[發明專利]一種具有耐泡性的冷凍熟面及其制備方法

在審

• 申請號: 202011262258.0
• 申請日: 2020-11-12
• 公開（公告）號: CN112369560A
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發明（設計）人: 張康逸;趙迪;郭東旭;溫青玉;童小鳳
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院農副產品加工研究中心
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/113;A23L27/40;A23L29/00;A23L29/30;A23L3/36;A23L5/10
• 代理公司: 鄭州知勁專利代理事務所(普通合伙) 41193
• 代理人: 黃龍

一種具有耐泡性的冷凍熟面及其制備方法，屬于冷凍面制品加工和冷藏技術領域，由以下重量份數的原料制成：小麥粉80～90份，醋酸酯淀粉10～20份，谷朊粉6～8份，大豆蛋白粉1～2份，食鹽1～1.2份，碳酸鈉0.2～0.25份，碳酸鉀0.4～0.5份，水40～45份。其制備方法為：1）制備生鮮面：按比例稱取各原料，置于真空和面設備中進行真空和面得面絮，面絮經靜置醒發后壓片、切條得生鮮面；2）將所得生鮮面蒸煮熟制后水洗、裝模、預干燥，再速凍儲藏即可。本發明在先蒸后煮的方法基礎上，添加醋酸酯淀粉，有效改善了冷凍熟面復熱后的耐泡性，達到熱泡30min內，保持面條彈性和咀嚼性的效果。

技術領域

本發明屬于冷凍面制品加工和冷藏技術領域，具體涉及一種具有耐泡性的冷凍熟面及其制備方法。

背景技術

速凍熟面作為一種新興的面條產品，由于能夠1min快熟，極大的迎合了消費者對既方便又健康食品的需求。同時，隨著冷凍和速凍技術的發展和應用，冷凍熟面條將顯示出巨大的市場潛力。隨著外賣服務越來越流行，冷凍熟面因其方便的優勢，在中國被更多地用于外賣面條產品。

面條經過復煮后，外賣配送過程中，淀粉持續吸水，淀粉-蛋白質基質的變化導致面條的質地變脆。復熱后的面條在30min內就失去了嚼勁，食用品質下降，阻礙了其在外賣市場的發展，因此，對于冷凍熟面的耐浸泡性有了新的要求，以避免快餐店向消費者配送過程中的品質劣變。

現有技術中對冷凍熟面的耐泡性問題并沒有解決，因此，開發一種具有耐泡性的冷凍熟面十分必要。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有耐泡性的冷凍熟面，同時提供其制備方法是本發明的又一發明目的。

為實現上述發明目的，本發明采取以下技術方案：

一種具有耐泡性的冷凍熟面，由以下重量份數的原料制成：小麥粉80～90份，醋酸酯淀粉10～20份，谷朊粉6～8份，大豆蛋白粉1～2份，食鹽1～1.2份，碳酸鈉0.2～0.25份，碳酸鉀0.4～0.5份，水40～45份。

醋酸酯淀粉添加量為小麥粉和醋酸酯淀粉總重量的10～20％。

所述小麥粉為高筋粉。

所述的具有耐泡性的冷凍熟面的制備方法，包括以下步驟：

1)制備生鮮面：按比例稱取各原料，置于真空和面設備中進行真空和面得面絮，面絮經靜置醒發后壓片、切條得生鮮面；

2)將所得生鮮面蒸煮熟制后水洗、裝模、預干燥，再速凍儲藏即可。

步驟1)中，稱取各原料后，分別配置預混粉和鹽溶液，將預混粉先置于真空和面設備后再加入鹽溶液進行真空和面；所述預混粉是將小麥粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉和大豆蛋白粉按比例混合所得；所述鹽溶液是將食鹽、碳酸鈉和碳酸鉀溶于水中所得。

步驟1)中，真空和面時間為20～30min；靜置醒發的具體操作為：將真空和好的面絮蓋上保鮮膜放入醒發箱醒發25～30min，醒發箱溫度控制為28～30℃，濕度控制為75～80％。

步驟1)中，壓片、切條的具體操作為：將面絮置于面條機的壓輥間，調節輥間距2mm，壓延2～3次，將面帶對折，調節輥間距1mm，反復壓延6～8次；將壓延成型的面片過1mm切刀得生鮮面。本發明中，壓延次數過少導致面筋網絡延展不充分以及水分分布不均勻；壓延次數過多，會對面筋網絡結構造成破壞；輥間距調節先大后小，目的是為了淀粉顆粒均勻鑲嵌于面筋網絡結構中，從而形成更好的面筋網絡結構。

步驟2)中，蒸煮熟制的具體操作為：將生鮮面蒸制5～8min后取出迅速放入沸水中煮制2～3min即可。