[發明專利]大黃魚發酵富硒即食魚丸的加工方法

在審

• 申請號: 202011326106.2
• 申請日: 2020-11-24
• 公開（公告）號: CN112438375A
• 公開（公告）日: 2021-03-05
• 發明（設計）人: 鄭捷;劉軍強;胡愛軍;張家興;王琳
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/16
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• 代理人: 暫無信息

本發明公開了大黃魚發酵富硒即食魚丸的加工方法，屬于水產品加工技術領域，該產品經過原料魚預處理、采肉漂洗、擂潰、接種發酵劑、灌裝發酵，水煮成型，冷卻加工完成，由以下重量份數的原輔料和發酵劑制成：主料：大黃魚90～100份、白魔芋10～15份、草頭5～10份、檸檬酸鈉2～4份、聚葡萄糖0.5～0.8份、碳酸氫鈉0.6～0.8份、淀粉2～4份、乳清蛋白0.8～1.0份、糯玉米淀粉1～2份、大豆油3～5份、冰水10～15份，發酵劑：乳酸菌、棉病針孢酵母。利用本發明加工的大黃魚魚丸口感鮮嫩，營養豐富，特別是富含硒元素，改善了大黃魚魚丸的抗凍性和保水性。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體是涉及大黃魚發酵富硒即食魚丸的加工方法。

背景技術

大黃魚肉質細嫩，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、膽固醇、核黃素、尼克酸、維生素E以及多種礦物元素，特別是富含微量元素硒。硒是一種抗氧化營養素。它是體內谷胱甘肽過氧化物酶不可缺少的成分。谷胱甘肽過氧化物酶在體內具有抗氧化作用。流行病學調查和實驗研究表明，硒可以在許多環節上抑制、阻斷和清除自由基的毒害作用，因此具有明顯的防癌和抗氧化作用。同時，硒還有促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用。我國屬于嚴重缺硒國家硒的來源主要是通過飲食，我國大部分人群平均每天攝入量26～32μg，明顯低于衛生組織推薦的最低的攝入量。食物中的硒來源按其存在的形態，可分為有機硒和無機硒。無機硒在體內還易與維生素發生結合，穩定性差，生物利用率低。大黃魚體內的核黃素也具有抗氧化的作用。此外，大黃魚加工品種單一，以鮮銷和冷凍為主。鮮銷品貨架期短，冷凍和干制無法保留大黃魚肉質細膩、滋味鮮美的特點。

魚糜制品因其營養豐富、肉質細嫩，同時兼具脂肪含量低、蛋白質含量高、口味鮮美等特點，深受消費者喜愛。魚丸具有獨特的凝膠特性，食用方便，有益健康，是深受消費者喜愛的魚糜制品。通過乳酸菌和棉病針孢酵母發酵能進一步增強其凝膠特性，改善口感，形成獨特風味，乳酸菌和棉病針孢酵母均能利用大黃魚體內豐富的無機硒轉換為有機硒，更利于人體吸收，棉病針孢酵母還能進一步產生核黃素，提高其產品營養價值。大黃魚發酵富硒即食魚丸的開發，將有利于緩解我國人群缺硒的現狀，增加大黃魚制品附加值，豐富魚糜制品種類。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺陷，本發明提供了大黃魚發酵富硒即食魚丸的加工方法。

本發明通過一下技術方案來實現：

大黃魚發酵富硒即食魚丸的加工方法其特征在于，包括以下步驟：原料魚預處理、采肉漂洗、擂潰、接種發酵劑、灌裝發酵，水煮成型，冷卻。有以下重量份數的原輔料和發酵劑制成：大黃魚90～100份、白魔芋10～15份、草頭5～10份、檸檬酸鈉2～4份、聚葡萄糖0.5～0.8份、檸檬酸鈉1～2份、碳酸氫鈉0.6～0.8份、淀粉2～4份、乳清蛋白0.8～1.0份、糯玉米淀粉1～2份、大豆油3～5份、冰水10～15份；發酵劑：乳酸菌、棉病針孢酵母。

(1)原料魚預處理：將大黃魚去鱗、去頭、去內臟、去骨，清洗干凈備用；

(2)采肉漂洗：用采肉機采取合適大小的大黃魚魚肉，用0.1％的食鹽水對采下的肉進行清洗處理；

(3)擂潰：將魚肉真空擂潰10-15min，加入食鹽后繼續鹽擂至粘稠均勻狀態，再加入白魔芋、草頭、檸檬酸鈉、聚葡萄糖、碳酸氫鈉、淀粉、乳清蛋白、糯玉米淀粉、大豆油、冰水，充分擂潰并且混合均勻，擂潰過程中保持魚糜溫度在4～10℃；

(4)接種發酵劑：在步驟(3)得到的魚糜中接種乳酸菌和棉病針孢酵母，在0-10℃斬拌3-5min使其充分混合，發酵劑均為活化培養再用無菌水制成，其中乳酸菌添加量為10⁶～10⁸cfu ml^-1，棉病針孢酵母10⁶～10⁸cfu ml^-1；

(5)灌裝發酵，將接種后的魚糜灌裝于真空容器內于20～30℃條件下發酵12-24h；