[發明專利]植物蛋白素雞蛋及其加工工藝

在審

• 申請號: 202011284342.2
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112401160A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 陸昱安;李岢娗
• 申請（專利權）人: 武漢柏辰食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L11/00;A23L19/00;A23P20/25;A23L11/45;A23L33/10;A23L33/185
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• 代理人: 暫無信息

1.一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、植物油、調味劑添加至水中混合并攪拌打發均勻形成凝膠狀的乳化漿，其中調味劑包括鹽、白胡椒和糖；

S2.蛋黃制作：向南瓜泥/胡蘿卜泥、綠豆仁泥中加入適量鹽、味素，然后在130-180℃食用油中翻炒30-50min，冷卻，得蛋黃泥；

S3.雞蛋成型：將S1步驟中凝膠狀的乳化漿包覆在S2步驟中的蛋黃泥外部，成型為煎雞蛋形狀或橢球形的水煮雞蛋形狀，蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋。

2.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S1步驟中，形成乳化漿的水選用0-15℃冷水。

3.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S1步驟中，大豆分離蛋白先加入至水中并在2850-3150r/min的速度下快速攪拌2-4min，再加入植物油、調味劑攪拌2-3min。

4.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S1步驟中，乳化漿的制作和保存均維持在0-15℃。

5.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S1步驟中，乳化漿由以下重量百分比的組分制備得到：大豆分離蛋白12-15%、植物油10-15%、鹽0.32-0.36%、白胡椒0.08-0.13%、糖0.48-0.52%，余量為水。

6.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S2步驟中，綠豆仁泥的制作方法如下：將綠豆去皮并在水中浸泡3-5h，撈出瀝干，再在95-100℃下蒸28-32min，再冷卻打成綠豆仁泥。

7.根據權利要求6所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S2步驟中，所述蛋黃由以下重量百分比的組分制備得到：脫皮綠豆33-37%、南瓜泥/胡蘿卜泥8-12%、植物油13-18%、鹽0.3-0.5%、味素0.2-0.3%，余量為水。

8.根據權利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S3步驟中，成型為煎雞蛋形狀的方法如下：將油豆皮切成2張直徑為7-12cm的油豆皮圓片，將S1步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，將S2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣呈中凸邊凹的半橢球狀，再覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀。

9.根據權利要求7或8所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述S3步驟中，乳化漿、蛋黃泥的質量比例為（22-30）：（8-15）。

10.一種植物蛋白素雞蛋，采用如權利要求1-9任一項所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝制備得到。