[發明專利]一種利用大豆分離蛋白加工成植物基類雞肉纖維食品的工藝

有效

• 申請號: 202011375309.0
• 申請日: 2020-11-30
• 公開（公告）號: CN112515034B
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 安傳世;成運發;王冬冬;呂洪剛;張國鋒;張運良;單懂;甄霄;楊際家
• 申請（專利權）人: 臨沂山松生物制品有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/18;A23J3/22;A23J3/34
• 代理公司: 濟南譽琨知識產權代理事務所(普通合伙) 37278
• 代理人: 李照蘭

本發明公開了一種利用大豆分離蛋白加工成植物基類雞肉纖維食品的工藝，以特定配比的大豆分離蛋白、小麥蛋白、低溫豆粕、玉米變性淀粉與大豆油經雙螺桿擠壓加工得到一種植物基類雞肉纖維食品。本發明通過高溫、高壓和高強度剪切以及分子重組，把蛋白分子2、3、4級結構打開，然后與淀粉等成分交聯、重組，與水分充分融合，獲得類雞肉纖維，水分含量高，食用口感好，可替代雞肉廣泛用于各類食品、功能食品等，給人類提供更健康的蛋白質。

技術領域

本發明涉及一種植物基類雞肉纖維食品的加工工藝，具體涉及一種利用大豆分離蛋白加工成植物基類雞肉纖維食品的工藝。屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著養殖業的商業化程度加高，追求高利潤已成為養殖企業的重中之重，在飼料中添加激素、抗生素已成為正常形態，完全健康的動物肉已經很難找到。肉食中包含太多膽固醇及脂肪，現在很多人過多的攝入肉食，攝取過多的蛋白質，其中過量的蛋白質也會轉變成脂肪，無形中會增加患糖尿病、高血壓、心臟病等各種疾病的概率，而以植物性食物為主的膳食則能有效地預防和控制這些慢性病，吃素對于減輕體重也有著巨大幫助；

市場上現有的素肉產品，多以大豆蛋白、面筋、淀粉等混合合成，味道雜亂，纖維肉絲體現不出來。純粹的素食也往往比不上葷食的口感和香味，大多數食素者不能長期堅持就是這個原因，并且單一素食營養成分不均衡，所以一種可代替葷食，具有葷食相似的外形、色、香、味等優點的素食代替品至關重要。

目前國內還沒有直接生產高濕植物基高蛋白人造肉產品，都是干法組織蛋白和拉絲蛋白，目前國際上一次成型生產高濕人造肉水分含量也都在65％以下，超過這個臨界點產品纖維很難形成。

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種利用大豆分離蛋白加工成植物基類雞肉纖維食品的工藝，水分含量高，食用口感好。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：

一種利用大豆分離蛋白加工成植物基類雞肉纖維食品的工藝，以重量份計，將30～50份大豆分離蛋白、5～20份小麥蛋白、10～30份低溫豆粕、10～40份玉米變性淀粉與5～20份大豆油經雙螺桿擠壓加工，即得所述的類雞肉纖維食品。

優選的，以重量份計，具體步驟如下：

(1)先將蠟質玉米淀粉與水混合后利用面包酵母發酵處理，得到淀粉乳，接著調節pH＝10～12，加入環氧丙烷、三偏磷酸鈉進行交聯反應，調節pH＝7，后處理，得到玉米變性淀粉；

(2)接著將10～40份步驟(1)所得玉米變性淀粉和2～3份海藻酸鈉加入100份水中攪拌均勻制成淀粉漿，再向5～20份大豆油中加入0.02～0.04份聚甘油脂肪酸酯，攪拌混勻后加入淀粉漿，攪拌混勻，邊攪拌邊滴加110～120份質量濃度1～2％氯化鈣溶液，發生凝膠化，干燥，得到凝膠料；

(3)然后將30～50份大豆分離蛋白、5～20份小麥蛋白、10～30份低溫豆粕加入100份水中調成蛋白漿料，再加入風味蛋白酶和谷氨酰胺轉氨酶，攪拌酶解，滅酶，后處理，得到預混粉；

(4)最后將凝膠料與預混粉通過雙螺桿擠壓混合制成類雞肉纖維食品。

進一步優選的，步驟(1)中，以重量份計，淀粉乳的制備方法如下：先將1份蠟質玉米淀粉加入1.8～2.2份水中，攪拌混勻，然后加入0.008～0.01份面包酵母，30～32℃攪拌發酵20～30分鐘，即得所述的淀粉乳。

進一步優選的，步驟(1)中，以重量份計，交聯反應的具體方法如下：先向1份淀粉乳中加入0.01～0.02份環氧丙烷，40～50℃攪拌反應20～25小時，接著加入0.0003～0.0005份三偏磷酸鈉，繼續保溫攪拌3～5小時即可。

進一步優選的，步驟(1)中，后處理包括：水洗3～5次，45～50℃真空干燥15～18小時。