[發(fā)明專(zhuān)利]一種美拉德肽風(fēng)味鹽的工業(yè)化制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011396460.2
• 申請(qǐng)日: 2020-12-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112690436B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張強(qiáng);于莙禾;嚴(yán)方;崔和平;張曉鳴;張佛心
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽強(qiáng)旺生物工程有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/40
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/40;A23L27/21
• 代理公司: 北京太兆天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11108
• 代理人: 郝彥東

1.一種美拉德肽風(fēng)味鹽的工業(yè)化制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將植物蛋白溶于水中，進(jìn)行熱處理得到變性蛋白，在預(yù)混罐中加入蛋白酶混合并調(diào)節(jié)pH，采用二級(jí)分步酶解裝置進(jìn)行生物可控酶解得小分子植物蛋白肽，二級(jí)酶解裝置主要由酶解罐、精準(zhǔn)溫控系統(tǒng)，pH自動(dòng)調(diào)節(jié)控制系統(tǒng)，固形物含量測(cè)定儀，酶添加量控制器和水解度測(cè)控系統(tǒng)組成；酶解液經(jīng)滅酶、離心、真空濃縮后配鹽導(dǎo)入暫儲(chǔ)罐存儲(chǔ)，得到小分子植物蛋白肽產(chǎn)品；

(2)向步驟(1)的產(chǎn)品中加入糖源，在預(yù)混罐中混合并調(diào)節(jié)pH，然后輸出到美拉德反應(yīng)釜，采用智能在線(xiàn)控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)調(diào)控美拉德反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH、反應(yīng)時(shí)間，并監(jiān)測(cè)反應(yīng)色度值變化，反應(yīng)結(jié)束后經(jīng)循環(huán)水冷卻放料，得到具有一定反應(yīng)程度的肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

(3)向步驟(2)的產(chǎn)物中添加精制食鹽，將肽美拉德產(chǎn)物與精制食鹽經(jīng)混合噴淋工藝后均勻結(jié)晶為一體，采用沸騰干燥機(jī)干燥，得到顆粒狀美拉德肽風(fēng)味鹽產(chǎn)品；

(4)美拉德肽風(fēng)味鹽經(jīng)滅菌處理后，篩選器分離篩選，冷卻后灌裝、包裝、進(jìn)行金屬探測(cè)，然后裝箱入成品庫(kù)，并對(duì)成品進(jìn)行急性毒性評(píng)價(jià)；

所述植物蛋白為大豆蛋白、玉米蛋白、谷朊粉蛋白、葵花籽蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白中的一種或幾種；

所述糖源為木糖、阿拉伯糖、果糖或葡萄糖。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，熱處理溫度為80-100℃，熱處理時(shí)間為10-120min，調(diào)節(jié)預(yù)混pH值為6.0-9.0；在預(yù)混罐中加入蛋白酶，混合均勻，并加堿調(diào)節(jié)蛋白分散體系的pH值為6.0-9.0；將混合液導(dǎo)入初級(jí)酶解裝置，控制酶解溫度40-90℃，酶解pH值為6.0-9.0，酶添加量為0.5-10％(w/w)，酶解時(shí)間為0.5-8h，滅酶溫度為80-100℃，反應(yīng)結(jié)束后經(jīng)循環(huán)水冷卻；再將初級(jí)酶解液導(dǎo)入二級(jí)酶解裝置，加入蛋白酶，控制酶解溫度40-90℃，酶解pH值為6.0-9.0，酶添加量為0.5-10％(w/w)，酶解時(shí)間為0.5-8h，控制水解度為4.0-14.0，滅酶溫度為80-100℃；所述的蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味或氨肽酶；所述的離心設(shè)備采用刮板式離心機(jī)；所述的真空濃縮設(shè)備為真空減壓降膜式濃縮設(shè)備，真空度為-(0.5-0.06)MPa，濃縮溫度為30-90℃；所述的配鹽比例為1-50％(w/w)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述糖源添加量為小分子植物蛋白肽量的0.5-30％(w/w)；預(yù)混罐中調(diào)節(jié)pH值為6.0-9.0；美拉德反應(yīng)釜溫度為60-140℃，反應(yīng)pH值為6.0-9.0，反應(yīng)時(shí)間為0.5-4h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)所述的精制食鹽添加量為美拉德肽固形物含量的100-8000wt％；所述的混合噴淋工藝為多級(jí)泵給與輸送動(dòng)力，采用智能芯片控制整個(gè)系統(tǒng)的工作，噴淋流量為100-15000(m³/h)，泵壓為0.15～0.50Mpa，液體流速為1-20(m/s)，液氣比為1-4(L/m³)；所述輸送動(dòng)力主要由穩(wěn)壓罐、穩(wěn)壓泵、水流指示器、信號(hào)蝶閥、控制信號(hào)閥組成；所述的沸騰干燥機(jī)前段增加散耙裝置形成均勻供料，分段控制物料上揚(yáng)高度，控制在不同的溫度下，使用不同的運(yùn)行速度，使物料快速脫離運(yùn)動(dòng)，避免物料包裹破損；所述的干燥機(jī)風(fēng)量為10-50(m³/h)，干燥溫度為50-120℃，物料運(yùn)行速度為1-6(m/s)，所得美拉德肽鹽為顆粒產(chǎn)品，含水量在0.6％以下。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)所述的滅菌處理與干燥同時(shí)進(jìn)行，并在沸騰干燥器內(nèi)完成，滅菌溫度為120℃，滅菌時(shí)間為30-60min；所述篩選器目數(shù)為60-90目。