[發明專利]一種河豚魚糜制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202011419065.1
• 申請日: 2020-12-07
• 公開（公告）號: CN112641057A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 劉智禹;汪少蕓;付才力;劉前;吳靖娜;陳曉婷;陳貝;蘇永昌;蔡水淋
• 申請（專利權）人: 福建省水產研究所（福建水產病害防治中心）;廈門醫學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 廈門律嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 35225
• 代理人: 溫潔;張輝

1.一種河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：對鮮活河豚魚進行前處理，并采肉絞碎；

S2：對所述步驟S1絞碎后的河豚魚肉進行漂洗處理，并脫水；

S3：對所述步驟S2脫水完畢后的河豚魚肉進行斬拌處理，斬拌過程加入食鹽，然后斬拌3-7min，隨后加入淀粉、轉谷氨酰胺酶、以及大豆分離蛋白斬拌2-3min，最后添加調味料斬拌2-3min，其中，河豚魚肉與各添加物按質量份數如下：

河豚魚糜50-70份、食鹽0.5-3.5份、淀粉4-12份、轉谷氨酰胺酶0.5-2份、大豆分離蛋白1-3份、以及調味料22.1-28.2份；

S4：采用二段式水浴加熱的方式對斬拌處理后的河豚魚糜進行加熱，加熱溫度為30℃-100℃，加熱時間為40-90min。

2.根據權利要求1所述的河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，

所述步驟S2的漂洗處理中，以河豚魚肉質量3-7倍的清水、漂洗溫度0-20℃、漂洗次數1次、漂洗時間3-5min的條件進行漂洗。

3.根據權利要求1所述的河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，

所述步驟S4中，二段式水浴加熱具體為：水浴40℃保溫45min進行凝膠化，然后90℃保溫20min進行魚糕化。

4.根據權利要求1所述的河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，

所述步驟S3中，在加入食鹽前對河豚魚肉進行空斬10-20s。

5.根據權利要求1所述的河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，

所述步驟S2中，采用高速冷凍離心機中進行脫水，脫水時間為20min，溫度為4℃，高速冷凍離心機轉速為4000r/min。

6.根據權利要求1所述的河豚魚糜制品的制備方法，其特征在于，

河豚魚選用人工淡水養殖的暗紋東方鲀。

7.一種河豚魚糜制品，由權利要求1-6任一項所述的河豚魚糜制品的制備方法制成，其特征在于，所述河豚魚糜制品按質量份數如下：

河豚魚糜50-70份、食鹽0.5-3.5份、淀粉4-12份、轉谷氨酰胺酶0.5-2份、大豆分離蛋白1-3份、以及調味料22.1-28.2份。

8.根據權利要求7所述的河豚魚糜制品，其特征在于，所述調味料按質量份數如下：

動物脂肪12-14份、糖4-6份、呈味核苷酸二鈉1.5-2份、醋1.5-2份、味精1.5-2份、姜汁0.8-1.1份、酵母抽提物0.8-1.1份。

9.根據權利要求7所述的河豚魚糜制品，其特征在于，

所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米淀粉，小麥淀粉，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉中的一種。

10.根據權利要求7所述的河豚魚糜制品，其特征在于，

所述河豚魚糜制品的凝膠強度為3060.74g·mm，白度值為28.03。