[發明專利]一種飲用型常溫酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202011481025.X
• 申請日: 2020-12-16
• 公開（公告）號: CN112616921A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 苗君蒞;劉佳祎
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 蔡仲德

本發明公開了一種飲用型常溫酸奶及其制備方法，原料：濃縮乳、蔗糖、乳蛋白粉、果膠、增稠劑、發酵劑、水；制備方法：原料乳經反滲透RO膜濃縮得濃縮乳；將濃縮乳殺菌、冷卻加入乳蛋白粉、部分蔗糖得混合基料；將混合基料均質、殺菌，冷卻至發酵溫度得發酵基質；在發酵基質中加入發酵劑發酵得酸奶基料；將反滲透RO膜截流得到的水加熱，并加入果膠、增稠劑、剩余蔗糖得混合液；經高速剪切攪拌處理、殺菌，并冷卻得果膠溶液；將所得酸奶基料與所得果膠溶液按比例進行混合攪拌，得飲用型常溫酸奶基料，并將其均質、殺菌，冷卻、灌裝，得飲用型常溫酸奶。本發明具有的優點是使常溫飲用型酸奶提高了蛋白含量的同時，減少了穩定劑數量，口感清爽。

技術領域

本發明涉及酸奶加工的技術領域，尤其涉及一種飲用型常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

常溫酸奶歷經從無到有，市場規模保持逐年高增長，相較于低溫酸奶，具有貯藏、保質期長、營養豐富等特點；隨著常溫酸奶銷量的迅猛增長，各大品牌推出了各種包裝形式，從杯裝到瓶裝。

目前，塑瓶包裝的常溫酸奶被稱為飲用型，由于常溫酸奶需要常溫存放至少3～6個月，酸奶的粘度都偏高，口感并不清爽，飲用完畢后酸奶掛壁也比較嚴重；為了滿足長期存放的體系穩定性，常溫酸奶中添加了較低溫酸奶更多的穩定劑，并且產品含有的牛乳蛋白數值并不高，其營養價值較蛋白質較高的乳品并沒有優勢。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的是公開一種飲用型常溫酸奶及其制備方法，該方法克服現有飲用型常溫酸奶口感粘稠、不清爽，穩定劑較多的問題，生產出一種體系穩定且口感清爽、蛋白含量較高、穩定劑較少的飲用型常溫酸奶。

本發明是通過以下技術方案實現的：

具體地，一方面，提供了一種飲用型常溫酸奶的制備方法，所述飲用型常溫酸奶的原料包括：濃縮乳73％～74.88％、蔗糖6％～9％、乳蛋白粉0.9％～2.1％、果膠0.3％～0.45％、增稠劑0.01％～0.5％、發酵劑0.02％～0.1％，水16.2％～16.69％，所述百分比為占原料總質量的質量百分比；其制備方法包括以下步驟：

①、將2～10℃的原料乳經反滲透RO膜濃縮后，得到濃縮乳，且所述濃縮乳：水＝8：2；

②、將步驟①所得濃縮乳經135～139℃、4～6s殺菌處理，待其冷卻至40～50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖，并混合15～30min，得到混合基料；

③、將步驟②所得混合基料經均質、殺菌，冷卻至發酵溫度時，得到發酵基質；

④、在步驟③所得發酵基質冷卻至39～43℃時，加入發酵劑保溫發酵，得酸奶基料；

⑤、將步驟①中反滲透RO膜截流得到的水加熱至75～85℃，并加入果膠、增稠劑、剩余蔗糖，得到混合液；并將所述混合液進行高速剪切攪拌10～20min，得到果膠混合液；

⑥、將步驟⑤所得果膠混合液經95～121℃、15～300s殺菌處理，并冷卻至38～43℃，得果膠溶液；

⑦、將步驟④所得酸奶基料與步驟⑥所得果膠溶液按比例進行混合攪拌，得到飲用型常溫酸奶基料；

⑧、將步驟⑦配制的飲用型常溫酸奶基料進行均質、殺菌，冷卻至30～35℃灌裝，即得所述飲用型常溫酸奶。

通過上述技術方案，本申請的濃縮乳是符合GB-19301《食品安全國家標準-生乳》要求的原料乳，經反滲透RO膜過濾后，得到濃縮乳和水的比例為8:2；本申請采用兩種穩定劑，在限定其添加量較少的條件下，克服現有常溫酸奶使用多種穩定劑的問題；由于所得飲用型常溫酸奶粘度達到170～270mPa.s，故所得飲用型常溫酸奶具有高蛋白、低粘度、口感清爽、體系穩定的優點。

進一步地，在步驟①中，所述反滲透RO膜的膜壓力20bar，膜孔徑1nm。