[發明專利]一種果干天然酵母面團的制備方法及其應用

有效

• 申請號: 202011352200.5
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112400952B
• 公開（公告）日: 2023-07-28
• 發明（設計）人: 王繼鋒;陳波;王偉軍;劉小波;陳會景
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A23L33/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 鄭博文

本申請涉及烘焙食品領域，具體公開了一種果干天然酵母面團的制備方法及其應用，其制備方法包括以下步驟，制備續種：將魯邦面種、水、面粉混勻，添加食用糖，攪拌均勻后進行發酵；制備果干液種：將果干洗凈后加入水和益生菌液，密封后進行發酵，每天定期攪拌，達到發酵終點后停止攪拌；制備果干天然酵母面團：將續種、果干液種、面粉混合均勻發酵。魯邦面種含有豐富的野生酵母和乳酸菌，會使面包的口味和口感變得更好，同時不易滋生雜菌，從而降低食品安全風險。以果干為原料制備液種能夠提供豐富的維生素C，且果干上具有多種野生菌種。通過魯邦面種、果干、益生菌為原料發酵制備面團，能夠使得面團的風味更豐富、保質期更長、發酵更穩定。

技術領域

本申請涉及烘焙食品技術領域，更具體地說，它涉及一種果干天然酵母面團的制備方法及其應用。

背景技術

天然酵母是利用谷物、水果等原料自帶的微生物進行自然發酵而成的天然發酵劑，具有改善風味和質地的作用，能替代烘焙產品中的改良劑，降低面包生產成本。天然酵母不僅風味豐富，質地佳，更有長時間保持面包柔軟口感、延長貨架期的作用。

在相關技術中，由于天然酵母是自然發酵，易受原料、環境等因素的影響而導致每次發酵的質量不穩定，出現污染雜菌，發霉等現象。

從而導致天然酵母面團通常在家庭作坊或小型面包工坊中才得以應用，難以應用于工業化量產，有待改進。

發明內容

為了提高天然酵母面團的發酵質量，并能適用于工業化量產，本申請提供一種果干天然酵母面團的制備方法及其應用。

第一方面，本申請提供一種果干天然酵母面團的制備方法，采用如下的技術方案：

制備續種：將魯邦面種、水、面粉混勻，添加食用糖，攪拌均勻后進行發酵，獲得續種；

制備果干液種：將果干洗凈后加入水和益生菌液，密封后進行發酵，每天定期攪拌，達到發酵終點后停止攪拌，獲得果干液種；

制備果干天然酵母面團：將續種、果干液種、面粉混合均勻，發酵獲得果干天然酵母面團。

通過采用上述技術方案，采用魯邦面種為原料制備面團，能夠短時間內使得面團熟成，提高制備效率。此外魯邦面種含有豐富的野生酵母和乳酸菌，會使面包的口味和口感變得更好，同時不易滋生雜菌，從而降低食品安全風險。

以果干為原料制備液種能夠提供豐富的維生素C，且果干上具有多種野生菌種。通過魯邦面種、果干、益生菌為原料發酵制備面團，能夠使得面團的風味更豐富、保質期更長、發酵更穩定。

優選的，制備續種：將1-3份魯邦面種、2-5份水、1-3份面粉混勻，添加0.1-3份食用糖，攪拌均勻后進行發酵，獲得續種。

優選的，在制備續種步驟中，在20-30℃環境下發酵4-8h。

通過采用上述技術方案，可明顯降低續種的pH并提高酸度，增加其中的微生物總數。

優選的，制備果干液種：將1-5份果干洗凈后加入3-10份水和0.12-0.4份益生菌液，密封后進行發酵，每天定期攪拌，達到發酵終點后停止攪拌，獲得果干液種。

通過采用上述技術方案，使得果干能夠充分發酵，使得液種中具有較為可觀的微生物數量。

優選的，在制備果干液種步驟中，在20-30℃環境下發酵48-96h。

通過采用上述技術方案，可明顯增加液種中的微生物數量，并降低pH，增加酸度。

優選的，在制備果干液種步驟中，發酵結束后，將果干打碎。