[發明專利]酸菜加工工藝

在審

• 申請號: 202011393750.1
• 申請日: 2020-12-02
• 公開（公告）號: CN112690424A
• 公開（公告）日: 2021-04-23
• 發明（設計）人: 張建生;馬賓喜;趙勝南;藍祿;馬宏勇
• 申請（專利權）人: 廣西聯環生態科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;C12M1/26;C12M1/12;C12M1/04;C12M1/02;C12M1/00
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 鄧雪明

本發明公開了一種酸菜加工工藝，包括：選擇新鮮蔬菜，鹽水腌制，揉搓，0.2～0.5％的乳酸菌發酵；酸菜加工采用了模擬人工酸菜發酵設備完成；模擬人工酸菜發酵設備包括：保溫殼、進料口、進液管道、出液管道、內支筒、L型固定件、密封蓋、增壓管、發酵菌加液管、轉動密封環、揉搓組件；揉搓組件包括、伸縮主桿、多個揉搓臂，揉搓臂的長度沿伸縮主桿的軸向由下至上逐步增加、揉搓頭等；本發明制備方法簡單，操作方便，通過使用模擬人工酸菜發酵設備實現了酸菜制作過程的全程衛生化制作，制作出來的酸菜口感品質統一，能夠實現大批量自動化生產。

技術領域

本發明涉及泡菜發酵技術領域。更具體地說，本發明涉及一種酸菜加工工藝。

背景技術

現有的酸菜加工為現有的小作坊加工模式，其需要一個衛生無污染的操作間，操作人員需要進行殺菌處理才能夠進行操作，制備酸菜的成本較高，衛生條件需要實時監控，容易被污染的地方多，生產出來的酸菜口感不穩定；

同時，酸菜在制作過程中需要進行反復的揉捻，使得腌漬的水分充分排出，達到入味的效果，而揉捻的工序通常由制作工人手工進行，勞動力成本高，不能實現大型機械化生產，而且不同工人之間制作出來的酸菜口感品質存在差異，因此，亟需一種能夠模擬人工的自動化生產酸菜的生產方法。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種酸菜加工工藝其制備方法簡單，操作方便，通過使用模擬人工酸菜發酵設備實現了酸菜制作過程的全程衛生化制作，制作出來的酸菜口感品質統一，能夠實現大批量自動化生產。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種酸菜加工工藝，包括：

選擇新鮮蔬菜，清洗干凈，晾干水分；將蔬菜切成8～10cm寬的長段；

將食鹽在室溫下配成質量分數為8％～25％的鹽水，蔬菜浸泡至配好的鹽水中，放入發酵容器中并密封儲存12h，然后揉搓蔬菜，將水份擠出，排盡發酵容器中的水分；繼續用配好的鹽水蔬菜浸泡，放入發酵容器中并密封儲存12h，然后揉搓蔬菜，將水份擠出，排盡發酵容器中的水分；再注入沒過蔬菜量的水，加入水的重量的0.2～0.5％的乳酸菌，繼續密封儲存2-5天，得成品酸菜；

其中，上述步驟采用模擬人工酸菜發酵設備完成，所述模擬人工酸菜發酵設備包括：

保溫殼，其為筒型結構，所述保溫殼分為內筒和外殼體，所述內筒和所述外殼體一體成型，所述內筒和所述外殼體之間形成真空層保溫層，所述保溫殼的上頂面設有進料口，所述進料口的側壁設有螺紋，所述保溫殼得側壁上設有貫穿的進液口，所述進液口上連接有進液管道，所述內筒的底面設有內出液口，所述外殼體側壁上設有外出液口，所述內出液口和所述外出液口之間通過出液管道連接，所述出液管道伸出所述外出液口，位于所述保溫殼外的進液管道和出液管道上均設有密封閥；

內支筒，其設置在所述保溫殼內，所述內支筒為由下至上直徑逐漸增加，其底部設有通口，所述內支架的內壁上固設有多個L型固定件，所述L型固定件的自由端朝上設置；所述內支筒的桶壁為孔徑在2～5mm的網狀壁；所述內支筒與所述內筒底面可拆卸連接；

密封蓋，其與所述保溫殼的進料口大小相匹配；所述密封蓋分為上部的蓋體和下部的密封部，所述密封蓋的下部設有密封部，所述密封部套設有硅膠套，所述硅膠套上設有與所述進料口的側壁螺紋相匹配的螺紋；所述密封蓋上貫穿連接為增壓管，位于所述密封蓋上的增壓管上設有密封閥；述密封蓋上貫穿連接有發酵菌加液管，所述發酵菌加液管上設有密封閥；所述密封蓋的中心處還貫穿設有豎直的轉動密封環；