[發明專利]一種酒食一體小曲酒加工工藝及應用

有效

• 申請號: 202011409163.7
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112358931B
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發明（設計）人: 李杏義;黃杏良;李泰皆
• 申請（專利權）人: 湖南相臺春釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及酒業加工技術領域，具體公開了一種酒食一體小曲酒加工工藝及應用，包括如下步驟：泡糧、蒸糧、下曲、糖化、發酵、蒸餾，得到小曲酒，小曲酒的加工工藝中，加入酵母浸粉、碳酸氫銨、當歸粉、枸杞粉、米曲霉、米根霉、小曲，不僅降低正丙醇的含量，而且提高淀粉利用率，同時小曲酒還具有清香純正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的優點。在小曲酒的應用中，小曲酒可以根據需要直接飲用、放置在菜肴作為調料使用、作為保健酒的基礎酒進行使用，提高小曲酒的應用范圍。

技術領域

本申請涉及酒業加工技術領域，更具體地說，它涉及一種酒食一體小曲酒加工工藝及應用。

背景技術

小曲酒是我國傳統主要白酒之一，年產量約占白酒總產量的三分之一。由于高粱具有高淀粉、低蛋白脂肪的特點，成為小曲酒的首選原料。且小曲是釀造小曲酒糖化發酵劑，具有糖化和發酵的雙重作用。高粱經過小曲糖化發酵后，得到的小曲酒具有清爽、清香的特點。

相關技術中，小曲酒的加工工藝一般為泡糧、蒸糧、下曲、糖化、發酵、蒸餾，下曲的具體步驟為，在蒸糧處理后的糧食中加入稻殼，然后加入小曲，之后糧食經過糖化、發酵、蒸餾得到小曲酒。發明人發現，在高粱的釀造過程中，經常會產生雜醇油副產物，雜醇油是碳原子數大于二的脂肪醇混合物，雜醇油包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等，其中，主要以正丙醇為主。正丙醇的含量過高時，會使小曲酒產生發苦、發澀的雜味，影響小曲酒的口感。因此，急需研究一種能夠降低小曲酒中雜醇油含量的加工工藝。

發明內容

為了降低小曲酒中正丙醇的含量，本申請提供一種酒食一體小曲酒加工工藝及應用。

第一方面，本申請提供一種酒食一體小曲酒加工工藝，采用如下的技術方案：

一種酒食一體小曲酒加工工藝，包括如下步驟：

S1、泡糧

在復配糧食中加入水，加熱升溫至70-75℃，保溫浸泡處理18-20h，排水，得到泡糧料；

S2、蒸糧

將泡糧料進行初蒸，初蒸時間為35-45min，降溫，然后向泡糧料中加入水，加熱升溫至80-90℃，保溫浸泡處理15-25min，排水，然后加入當歸粉、枸杞粉，攪拌并混合均勻，當歸粉的添加量為復配糧食干重的0.03-0.08％，枸杞粉的添加量為復配糧食干重的0.03-0.08％，然后進行復蒸，復蒸時間為45-55min，降溫，得到蒸糧料；

S3、下曲

向蒸糧料中加入稻殼，攪拌并混合均勻，稻殼的添加量為復配糧食干重的2-3％，然后加入米曲霉、米根霉，繼續攪拌并混合均勻，米曲霉的添加量為復配糧食干重的0.1-0.3％，米根霉的添加量為復配糧食干重的0.1-0.3％，之后加入小曲，繼續攪拌并混合均勻，小曲的添加量為復配糧食干重的0.8-1.2％，得到混合料；

S4、糖化

將混合料進行糖化，初始溫度為28-30℃，保溫處理24-26h后，升溫至35-36℃，然后加入酵母浸粉、碳酸氫銨，攪拌并混合均勻，酵母浸粉的添加量為復配糧食干重的0.02-0.05％，碳酸氫銨的添加量為復配糧食干重的0.01-0.03％，得到糖化料；

S5、發酵

將糖化料和配槽進行混合，配糟和糖化料和的重量配比為(3.5-4.5):1，然后在溫度為26-30℃的條件下，進行發酵，發酵時間為6-7天，得到發酵料；

S6、蒸餾

將發酵料進行蒸餾，得到小曲酒。