[發(fā)明專利]一種果蔬天然酵母酸面種及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011347363.4
• 申請(qǐng)日: 2020-11-26
• 公開（公告）號(hào): CN112400951B
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉小波;陳波;王偉軍;王繼鋒;陳會(huì)景
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/18
• 分類號(hào): C12N1/18;A21D8/04;A23L33/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 鄭博文

本申請(qǐng)涉及發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種果蔬天然酵母酸面種及其制備方法，按重量份計(jì)，酵母酸面種原料包括以下組分：果蔬發(fā)酵液種10?60份；面粉20?50份；續(xù)種0?25份；水0?60份。由于采用果蔬發(fā)酵液種、面粉、續(xù)種、水混合發(fā)酵，因此，使獲得的果蔬天然酵母酸面種帶有特殊的果蔬發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)使得最終的果蔬天然酵母酸面種具有很高的活菌數(shù)，所含的乳酸菌數(shù)達(dá)到10supgt;9/supgt;CFU/g以上，酵母菌數(shù)達(dá)到10supgt;7/supgt;CFU/g以上，擁有很強(qiáng)的發(fā)酵活力，同時(shí)還具有很強(qiáng)的持氣性、持水性。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種果蔬天然酵母酸面種及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的提高，特別是受到疫情影響之后，消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和健康越來(lái)越重視。發(fā)酵制品由于含有各種有益物質(zhì)，也越來(lái)越受到人們的追捧。

目前市面上的面包主要是靠蘇打粉或者酵母快速發(fā)酵而成，前者缺乏發(fā)酵過(guò)程，后者發(fā)酵時(shí)間短，風(fēng)味較為平淡，同時(shí)有益物質(zhì)也相對(duì)較少。同時(shí)由于發(fā)酵時(shí)間短，使得所制備的面包需要添加各種乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑來(lái)增加產(chǎn)品的貨架期，這不僅增加了成本，也降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。

發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，相關(guān)技術(shù)中所使用的天然酵母主要靠手工生產(chǎn)，受農(nóng)產(chǎn)品、地域、人工等影響，產(chǎn)品不穩(wěn)定且活菌數(shù)低，因此發(fā)酵力低下，從而無(wú)法滿足產(chǎn)品的高品質(zhì)要求，有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高發(fā)酵活力，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N果蔬天然酵母酸面種及其制備方法。

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N果蔬天然酵母酸面種，采用如下的技術(shù)方案：

一種果蔬天然酵母酸面種，按重量份計(jì)，原料包括以下組分：

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，由于采用果蔬發(fā)酵液種、面粉、續(xù)種、水混合發(fā)酵，因此，使獲得的果蔬天然酵母酸面種帶有特殊的果蔬發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)使得最終的果蔬天然酵母酸面種具有很高的活菌數(shù)，所含的乳酸菌數(shù)達(dá)到10⁹CFU/g以上，酵母菌數(shù)達(dá)到10⁷CFU/g以上，擁有很強(qiáng)的發(fā)酵活力，同時(shí)還具有很強(qiáng)的持氣性、持水性。

優(yōu)選的，按重量份計(jì)，所述果蔬發(fā)酵液種包括以下組分：

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，獲得了果蔬、水以及環(huán)境中的有益微生物，同時(shí)有效避免了傳統(tǒng)天然酵母生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生有毒有害微生物及毒素的情況。

優(yōu)選的，按重量份計(jì)，所述續(xù)種包括以下組分：

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，進(jìn)一步獲得了水、環(huán)境中的有益微生物，同時(shí)有效避免了傳統(tǒng)天然酵母生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生有毒有害微生物及毒素。

優(yōu)選的，所述面粉為裸麥粉、小麥粉、黑麥粉、綠麥粉中的一種或多種的組合。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，強(qiáng)化了酸面種中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得天然酵母中的微生物得以增殖。

優(yōu)選的，所述糖為白砂糖、紅糖、黑糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、菊粉、聚葡萄糖、β-葡聚糖中的一種或幾種的組合。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，強(qiáng)化了酸面種中的碳水化合物，有利于有益微生物的繁殖，抑制了有害菌的繁殖。