[發明專利]綿柔醬香型白酒

在審

• 申請號: 202011304348.1
• 申請日: 2020-11-19
• 公開（公告）號: CN112280634A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 盧定才
• 申請（專利權）人: 貴州國招酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/055;C12H6/02;C12R1/04;C12R1/125
• 代理公司: 上海洞鑒知識產權代理事務所(普通合伙) 31346
• 代理人: 黃小棟

1.一種綿柔醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

步驟(一)下沙：將高粱粉碎處理；取粉碎高粱加入80-90℃的水，摻拌均勻后堆積潤料10-20h，堆積溫度控制在40-50℃，所述水的加入量為粉碎高粱的40-50wt％；再加入糯米粉和打細的糟醅摻拌均勻，上甑蒸料2-3h，蒸料6-8成熟，所述糯米粉的加入量為粉碎高粱的5-8wt％，所述糟醅的加入量為粉碎高粱的5-10wt％，所述糟醅為第7輪未取酒糟醅；再潑灑粉碎高粱質量3-6wt％的80-90℃的水后出甑，鋪于晾堂攤涼至30-40℃；潑灑粉碎高粱質量1-5wt％、酒精度為5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱質量8-12wt％的強化大曲，摻拌均勻；收堆發酵1-6天，當品溫達到40-50℃時將堆積下沙酒醅倒堆拌勻，下窖發酵25-35天；

步驟(二)糙沙：取粉碎高粱加入80-90℃的水，摻拌均勻后堆積潤料10-20h，堆積溫度控制在40-50℃，所述水的加入量為粉碎高粱的40-50wt％；再加入窖內發酵好的下沙酒醅摻拌均勻，所述下沙酒醅與粉碎高粱的質量比1:(1-2)，裝甑混蒸，蒸出酒即為生沙酒，蒸酒時間0.5-1.5h；蒸完酒后繼續蒸料1-2h，即得熟沙；將熟沙鋪于晾堂攤涼至32-36℃，潑灑粉碎高粱質量1-5wt％、酒精度為5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱質量10-15wt％的強化大曲，摻拌均勻；收堆發酵1-6天，當品溫達到40-50℃時將堆積糙沙酒醅倒堆拌勻，下窖發酵25-35天；

步驟(三)輪次取酒：將糙沙輪次下窖發酵好的糟醅開窖起糟，進行蒸餾取酒；蒸酒時間0.5-1.5h，蒸酒結束后將糟醅出甑攤涼，當糟醅降溫至30-40℃后，加入強化大曲，摻拌均勻；收堆發酵1-6天，當品溫達到40-50℃時倒堆拌勻，即可下窖，發酵25-35天；循環上述步驟(三)6次，7輪次蒸酒結束后進行丟糟；每輪加入強化大曲的質量分別占粉碎高粱的比例為：1輪次13-16wt％、2輪次12-15wt％、3輪次10-13wt％，4輪次8-11wt％，5輪次6-10wt％，6輪次6-10wt％；

步驟(四)勾調貯藏：將當年7個輪次原酒按以下重量份進行組合勾調；3-6重量份1輪次原酒、8-12重量份2輪次原酒、22-26重量份3輪次原酒、25-28重量份4輪次原酒、16-20重量份5輪次原酒、8-12重量份6輪次原酒、3-6重量份7輪次原酒，入壇貯藏，貯藏期間每隔1年開壇攪拌排氣一次，再封壇繼續貯藏，貯藏時間1-3年，得到所述綿柔醬香型白酒。

2.如權利要求1所述的綿柔醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述強化大曲采用以下工藝制備而成：

將5-10重量份母曲、0.5-2重量份發酵助劑加入到90-120重量份小麥濕粉中拌和均勻，再置于曲模踩制成龜背形曲胚；將曲胚平置于晾堂中涼置2-5h，再放入發酵曲房，按照橫三塊、豎三塊的方式交錯側立堆放，上層與下層的曲坯排列方向要錯開，互成垂直交叉；曲坯放入發酵曲房發酵3-7天，曲坯品溫在60-65℃，進行第一次翻曲；再繼續發酵5-10天，曲坯品溫達到55-60℃，進行第二次翻曲；曲坯發酵滿40-50天后，拆凈粘附在曲坯上的曲草，將曲坯置于干燥的曲房內存放170-200天；將曲坯粉碎，過10-50目篩，得到所述強化大曲。

3.如權利要求2所述的綿柔醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述發酵助劑采用下述方法制備而成：

將15-25重量份小麥濕粉、0.03-0.08重量份纖維素酶與0.05-0.1重量份α-淀粉酶加入到120-160重量份水中攪拌均勻，在55-62℃反應2-5h后滅菌、冷卻，得到液體培養基；將菌種接種到培養基中，接種量為1-5％(V/V)；搖勻，在30-40℃下培養20-30h，得到所述發酵助劑。

4.如權利要求2或3所述的綿柔醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述小麥濕粉由以下方法制備而成：將5-7重量份溫水加入到90-110重量份小麥中混合均勻潤麥5-10h，所述溫水的溫度為35-40℃；再加入30-40重量份水進行濕法破碎，過50-150目篩，得到小麥濕粉。

5.如權利要求3所述的綿柔醬香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述菌種為枯草芽孢桿菌或高溫放線菌。