[發(fā)明專利]發(fā)酵型益生薏米乳及其制備方法、包裝方法

有效

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• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112931772B
• 公開（公告）日: 2022-10-14
• 發(fā)明（設計）人: 賈才華;賀海玲;趙思明;許燕;張賓佳;牛猛;李曉華
• 申請（專利權）人: 華中農業(yè)大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00;A23L5/30
• 代理公司: 石家莊知住優(yōu)創(chuàng)知識產權代理事務所(普通合伙) 13131
• 代理人: 林艷艷

本發(fā)明屬于新型食品開發(fā)的技術領域，特別是涉及一種發(fā)酵型益生薏米乳及其制備方法、包裝方法，其主要聯(lián)合采用超聲波細胞粉碎物理乳化方法及益生菌進行微生物發(fā)酵方法，改善薏米乳的特性，制得的薏米乳粉品質均勻，口感細膩，風味良好，提高了薏米乳飲料的營養(yǎng)吸收率；首先采用超聲波細胞粉碎機處理發(fā)酵后的薏米乳，得到均質乳化處理的薏米乳；之后利用中溫α?淀粉酶與糖化酶對均質處理后的薏米乳進行酶解；然后加入營養(yǎng)調配劑、風味調節(jié)劑和穩(wěn)定劑進行配方調配，之后進行分裝處理；采用乳酸菌與酵母菌進行復配對薏米乳進行發(fā)酵；制得的發(fā)酵型益生菌薏米乳能夠很好地保留住益生菌，長時間使用改善腸道功能。

技術領域

本發(fā)明屬于新型食品開發(fā)的技術領域，特別是涉及一種發(fā)酵型益生薏米乳及其制備方法、包裝方法。

背景技術

薏米是一種營養(yǎng)含量且種類豐富的藥食同源的谷物，有“世界禾本植物之王”及“生命健康之友”之稱。薏米中含有多種蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維，及人體需要的一些鈣、鐵、磷等微量元素，薏米成分中有一半為碳水化合物，且含有的較多的蛋白質。薏米還含有其獨特的藥用價值很高的活性成分，薏米多糖、薏米多酚、薏米酯類化合物等具有研究價值的多種成分。薏米本身是一種營養(yǎng)價值很高的雜糧外，以其為原料的一些保健產品也具有很高的開發(fā)價值。在國外尤其日本已經研發(fā)出許多薏米產品，薏米保健酒、薏米膨化食品、薏米油、薏米快餐粉、薏米醋、薏米調味醬等產品以面世。隨著人們對健康觀念的重視，以薏米為原料的營養(yǎng)食品、藥膳等層出不窮。薏米的營養(yǎng)價值與藥用價值雖然都比較高，但其淀粉顆粒較大，且不易α化，食用時需要長時間的浸泡及糊化，這種特性限制了薏米在食品加工方面的利用率。我國薏米資源豐富，但是對薏米產品的開發(fā)較單一，薏米加工還停留在初級加工階段，缺少精、深、細加工，絕大多數(shù)是家庭式作坊對原料進行簡單地加工，加工規(guī)模小、流程長、能力弱、產出低，而且加工出的產品質量不一。企業(yè)管理差、效益低，限制了薏米行業(yè)的發(fā)展。薏米難糊化的特性，需要其在食用前進行長時間的浸泡與蒸煮，限制了薏米的開發(fā)利用，選用新型開發(fā)技術來進行彌補薏米的缺點，開發(fā)出特色食品，是國內市場所缺乏的加工產品。

發(fā)明內容

為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種主要聯(lián)合采用超聲波細胞粉碎物理乳化方法及益生菌進行微生物發(fā)酵方法的發(fā)酵型益生薏米乳的制備方法，通過聯(lián)合作用來改善薏米乳的特性，制得的薏米乳品質均勻，風味良好，提高了薏米乳飲料的營養(yǎng)吸收率。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是采用下述技術方案實現(xiàn)的：

一種發(fā)酵型益生薏米乳的制備方法，包括如下步驟：

(1)熱超聲處理:采用超聲波細胞粉碎機處理經過預處理后得到的薏米乳，得到均質乳化處理的薏米乳；

(2)酶解：采用復合酶解技術將中溫α-淀粉酶與糖化酶組成的復配酶對均質處理后的薏米乳進行酶解處理；

(3)配方調配：將經過步驟(1)和步驟(2)處理后的薏米乳加入營養(yǎng)調配劑、風味調節(jié)劑和穩(wěn)定劑進行配方調配，然后將薏米乳移入發(fā)酵裝置。

(4)微生物發(fā)酵：采用乳酸菌與酵母菌進行復配對步驟(3)處理后的薏米乳進行發(fā)酵制得發(fā)酵益生薏米乳。

本發(fā)明的發(fā)酵型益生薏米乳的制備方法的原料為薏米乳，所述預處理為薏米加入水進行打漿、離心過濾而得到的薏米乳，優(yōu)選地，將薏米在120-150℃下烘烤10-30min，冷卻后加入水和純堿浸泡6-8小時，進行打漿、離心過濾，制得薏米乳。

谷物飲料最大的問題是穩(wěn)定性，目前飲料產業(yè)大多通過磨漿、均質改變顆粒大小并添加增稠膠體和乳化劑來解決，穩(wěn)定劑的添加會導致黏度增加，甚至糊口影響產品的口感，體系的穩(wěn)定性也難以維持。酶法可以將生淀粉α化，提高谷物淀粉的持水性，但單一酶水解效果并不明顯。