[發明專利]一種應用溶菌酶制備發酵型羅漢果酒的方法

在審

• 申請號: 202011283921.5
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112195082A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 夏詠梅;李蜜月;黃燕;吳敬
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12H1/22;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種應用溶菌酶制備發酵型羅漢果酒的方法，屬于食品工程領域。本發明以提取羅漢果甜苷的萃余物為原料，用食品用溶菌酶將萃余物中的纖維素分解為可供發酵使用的葡萄糖，代替了纖維素酶的使用；同時溶菌酶還可替代二氧化硫作為殺菌劑，抑制對發酵有影響的雜菌的生長，然后用葡萄酒酵母接種發酵，制備發酵型羅漢果酒酒，發酵結束后，果酒中殘余的溶菌酶還可繼續抑制雜菌的生長，有利于延長貨架期。

技術領域

本發明涉及一種應用溶菌酶制備發酵型羅漢果酒的方法，屬于食品工程領域。

背景技術

羅漢果是葫蘆科羅漢果屬多年生藤本植物的果實，別名光果木鱉、拉汗果、假苦瓜、裸龜巴等。羅漢果有祛痰鎮咳、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、保肝、抗癌、增強免疫力、潤腸通便的功效，被人們譽為“神仙果”。其主要有效成分為羅漢果甜苷，較蔗糖甜300倍，而熱量與相同甜度的蔗糖相比，僅為蔗糖的1/50。此外羅漢果中還富含果糖、葡萄糖、黃酮苷、甘露醇、V_E、V_C和人體必需的14種微量元素和常量元素等有益成分，是國家衛生部認定的藥食兩用產品。由于羅漢果甜苷提取物提取工藝復雜，價格昂貴，無法全面推廣使用，為了擴大羅漢果甜苷的應用，有文獻報道，可將羅漢果與枸杞、甘草、紅棗、菊花等配制成各具特色的保健型飲料或保健酒，例如專利CN1216683A描述了一種羅漢果菊花保健茶，由羅漢果、菊花、茶葉、三七根、靈草芝組成。專利CN1373188A描述了一種羅漢果枸杞保健酒的制備方法：將羅漢果與枸杞、茯苓、肉桂、藿香、當歸、柏子仁、木瓜、猴頭菇和靈芝，置于酒精中浸泡制作而成。專利CN108949469A描述了一種紅棗保健酒，由羅漢果、紅棗、熟地黃、茯苓、山茱萸、黃芪、丹參、甘草、桑葚組成。此外CN108641875公開了一種羅漢果酒的制備方法，是以在高度白酒中浸泡過的羅漢果為原料發酵而成。但目前關于羅漢果酒的釀造報道還比較少，羅漢果酒的制作工藝還存在釀造工藝復雜，且釀造出的果酒口感欠佳等問題。

在果酒發酵的過程中，殺菌劑被廣泛使用，因為在果實榨汁時經常會不可避免地感染一些對發酵有害的醋酸菌、乳酸桿菌等雜菌，這些雜菌會導致果酒發酵不能正常進行。傳統果酒釀造中通常采用二氧化硫對果漿進行殺菌，例如專利CN109181989A公開了一種臍橙果酒的制備方法，發酵時果汁中加入的二氧化硫的量為180～220mg/kg。專利CN106701417A公開了一種獼猴桃酒的制備方法，發酵液初始二氧化硫濃度為30mg/kg。二氧化硫作為殺菌劑能夠抑制雜菌的生長、繁殖與代謝，促進果酒的順利發酵，但其具有刺激性的“硫味”和“灼燒”感并且具有一定的毒性，近年來研究表明，二氧化硫使用過量不僅影響果酒的品質而且會刺激人體消化道黏膜，長期攝入還會對肝臟和腎臟造成損害。國家對果酒中亞硫酸鹽的含量有明確的規定，因此找到一種可以應用于果酒釀造過程的無毒殺菌劑迫在眉睫。

溶菌酶又稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，是一種專一作用于微生物細胞壁的堿性酶，可分解革蘭陽性菌、溶壁微球菌、黃色八疊球菌、巨大芽孢桿菌等。溶菌酶作為防腐、殺菌劑應用于食品和醫藥品的制備中早有先例，例如CN105231408A公開了一種溶菌酶醬油的制備方法，將溶菌酶應用于醬油的防腐保鮮，延長了醬油的貨架期。CN106577989A公開了一種用于肉制品的復配天然防腐劑的制備方法。CN1338214A描述了溶菌酶在奶制品中的應用，含有溶菌酶的奶制品具有很好的免疫功能，可以增強嬰幼兒的免疫，抗病能力。溶菌酶是人體中一種重要的免疫因子，是一種天然無毒、綠色、安全的防腐殺菌劑。但溫度、pH值、化學性質，以及絡合作用都會對溶菌酶的酶活有所影響，而且還存在成本較高的問題。

發明內容

[技術問題]

現有的羅漢果酒制備工藝是采用酒精浸泡羅漢果而后調配，缺少發酵型羅漢果酒。且現有的其他果酒發酵工藝中，采用二氧化硫作為殺菌劑，二氧化硫的過量應用導致了果酒口感不佳及健康問題。

[技術方案]