[發明專利]一種蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸的加工方法

在審

• 申請號: 202011461562.8
• 申請日: 2020-12-14
• 公開（公告）號: CN112617131A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 陸劍鋒;葉韜;林琳;姜紹通
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/20;A23L13/40;A23L17/00;A23L17/40;A23L29/256
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸的加工方法，以蟹肉、豬肉為原料，經過超高壓處理、擠壓過濾、制備乳化肉、腌制、拌餡、灌腸、真空低溫烘烤等工序，加工得到蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸產品。本發明制得的蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸產品，開袋熟制后即可食用；富有彈性，耐咀嚼；具有獨特的蟹肉風味，口感優良。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸的加工方法。

背景技術

香腸是將動物的肉絞碎成條狀或顆粒狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。乳化香腸是香腸的一種，屬于肉糜型制品，是一類利用肉中肌球蛋白、肌動蛋白等鹽溶性蛋白質的乳化能力而生產的肉制品，具有類似于乳化物的物理學結構。乳化香腸通常以畜禽肉為主要原料，經絞碎、腌制、斬拌乳化、灌腸、蒸煮等工藝制成，風味和口感獨特，深受消費者喜愛。

中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)又稱河蟹，是我國每年消費量最大的淡水蟹類之一。目前我國河蟹養殖總產量基本維持在80萬噸左右，遠大于各種海水蟹類總養殖量(約30萬噸)。河蟹為名貴淡水產品，味道鮮美，營養豐富。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸的加工方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸的加工方法，包括下列步驟：

步驟1：將螃蟹蒸制熟化，放涼至40℃以下，取下蟹腿、蟹鉗和蟹碎肉破碎成細度1.0-3.0mm，得到蟹肉原料；

步驟2：將蟹肉原料、大豆分離蛋白和純化水按質量比100:20-30:20-30混合攪拌均勻，然后將混合物料裝入塑料袋中，真空密封后進行超高壓處理；

步驟3：將混合物料從塑料袋中取出，然后進行壓濾處理，得到的濾漿為蟹肉大豆分離蛋白混合漿；

步驟4：將豬肉皮、肥膘肉分別破碎成細度1.0-3.0mm，得到豬肉皮顆粒和肥膘肉顆粒；然后將25-30重量份的豬肉皮顆粒、25-30重量份的肥膘肉顆粒、10-15重量份的純化水和1.5-2.0重量份的食鹽混合；將混合物料攪拌處理10-20min至物料成均勻的粘稠狀，即得到乳化肉；

步驟5：將乳化肉、淀粉和卡拉膠按質量比100:5-10:0.25-1.0混合得到乳化混合物；

步驟6：將豬瘦肉破碎成細度1.0-5.0mm，得到豬瘦肉顆粒；向豬瘦肉顆粒添加其質量0.5-1.5％食鹽、1-1.5％白砂糖、0-1.5％蠔油、0-0.5％茴香粉和0.5-5.0％料酒，然后將混合物料放入真空滾揉機進行真空滾揉腌制處理，真空滾揉的參數條件為真空表壓-0.06～-0.10Mpa，轉速15-30r/min，溫度5-25℃，時間20-40min；真空滾揉腌制處理后，得到腌制料；

步驟7：將15-30重量份的蟹肉大豆分離蛋白混合漿、40-60重量份的乳化混合物、20-40重量份的腌制料混合均勻，得到餡料；

步驟8：采用真空灌腸機將餡料灌入腸衣中，即得到灌腸；

步驟9：將灌腸放入真空低溫烘烤設備中，在真空表壓-0.09～-0.10Mpa溫度65-75℃環境中，烘烤30-45min；

步驟10：將步驟9得到的真空低溫烘烤后的灌腸裝入塑料袋中，真空密封后進行超高壓處理，保壓時間10-20min，然后卸去壓力，取出包裝袋，即得到蟹肉豬肉復合低溫乳化香腸產品。

優選的技術方案為：步驟2中，超高壓處理的工藝參數為：在5-20℃溫度下，以水為壓媒，采用150-300MPa超高壓處理，保壓時間10-20min。

優選的技術方案為：壓濾處理的壓力為0.25-0.35PMa，濾網孔徑為100-120目。