利權）人: 梁建登
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于農產品加工領域，具體涉及一種椰子脆及其制備方法。本發明方法包括以下步驟：原料準備，預降溫處理，冷凍處理，解凍脫水，常壓初步干燥，真空干燥，包裝。本發明一種椰子脆的制備方法，是將椰子肉原料準備好之后，先進行兩次冷處理，再進行三次脫水干燥處理，然后包裝，制得椰子脆。本發明還提供一種椰子脆，其制備全程無其他添加成分，品質天然；其脫水率高，重量輕，利于貯存運輸；其組織多孔疏松，口感疏松香脆。其制備加工溫度低，能最大限度地保存椰子肉的各種營養物質及其特有的椰子香味；本發明相對于凍干食品及其制備方法，本發明提供的椰子脆外觀品質和食用品質都接近于凍干食品，但設備簡單，操作簡易，投資成本更少，生產能耗更低，更利于產業化推廣應用。

技術領域

本發明屬于農產品加工領域，具體涉及一種椰子脆及其制備方法。

背景技術

椰子(Cocos nucifera L.)屬棕櫚科椰子屬單子葉植物，椰子原產于亞洲東南部、印度尼西亞至太平洋群島，中國廣東南部諸島及雷州半島、海南、臺灣及云南南部熱帶地區均有栽培。

椰子綜合利用產品有360多種，具有極高的經濟價值，全株各部分都有用途，椰子可生產不同的產品，被充分利用于不同行業，是熱帶地區獨特的可再生、綠色、環保型資源。椰果(椰子樹的果實，也稱椰子)卵球狀或近球形，頂端微具三棱，長約15-25厘米，外果皮薄，中果皮厚纖維質，內果皮木質堅硬，基部有3孔，其中的1孔與胚相對，萌發時即由此孔穿出，其余2孔堅實，果腔含有椰子肉（固體胚乳），椰子水（液體胚乳）和胚。椰子肉含豐富維生素B、C、氨基酸、復合多糖物質、蛋白質以及礦物質等，營養豐富。市場上以椰子肉為原料加工生產的產品有椰子粉、椰子汁、椰子糖、原生態椰子油、椰奶、椰子片、椰子餅等。其中傳統的椰子片是以新鮮椰子肉為主原料，以白砂糖、食鹽及其他食品添加劑為配料，經過切片、混合、烘烤、包裝等傳統方法加工而成的。

成熟椰子果的新鮮椰子肉中含脂肪約為33％，蛋白質約為4％。成熟椰子肉中含有大量的纖維組織，粗纖維含量約為3.39％，去油去水后椰子肉的粗纖維含量為10％-12％，這些大量的粗纖維組織與椰子肉中的脂肪和蛋白質形成束狀纖維結構，組織狀態致密結實，堅韌難嚼，椰子肉的這種結構特性將影響椰子片的硬度和口感，使其在咀嚼過程中容易成渣口感差。

為了提高酥脆度，加快干燥速度，一般將椰子肉切制成薄片，雖然提高了酥脆度，但在包裝運輸過程中，更易斷裂粉碎，品相差。傳統的椰子脆片加工方法為將椰子肉切成片狀，直接高溫烘烤制成，但營養物質損失嚴重，容易出現褐變、色澤暗淡等問題，該方法制成的椰子脆片往往堅韌難嚼，容易使得口腔疲勞，在咀嚼過程中容易成渣口感差；另外，在某些椰子片的加工工序中添加了大量的添加劑，不利于健康，而且掩蓋影響了椰子肉本身的特有香味。

為了改善椰子肉的口感，有人采用慢速冷凍、快速解凍和微波處理等以改善椰子肉的口感，但是增加了工序和時間，且營養損失較多，產品質量不穩定。有人將椰子肉采用速凍處理，然后進行兩次烘干處理，但是高溫烘烤時間長使得椰子肉的營養成分損失較多。有人通過改變椰子肉切片方式，使椰子肉的內部結構發生變化，然后進行熬煮，先高溫烘烤再低溫烘烤，同樣營養損失嚴重。還有人通過先椰子肉進行高壓蒸煮，然后與食品調味劑熬煮，再進行低溫烘烤和高溫烘烤，該方法雖然有助于降低椰子肉的硬度，但高壓蒸煮和兩次烘烤對椰子肉的營養成分造成較大損失，也影響椰子肉特有的香味。凍干食品加工技術可以有效保存新鮮食品的色、香、味、形及營養成分，是目前先進的食品加工技術，但凍干食品加工操作復雜，設備要求高，投資成本大，生產能耗高，限制了其在農產品加工的大規模推廣應用。

因此，在椰子肉產品的加工過程中，如何改善椰子肉的口感，如何最大限度地保存椰子肉的營養成分及其特有香味，同時又能夠降低生產成本及利于推廣應用，成為當今椰子產業發展亟需解決的問題之一。

發明內容

針對上述存在的問題，本發明的目的在于提供一種椰子脆的制備方法，解決現有的椰子片加工方法采用直接高溫烘烤，因溫度過高而使營養損失嚴重，顏色褐變，色澤暗淡，片薄易斷易碎，且粗纖維堅韌難嚼，易成渣口感差的問題。