[發明專利]一種具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽的制備方法

在審

• 申請號: 202011396458.5
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112690434A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 張強;夏雪;周雪;崔和平;張曉鳴;張佛心
• 申請（專利權）人: 安徽強旺生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/21;A23L33/10
• 代理公司: 北京太兆天元知識產權代理有限責任公司 11108
• 代理人: 郝彥東

本發明公開了一種具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽的制備方法，本發明將非過敏源豌豆蛋白進行生物可控酶解制備成為豌豆肽，采用兩階段美拉德反應，在50℃～95℃反應一定時間后添加半胱氨酸等色澤抑制劑，再在105℃～135℃下進行美拉德反應，從而生產出淺色豌豆美拉德肽；通過水相美拉德反應將豌豆肽制備成為豌豆美拉德中間體。將淺色美拉德肽與豌豆美拉德中間體以一定比例進行混合，再與磨碎的秋石鹽進行混合，通過干燥工藝生產成為一種風味控釋型秋石鹽。該風味控釋型秋石鹽在烹飪過程中既具有較好的初始風味、同時能夠持續形成并釋放風味；淺色美拉德風味肽還具有減鹽不減咸的效果，可應用于清蒸等淺色菜肴的烹飪并減少鹽的攝入量。

技術領域

本發明涉及一種通過利用豌豆美拉德風味肽和豌豆美拉德中間體，從而制備具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽的技術，屬于食品化學和食品添加劑技術領域。

背景技術

秋石丹又稱作“秋石”，為人中白和食鹽的加工品。秋石丹是通過秋露水、石膏及食鹽等加工制成，具有滋陰降火、止血消瘀、主治虛勞羸瘦、骨蒸勞熱、咳嗽、咳血、咽喉腫痛、遺精、尿頻、白濁、帶下等功效和作用。普通食鹽主要成份是氯化鈉，其含量高達95％-99.5％，醫學研究發現，人體長期過量攝入氯化鈉會造成體內電解質的不平衡，誘發或加重高血壓病癥，而高血壓又是心、腦、腎病變的重要誘因，尤其是以患有高血壓和心腦血管、糖尿病、腎炎及腎功能衰竭等病人更不宜使用高鈉含量的普通食鹽。

食用代鹽，從飲食健康出發，合理加進鉀、鎂含量，既滿足病人飲食的味感，又有利于身體健康。食用代鹽，有助于保持人體正常的電解質平衡。對高血壓、糖尿病、腎炎、腦血管及、冠心病、心臟病起到保健預防及協同治療的作用，對原發性高血壓有降壓效果，適合任何人群食用。秋石鹽是一種健康且有效的食用代鹽，與普通鹽相比，由于原鹽經過高溫炮制，pH值達到10以上，對調節人體酸堿平衡起到一定的調節作用；原鹽通過高溫后，原本攜帶的雜質通過高溫加工已揮發，得到的最終的熔融鹽更潔凈和健康；通過對熔融鹽再加工，具有增鮮減鹽(鈉離子減6％)、減鹽不減咸的獨特效果；通過二次結晶，添加物的均勻度可達到999％，結晶緊密不脫落，不分層；熔融鹽能夠入藥，可作為中醫藥引使用，可調節人體酸堿平衡、感冒、發熱、腹瀉、中暑，尤其適用于腎病群體、三高群體、兒童、孕婦、運動員、高溫野戰員等，秋石鹽可謂鹽中嬌子。

美拉德反應廣泛應用于食品加工和儲藏過程中，可以直接影響著食品的風味、滋味、色澤和營養價值，是香精香料行業重要的研究熱點之一。美拉德肽具有風味增強作用，本身并不具有強烈味感，但當添加到鮮味食品體系中就具有顯著的風味增強特性，如提升咸味、鮮味和醇厚味等。美拉德肽能夠通過“科技減鹽”替代“工具限鹽”，真正實現“減鹽不減咸”，在高鹽飲食和全民開展減鹽行動的當下，市場前景非常廣闊。美拉德中間體是美拉德反應的初級階段產物，常溫下理化性質較穩定，在后續熱加工過程中能繼續參與美拉德反應，迅速形成新鮮風味。美拉德肽和美拉德中間體的復合使用，能夠在保持較好初始風味的同時，達到風味的可持續釋放作用，為消費者帶來一個較好的感官體驗。豌豆作為一種新型植物性蛋白，與大豆、玉米、花生等其他蛋白相比，具有非過敏原、非轉基因的優點。將豌豆蛋白水解成為小分子肽，并與糖進行美拉德反應，能產生更加豐富的風味和滋味。因此，將豌豆蛋白作原料進行酶解處理，建立具有減鹽增鮮功能的豌豆蛋白美拉德肽和中間體的制備方法，從而研發出具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽，有望成為一種新型的風味代鹽產品。

發明內容

本發明提供了一種具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽的制備方法。本發明的制備方法簡單、成本低廉、產品兼具營養和風味的價值。

本發明的技術方案為，一種具有減鹽增鮮功能的風味控釋型秋石鹽的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)取一定量的豌豆蛋白于5～12倍的水中，攪拌均勻，在95℃～100℃下滅酶處理15 min～35min；