[發明專利]一種利用復合發酵劑減少哈爾濱風干腸中酪胺積累的方法

在審

• 申請號: 202011482499.6
• 申請日: 2020-12-15
• 公開（公告）號: CN112617126A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 夏秀芳;董春暉;潘男;杜鑫;石碩
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種利用復合發酵劑減少哈爾濱風干腸中酪胺積累的方法，其特征在于以豬后腿肉為原料，經原料肉預處理、配料及腌制、發酵劑菌種的培養、發酵劑的接種、灌腸、風干、發酵制成哈爾濱風干腸。本研究針對自然發酵生產的風干腸具有品質不易控制、產品中酪胺含量存在健康隱患等問題，采用清酒乳桿菌和表皮葡萄球菌對風干腸進行復合發酵，以相同比例接種代替自然發酵，每種接種量為10⁷CFU/g。并結合哈爾濱風干腸的加工工藝，通過探究不同發酵劑接種對風干腸發酵期間pH值、水分活度、乳酸菌數、葡萄球菌數、α?氨基汗量、蛋白質降解情況及酪胺含量等指標的影響，進而探究復合發酵劑在控制產品酪胺含量時的有效性。本方法減少了傳統風干腸產品中55％的酪胺積累，同時促進了產品中蛋白質的降解及有益菌群的穩定，提高了哈爾濱風干腸發酵期間的產品穩定性及成品安全性，具有重要的應用價值。

技術領域

本發明涉及一種利用復合發酵劑減少哈爾濱風干腸中酪胺積累的方法，屬于食品技術領域。

背景技術

哈爾濱風干腸是我國東北地區特有的一種發酵肉制品，因其富有嚼勁、風味獨特而備受消費者喜愛。在發酵過程中，蛋白質降解產生的酪氨酸能被具有酪氨酸脫羧酶活性的微生物利用，通過脫羧形成酪胺，因此在風干腸發酵過程中易產生并積累大量的酪胺。酪胺被認為是對人體健康有害的幾種生物胺之一，大量的酪胺攝入能引起血壓升高、出現偏頭痛、胃腸疾病等不良反應。少量的酪胺攝入雖然可被人體分解，但這種代謝能力受個體基因及生活環境(如攝入酒精或含有單胺氧化酶抑制劑的藥物等)和生理環境(如胃腸疾病等)的影響，故很建立統一的標準規定其最大攝入量。目前，研究表明食品中的酪胺含量不應超過100mg/kg，但鑒于人體代謝酪胺能力的不確定性，風干腸中的酪胺含量應盡可能降低。

降低哈爾濱風干腸中的酪胺含量的方法主要包括提高原料質量、控制加工條件(如調整發酵溫度及時間、使用發酵劑)或是添加化學或天然物質，這些方法的目的都是為了產品中產胺微生物的生長和繁殖。如添加香辛料及其提取物可以抑制產酪胺微生物的生長繁殖，從而安全、有效地減少產品中的酪胺含量，但這些添加物因本身具有的特殊氣味會掩蓋或降低哈爾濱風干腸的典型風味。與添加香辛料或植物提取物相比，利用發酵劑在發酵過程中形成優勢菌群、降低產品pH值等方式可以有效抑制產胺微生物的生長和繁殖。一些發酵劑菌種還能產生細菌素及單胺氧化酶——細菌素可以更有效地抑制產胺微生物的生長繁殖，單胺氧化酶則具有降解酪胺的作用。清酒乳桿菌和表皮葡萄球菌具有以上特點，體外試驗發現兩種菌株本身不具備酪胺合成能力，且具有降解酪胺及抑制食源性致病菌生長的作用。因此，利用含有清酒乳桿菌及表皮葡萄球菌的復合發酵劑能夠有效減少哈爾濱風干腸中的酪胺積累。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用復合發酵劑減少哈爾濱風干腸中酪胺積累的方法，本發明在哈爾濱風干腸的肉餡中單獨接種清酒乳桿菌、單獨接種表皮葡萄球菌或復合接種兩種菌種，混合均勻后進行灌制、風干和發酵。復合接種兩種菌種的哈爾濱風干腸在發酵結束后具有最低的酪胺含量。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種利用復合發酵劑減少哈爾濱風干腸中酪胺積累的方法，包括以下步驟：原料肉預處理；配料及腌制；發酵劑菌種的培養；發酵劑的接種；灌腸；風干；發酵。

本發明在風干腸中單獨和復合接種了兩種發酵劑菌種，分別為清酒乳桿菌和凝固酶陰性葡萄球菌。以自然發酵(未接種)的風干腸為對照，探究不同發酵劑對哈爾濱風干腸發酵期間pH值、水分活度、乳酸菌數、葡萄球菌數、α-氨基含量、蛋白質降解情況及酪胺含量的影響，確定最優的發酵劑。

通過試驗，清酒乳桿菌和表皮葡萄球菌復配發酵哈爾濱風干腸，能降低產品的pH值和水分活度、促進蛋白質的降解，并能在發酵初期形成乳酸菌及葡萄球菌的數量優勢，抑制其他產胺微生物的生長，進而減少發酵后風干腸中的酪胺含量。復合使用清酒乳桿菌和表皮葡萄球菌發酵哈爾濱風干腸，可替代傳統的自然發酵，更能促進風干腸中的蛋白質降解、降低產品中的酪胺含量。

附圖說明