[發明專利]一種表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕及其制作方法

在審

• 申請號: 202011479856.3
• 申請日: 2020-12-15
• 公開（公告）號: CN112602749A
• 公開（公告）日: 2021-04-06
• 發明（設計）人: 陳寶國;鄭春椋;黃應德;王志煌
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/32
• 分類號: A21D13/32;A21D13/24;A21D13/26;A21D13/38;A21D15/08
• 代理公司: 泉州市文華專利代理有限公司 35205
• 代理人: 葉二紅

1.一種表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：包括蛋糕坯體，以及包裹于所述蛋糕坯體外表面的巧克力涂漿層，所述蛋糕坯體設有夾心奶油層，所述巧克力涂漿層附著有餅干碎裝飾粒；

所述蛋糕坯體包括以下組分：按重量份計，低筋粉95-105份、白砂糖粉85-95份、全蛋液190-210份、色拉油65-75份、奶粉2-3份、煉乳2-3份、泡打粉2-2.5份、鹽粉2份、海藻酸鈉2份、乳化劑14-16份、香草粉0.3份、脫氫乙酸鈉0.3份、水48-52份和食用酒精1份；

所述夾心奶油層的夾心奶油包括以下組分：按重量份計，無水黃油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、鹽粉1份、果葡糖漿10份、膳食纖維粉5份和風味香精0.05份；

所述餅干碎裝飾粒包括以下組分：按重量份計，色拉油25份，無水黃油30份，白砂糖粉20份，鹽粉2份，水25-30份，低筋粉100份和香蔥碎10份；

所述巧克力涂漿層的巧克力涂漿包括以下組分：按重量份計，色拉油5-7份，代可可脂25-30份，白砂糖粉20-25份，可可液塊10-20份，卵磷脂0.1-0.2份和香蘭素0.05-0.1份。

2.如權利要求1所述的一種表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：所述蛋糕坯體所用乳化劑為普通蛋糕SP，所述夾心奶油所用風味香精為香草香精、檸檬香精、草莓香精和牛奶香精中的至少一種。

3.如權利要求2所述的一種表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：所述夾心奶油還包括著色劑0.15份，所述著色劑與所述風味香精一一對應添加，所述香草香精對應添加淡黃色著色劑，所述檸檬香精對應添加檸檬黃色著色劑，所述草莓香精對應添加草莓色著色劑。

4.一種如權利要求1所述的表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)蛋糕坯體制作

a.原材料預處理、配置：將全蛋液過篩濾去雜質，取部分水溶解脫氫乙酸鈉，將其他原料按照各自重量比例稱取；

b.先取部分水將奶粉與煉乳溶解混合均勻；

c.將乳化劑、色拉油、海藻酸鈉、香草粉、食用酒精和剩余水以30r/min混合攪拌5min，攪散但不打發；

d.將白砂糖粉、全蛋液和鹽粉混合，并以30r/min混合攪拌3min；

e.加入低筋粉和泡打粉以30r/min混合攪拌5min；

f.再加入預先溶解的奶粉和煉乳液混合，并以20r/min攪拌2min；

g.以10r/min攪拌至料液比重在0.8-0.9時抽取料液進入充氣打發機中進行充氣打發，打發至面糊比重在0.4—0.5即可；

h.澆注：將步驟g中的料液在鋼制傳送帶上進行澆注；

i.烘烤：采用直燃式明火烘烤，烘烤溫度為165℃，時間為30min，烘烤至表面呈金黃色；

j.脫模及冷卻：烘烤后的蛋糕坯進行脫模處理，脫模后置于傳送帶上進入無菌區冷卻至蛋糕坯核心溫度低于30℃；

(2)奶油夾心制備

a.將奶油夾心配方中的無水黃油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纖維粉和果葡糖漿以打發機低速混合均勻，

b.再加入鹽粉和風味香精后混合攪拌均勻，

c.將奶油比重打發至0.68-0.72之間，

(3)餅干碎裝飾粒制備

a.將無水黃油、白砂糖粉、鹽粉，低速攪拌2-3min，中速攪拌2-3min，攪拌至打發成絮狀；

b.加入色拉油，繼續中速打發1-2min，打發成乳膏狀；

c.加入水，中速攪拌1-2min，攪拌至均勻，加入香蔥碎，攪拌0.5-1min，攪拌至均勻；

d.加入過篩后的低筋粉，低速攪拌1-2min，攪拌至均勻，用制粒機成型為顆粒狀，180℃下烘烤15min；

(4)巧克力涂層漿料的制備

a.先將代可可脂、色拉油和白砂糖粉投入磨漿機中，連續碾磨3h，在碾磨過程中磨漿缸保持在70±2℃；

b.確認糖粉完全溶解后，將可可液塊、卵磷脂、香蘭素加入磨漿缸中，保持磨漿缸溫度為60±2℃，繼續碾磨8～10小時；

c.利用刮板細度儀測量，在60℃下漿料細度≤20μm時研磨完成，漿料可用；

(5)蛋糕本體分切與夾心

將已經冷卻完畢的蛋糕坯分切為等寬的兩塊，兩塊蛋糕之間均勻涂抹夾心奶油，然后將蛋糕坯體分切；

(6)表面撒裝飾粒與涂層

蛋糕夾心后，表面均勻撒上餅干碎裝飾粒，用巧克力涂層漿進行涂層，產品在溫度為0℃，時間為5min條件下進行冷卻降溫；

(7)產品送入包裝車間進行充氮包裝。

5.如權利要求4所述的一種表面撒餅干碎的巧克力味涂層蛋糕，其特征在于：在制作巧克力涂層時，在繼續使用前需先保持恒溫60±2℃碾磨2-3h。