[發(fā)明專利]一種花膠去腥和半分解的工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011323516.1
• 申請日: 2020-11-23
• 公開（公告）號: CN112385799A
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發(fā)明（設計）人: 蔡覲云
• 申請（專利權）人: 深圳市蔡府實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23P20/10;A23P20/25
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所 44242
• 代理人: 于建

本發(fā)明公開一種花膠去腥和半分解的工藝，涉及食品生產(chǎn)加工技術領域。所述工藝采用通臭氧的氯化鈉溶液漂洗，再利用高密度二氧化碳處理，對花膠內(nèi)外整體去腥；然后，通過在花膠內(nèi)部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花膠內(nèi)壁水解成小分子肽；最后，通過在花膠表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，進一步去除和掩蓋花膠的腥味，同時提升花膠的耐溫抗溶解性，保證花膠的品相。該工藝可實現(xiàn)花膠的去腥、部分水解成易吸收小分子，加熱后保留花膠品相以及改善食用口感的效果。

技術領域

本技術涉及食品生產(chǎn)加工技術領域，尤其涉及一種花膠去腥和半分解的工藝。

背景技術

花膠是將大型魚的魚鰾(控制魚兒升降浮沉的器官)干瀝而成。花膠不僅是筵席名菜，還有相當?shù)淖萄a作用和藥用價值。《本草綱目》記載:花膠能補腎益精，滋養(yǎng)筋脈，能治療腎虛滑精及產(chǎn)后風痙。

花膠自古便屬于海八珍，主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素，其蛋白質(zhì)含量高達84.2％，脂肪僅為0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有滋陰養(yǎng)顏、補血、補腎、強壯機能，腰膝酸軟、身體虛弱者最適宜經(jīng)常食用，食療功效高，對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

鑒于花膠的營養(yǎng)價值，可應用于加熱速食食品廣泛推廣，但是，在加熱速食食品中加入花膠，存在以下問題：1、花膠腥味較重，直接加入食品中，消費者難以接受；2、速食食品一般要加熱，花膠受熱易融化溶解，加熱后影響花膠的品相；3、花膠具有一定的韌性，處理不成熟，會影響口感。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，實現(xiàn)花膠在加熱速食食品推廣，本申請?zhí)峁┮环N花膠去腥和半分解的工藝，可實現(xiàn)花膠的去腥、保留花膠品相且使花膠部分水解成易吸收的小分子，以及改善花膠食用口感的效果，具體方案如下：

花膠去腥和半分解的工藝，包括以下步驟：

1)用質(zhì)量百分比2～4％的氯化鈉溶液漂洗完整的花膠，同時通入臭氧攪拌40～80分鐘，優(yōu)選的，通入臭氧的速度為10～20克/小時；晾干后，再進行高密度二氧化碳處理。優(yōu)選的，晾干后的花膠含水量少于20％，所述高密度二氧化碳處理的參數(shù)為溫度低于20℃、壓力40～50MPa、時間20～30分鐘。

2)將可食用培養(yǎng)源冷卻至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃發(fā)酵12-20小時，冷卻至室溫后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶選自酸性蛋白酶、魚膠原蛋白酶中至少一種；優(yōu)選的，可食用培養(yǎng)源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的質(zhì)量比為500-1000:1:1；可食用培養(yǎng)源為米飯(含水量40-60％)或其他可用于培養(yǎng)酵母粉、米曲霉粉的糧食(含水量40-60％)，如面粉，淀粉、蒸熟或煮熟的粗糧等。

3)將填充料填充至花膠內(nèi)部，20-40℃保溫4-10小時；優(yōu)選為25±5℃保溫6小時。

4)將步驟3)處理后的花膠置于90-100℃環(huán)境下20-30min，滅菌和使酶喪失活性；

5)在花膠表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；優(yōu)選的，改性玉米淀粉、甘油和料酒的質(zhì)量比為1:2-4：10-20，所述的料酒為蔥姜蒜料酒。

進一步的，所述的步驟1)之前，還包括，將魚膠放入含有活性炭的懸濁液中浸泡60-120min，軟化后用清水漂洗，除去活性炭。優(yōu)選的，所述的含有活性炭的懸濁液中，活性炭含量為5-30％。