[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011278959.3
• 申請(qǐng)日: 2020-11-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112438391A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒強(qiáng);劉達(dá)玉;劉文龍;李翔
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 成都大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/24
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/24;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都正華專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

1.一種利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將干紅辣椒制成糍粑海椒；

(2)向步驟(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸銨、磷酸二氫鉀和硫酸鎂，混勻，在20-25℃溫度下密封發(fā)酵80-100h，再升溫至40-45℃，加入3-5wt％濃度的食醋，保溫30-40h，得一次發(fā)酵的糍粑海椒；

(3)向步驟(2)所得一次發(fā)酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混勻，在20-25℃溫度下密閉發(fā)酵40-50h，得二次發(fā)酵的糍粑海椒；所述乳酸菌菌液添加量為一次發(fā)酵的糍粑海椒重量的1-1.5％；

(4)將混合油加熱，然后加入步驟(3)所得二次發(fā)酵的糍粑海椒和火鍋配料分次熬制，最后依次經(jīng)真空包裝和冷卻，得利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(1)中，將干紅辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得預(yù)處理干紅辣椒；將預(yù)處理干紅辣椒加入清水，浸泡至完全發(fā)漲，過(guò)濾水分，然后加入占干紅辣椒總重量10-14％的食鹽，再依次經(jīng)腌制、過(guò)濾和剁片，得糍粑海椒；所述預(yù)處理干紅辣椒和清水重量比為1:3-5。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸銨、磷酸二氫鉀和硫酸鎂重量比為15-20:0.4-0.8:0.8-1.2:0.8-1.2:2-4。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，所述酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸銨、磷酸二氫鉀和硫酸鎂重量比為18:0.6:1:1:3。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酵母菌菌液通過(guò)以下方法制備得到：將生香酵母固體粉末菌劑懸于濃度為0.8-1wt％的無(wú)菌食鹽水中，在36-38℃和80-120r/min條件下攪拌30-40min，得酵母菌菌液；所述生香酵母固體粉末菌劑和食鹽水重量比為1:5-8。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(2)中，在23℃溫度下密封發(fā)酵90h，再升溫至43℃，加入4wt％濃度的食醋，保溫35h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述乳酸菌菌液通過(guò)以下方法制備得到：將乳酸菌固體粉末菌劑懸于濃度為0.8-1wt％的無(wú)菌食鹽水中，在36-38℃和80-120r/min條件下攪拌30-40min，得乳酸菌菌液；所述乳酸菌固體粉末菌劑和食鹽水質(zhì)量比為1:5-8。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(3)中，在22℃溫度下密閉發(fā)酵45h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述乳酸菌菌液添加量為一次發(fā)酵的糍粑海椒重量的1.3％。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用干辣椒二次發(fā)酵生產(chǎn)火鍋底料的方法，其特征在于，步驟(4)中，混合油為牛油和植物油按質(zhì)量比1:1混合而成。