[發明專利]一種低鹽漬脆萵筍的制備方法

在審

• 申請號: 202011271133.4
• 申請日: 2020-11-13
• 公開（公告）號: CN112385807A
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發明（設計）人: 田明禮
• 申請（專利權）人: 湖南喜味佳生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L3/015
• 代理公司: 長沙心智力知識產權代理事務所(普通合伙) 43233
• 代理人: 鄭志德

本發明屬于食品加工領域，公開了一種低鹽漬脆萵筍的制備方法，包括以下步驟：(1)原料處理，(2)腌制液制備，(3)浸泡，(4)包裝和加壓，(5)貯存。本發明制備的脆萵筍含鹽量低，不存在亞硝酸鹽超標的可能；采用的腌制配方香辣可口；本發明采用超高壓技術處理脆萵筍，在低鹽含量的情況還能保證殺菌防腐，同時還保證了萵筍的硬脆口感。

技術領域

本發明屬于食品加工生產領域，具體涉及一種低鹽漬脆萵筍的制備方法。

背景技術

萵筍是一種高鉀蔬菜，具有減輕高血壓患者動脈壁增厚，降壓的作用，同時萵筍富含氟，對牙齒和骨骼的生長也大有益處。脆萵筍作為民間的餐桌小菜深受大家的喜歡，但傳統的家用脆萵筍的腌制時間長且衛生安全問題無法得到保障，而市場上所生產的脆萵筍大多是以高鹽濃度腌制后高溫加熱脫水來達到殺菌保脆的目的，這種加工工藝無法從技術上完全把控亞硝酸鹽的含量，有可能導致亞硝酸鹽含量超標，對加工生產人員的技術要求比較高，且對產品的檢測增加了難度。而采用超高壓設備生產加工的脆萵筍，在腌制入味的時候對食鹽濃度的要求低，不存在食鹽含量過高所導致的亞硝酸鹽的含量超標的問題，使用超高壓靜壓技術解決了如何在低鹽化的情況下殺菌防腐的問題，同時最大程度的保證了萵筍的脆度，不損害脆萵筍原本的風味。

發明內容

為了克服目前市場上脆萵筍腌制普遍含鹽量過高可能導致亞硝酸鹽超標的問題，本發明提供一種低鹽漬脆萵筍的制備方法，從技術上阻斷高鹽濃度這一問題。為了達到上述目的，本發明是通過以下技術方案來實現的：

一種低鹽漬脆萵筍的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選取新鮮萵筍，去皮洗凈后切絲備用；

(2)腌制液制備：將白酒、黃酒、白糖、小米辣、香料、食鹽與去離子水混合，得到腌制液；

(3)浸泡：將萵筍絲浸泡12～15h，使其均勻入味；

(4)包裝和加壓：將萵筍絲按每袋50g，腌制液每袋20g的標準進行真空包裝，然后進行超高壓技術處理；

(5)貯存：將處理后的脆萵筍放置于25℃的溫度下保存。

進一步地，所述步驟(2)中腌制液中各成分的質量數分別為：將白酒2～3％、黃酒2～3％、白糖1～2％、小米辣2～4％、香料0.05-0.1％。

進一步地，所述步驟(2)中香料的配置為茴香6～9g、花椒15～20g、干姜3～6g、陳皮4～8g、大料15～30g。

進一步地，所述步驟(2)中腌制液的PH值為4～6.5，食鹽溶度為6～8％。

進一步地，所述步驟(4)中超高壓技術處理其條件為200～400MPa壓力處理15～25min，溫度為25～30℃

本發明的有益效果是：本發明制備的脆萵筍采用了低鹽腌制的方法，使得

萵筍具有適當的鹽味，但同時又解決了食鹽含量過高可能導致亞硝酸鹽超標的問題，而采用超高壓技術工藝，起到了有效殺菌的作用，使得脆萵筍在低鹽量的情況下也能有效防腐保鮮，并且避免了高溫加熱脫水所帶來的色澤不均、形態不佳等問題，又合理的保留了脆萵筍的脆度，最大程度的提升了脆萵筍的品質。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的技術方案進行進一步描述。

實施例1

一種低鹽漬脆萵筍的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選取新鮮萵筍，去皮洗凈后切絲備用；

(2)腌制液制備：將白酒2％、黃酒2％、白糖1％、小米辣2％、香料0.05％、食鹽6％與去離子水混合，得到腌制液，上述香料配比為茴香6g、花椒15g、干姜3g、陳皮4g、大料15g；