[發明專利]一種減糖發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202011376940.2
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN114568495A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 谷寶玉;張麗媛;楊小沖;楊梅;張海斌;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13;A23C9/12
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 張德斌;姚亮

本發明提供了一種減糖發酵乳及其制備方法。以原料的總重量為基準，該減糖發酵乳的原料組成包括：0?5％的白砂糖、1?2.5％的乳蛋白、0.1?0.5‰乳糖酶、0.2?1.0‰的發酵劑以及余量的液態奶；其中，發酵劑包括高溫菌、中溫菌和益生菌；高溫菌包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；中溫菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、植物乳桿菌中的一種或兩種以上的組合；益生菌包括長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或兩種以上的組合。本發明解決了目前不使用代糖原料的減糖發酵乳容易出現口味偏酸，口感偏稀，不夠飽滿等問題。

技術領域

本發明涉及一種減糖發酵乳及其制備方法，屬于發酵乳制品技術領域。

背景技術

目前兒童牛奶或兒童酸奶中添加糖的含量偏高(7-10％)，這會對健康造成負面作用，但對于兒童酸奶而言，降低添加糖含量后產品容易出現酸甜比不合適，口味偏酸等問題，而通過添加人工甜味劑等代糖物質后產品容易出現后甜感強，味道不愉悅等問題，并且家長對于代糖物質有認知偏見，覺得甜味劑不是好東西，不會給孩子購買相關含甜味劑的酸奶產品。

發明內容

鑒于上述現有技術及研究缺陷，本發明的目的是提出一種減糖發酵乳及其制備方法，用于解決在不添加甜味劑等其他代糖原料的前提下，將酸奶中添加糖減少至原來含量的0％-50％后，產品容易出現口味偏酸、口感偏稀等問題，使減糖后產品仍然符合消費者特別是兒童消費群體對健康、美味的需求。

為達到上述目的，本發明提供了一種減糖發酵乳，其中，以原料的總重量為基準，該減糖發酵乳的原料組成包括：0w/w％-5.0w/w％的白砂糖、1.0w/w％-2.5w/w％的乳蛋白、0.1w/w‰-0.5w/w‰乳糖酶、0.2w/w‰-1.0w/w‰的發酵劑以及余量的液態奶；

其中，所述發酵劑包括高溫菌、中溫菌和益生菌；所述高溫菌包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌等；所述中溫菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、植物乳桿菌等中的一種或兩種以上的組合；所述益生菌包括長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等中的一種或兩種以上的組合；

并且，所述高溫菌與所述中溫菌的重量比為3-1.5:1，所述益生菌在所述發酵劑的總重量中的占比為30w/w％-40w/w％。

根據本發明的具體實施方案，在上述減糖發酵乳中，優選地，所述白砂糖的添加量為0w/w％-4.0w/w％。

根據本發明的具體實施方案，在上述減糖發酵乳中，優選地，所述乳蛋白為牛奶蛋白；所述牛奶蛋白可以包括牛奶濃縮和/或分離蛋白以及乳清蛋白。其中，所述牛奶蛋白的添加量優選為1.2w/w％-2.0w/w％。

根據本發明的具體實施方案，在上述減糖發酵乳中，優選地，所述乳糖酶為β-半乳糖苷酶，或為來自曲霉菌、酵母菌、克魯維酵母菌的乳糖酶。所述乳糖酶的添加量優選為0.2w/w‰-0.4w/w‰。

根據本發明的具體實施方案，優選地，在制備上述減糖發酵乳的過程中，發酵的溫度控制為38-40℃，發酵的時間控制為7-9h，以使發酵劑中的高溫菌和中溫菌在相對低溫條件下較長時間協同發酵。本發明所采用的發酵菌種包括高溫菌和中溫菌，通過調整發酵溫度以及高溫菌與中溫菌的配比，一方面能夠降低高溫菌的發酵速度，進而緩解產品后酸情況，一方面在此溫度范圍內，中溫菌的生長會提升酸奶的質構，改善口感。

根據本發明的具體實施方案，在上述減糖發酵乳中，優選地，所述高溫菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；所述中溫菌為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種，所述益生菌為乳雙歧桿菌和嬰兒雙歧桿菌。

根據本發明的具體實施方案，在上述減糖發酵乳中，優選地，所述發酵劑的添加量為0.4w/w‰-0.6w/w‰。