[發明專利]固態發酵蒸餾釀造白酒的方法和設備

在審

• 申請號: 202011415250.3
• 申請日: 2020-12-07
• 公開（公告）號: CN112322417A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 吳君升
• 申請（專利權）人: 九江市耐得封缸酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/021;C12H6/02;C12R1/07;C12R1/645
• 代理公司: 南昌明佳知識產權代理事務所(普通合伙) 36132
• 代理人: 蘇彥江

1.一種固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，按下列步驟進行：

(1)原料準備，選取谷物作為原料；

(2)調制降解酶和發酵劑，所述降解酶采用復合酶，所述發酵劑采用復合菌劑；

(3)原料的粉碎，將谷物破碎至過50～70孔篩，占70％以上；

(4)谷物酶解，將破碎粒目在70孔篩以上的谷物進行酶解，將谷物與水按料液比1g：1ml混合，加入降解酶為混合物質量的0.2～0.3％，水溫30～35℃，混合均勻后以200rpm攪拌進行酶解，得到流體狀谷物；

(5)原料的浸泡與蒸煮，每甑投50～70孔篩谷物500～700kg；加水50～100kg浸潤谷物1-3h，水溫30～35℃；再加入流體狀谷物150～250kg，與谷物混合均勻，控制甑內真空壓力在-0.07～-0.05Mpa，蒸煮時間100～120min；恢復至常壓，復蒸時間10～20min；

(6)糖化、發酵，將步驟(5)蒸熟后的混合原料，降溫到30～35℃，恒溫通風糖化20～24h，加入發酵劑，發酵劑的添加量為谷物總重量的0.05～0.13％，30～32℃發酵70～72h，開始蒸酒；

(7)蒸餾，將步驟(6)發酵后的醅料放入甑內進行蒸餾；開啟酒頭接酒閥門，先接取酒頭；

(8)接取主體酒，降低酒甑內的壓力，控制酒甑內真空壓力在-0.1～-0.04MPa，開始蒸餾；待儲酒罐內主體酒酒度為55％vol時，使酒甑內負壓狀態恢復至常壓；

(9)接取尾酒：待酒甑內恢復至常壓后，關閉主體酒接酒閥門、開啟尾酒接酒閥門，開始接取酒尾；待酒尾接至6％vol，蒸餾結束。

2.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述復合菌劑包括酵母菌、凝結芽孢桿菌、乳酸菌和紅曲霉菌，以重量份計：酵母菌：6-10份；凝結芽孢桿菌：5-8份；乳酸菌：11-13份；紅曲霉菌2-3份。

3.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述谷物按重量份包含高粱45％，大麥20％、蕎麥15％、青稞12％、大豆8％。

4.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述步驟(3)所述復合酶為纖維素酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶中的一種或幾種；所述酶解條件為35～50℃水浴中酶解1-3h。

5.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，每千克復合酶中纖維素酶的總活力為200萬～20000萬U，木聚糖酶的總活力為100萬～10000萬U，α-淀粉酶的總活力為100萬～10000萬U，蛋白酶的總活力為200萬～20000萬U，葡聚糖酶的總活力為100萬～10000萬U。

6.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述步驟(7)頭酒蒸餾溫度為80～100℃。

7.根據權利要求1所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述步驟(8)主體酒蒸餾溫度為50～55℃。

8.一種固態發酵蒸餾釀造白酒的設備，其特征在于，包括依次連接的破碎裝置、過濾裝置、攪拌裝置、一體化裝置、抽真空裝置，其中所述破碎裝置用于將谷物破碎成粒目狀，所述攪拌裝置用于將谷物進行酶解，所述一體化裝置為一蒸餾裝置，其下方設有加熱裝置，內部設有溫度傳感裝置以及通風裝置，所述抽真空裝置用于對所述一體化裝置進行抽真空。

9.根據權利要求8所述的固態發酵蒸餾釀造白酒的方法，其特征在于，所述一體化裝置的外部連接有一抽真空裝置，該一體化裝置通過隔板將蒸餾裝置分為上容納腔和下容納腔，所述上容納腔設有溫度傳感裝置、進料口和出料管，所述隔板的下方設有加熱裝置，下容納腔和上容納腔之間通過一通風管連接，所述下容納腔設有一進風管。