[發明專利]一種全谷物青稞發糕及其制備方法

在審

• 申請號: 202011257533.X
• 申請日: 2020-11-12
• 公開（公告）號: CN112544867A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 陳玲;張增江;張成志;鄭波
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L5/10;A23L29/269;A23L29/238;A23L29/30
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種全谷物青稞發糕及其制備方法，包括以下步驟：(1)將原料青稞粉、糖、改良劑、羅漢果甜苷和水混合，攪拌均勻得粉漿，所述改良劑為黃原膠、瓜爾膠和改性木薯淀粉中的一種或兩種以上；(2)將酵母配成溶液滴加到步驟(1)的粉漿中，繼續攪拌直至形成形狀均勻且表面平整的粉漿；(3)將步驟(2)的粉漿進行發酵；(4)將發酵好的粉漿進行汽蒸，蒸熟后冷卻即得到發糕成品。該工藝方法簡單易行，反應條件較為溫和，適合于工業化生產，通過添加改良劑，優化低升糖指數全谷物青稞發糕的質構特性及感官特性。制得的低升糖指數全谷物青稞發糕能夠較完整得保留青稞粉中的營養成分和獨特風味。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種低升糖指數全谷物青稞發糕的制作方法。

背景技術

發糕是一種傳統的糕點食品，屬于熱加工類的發酵型水蒸糕點。其成品具有蜂窩狀孔洞結構，色澤潔白，氣味清香，入口柔嫩，甜而不膩，糯而不黏，具有鮮明的地域特色。近年來，隨著生活水平的提高和健康意識的增強，人們對食品的營養和風味提出了更高的要求。很多研究者在發糕原配方中添加一定比例的雜糧，以豐富發糕的風味和改善其營養價值。然而目前雜糧發糕的研究中，大部分的配方只是將雜糧粉替代原有的發糕粉，大米粉和小麥粉的比例依然很高，因此制作的新型發糕對風味和營養的改善效果有限，且達不到降低GI值(升糖指數)的效果。

目前，我國青稞資源的利用率很低，由于青稞成分中膳食纖維的比例較高，青稞在饅頭、發糕等傳統的發酵型米面制品中的應用一直受到很大的制約。此外，青稞蛋白中麥醇溶蛋白含量和二硫鍵數目較少，也使得青稞制品因在醒發過程中不易形成較強的網絡結構而難以成型(鐘少文.青稞粉消化性能的調控及其在面條應用的研究[D].華南理工大學,2018.)。如何更好得開發利用青稞資源，將青稞作為主原料應用在傳統食品的生產中，改善傳統食品的風味多樣性和營養價值，這些問題仍需解決。以青稞全粉為主要原料制成的低升糖指數全谷物青稞發糕雖然能有效降低發糕的GI值，但是制成的產品口感硬度欠佳，不適合食用，因此仍需對青稞發糕進行質構和感官上的改良。發明內容

本發明旨在提供一種低升糖指數全谷物青稞發糕的制作方法。所述制作方法包括使用全谷物青稞粉替代傳統的發糕粉制作低升糖指數發糕，所述改進方法包括調整發糕工藝條件及添加改良劑的方式控制青稞粉漿在發酵過程中的狀態，使其在酵母發酵產氣的同時形成均勻、穩定的氣孔，創制出具有高營養價值、低升糖指數和青稞特色風味的新型發糕。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種全谷物青稞發糕的制備方法，包括以下步驟：

(1)將原料青稞粉、糖、改良劑、羅漢果甜苷和水混合，攪拌均勻得粉漿，所述改良劑為黃原膠、瓜爾膠和改性木薯淀粉中的一種或兩種以上；

(2)將酵母配成溶液滴加到步驟(1)的粉漿中，繼續攪拌直至形成形狀均勻且表面平整的粉漿；

(3)將步驟(2)的粉漿進行發酵；

(4)將發酵好的粉漿進行汽蒸，蒸熟后冷卻即得到發糕成品。

優選地，按質量份數計，青稞粉30-50份、白砂糖20-30份、酵母0.1-2份、羅漢果甜苷0.1-0.2份、黃原膠0-1份、瓜爾膠0-2份、改性木薯淀粉0-12份、水50-100份。

優選地，青稞粉50份、白砂糖20-25份、酵母粉0.6-1.4份、羅漢果甜苷0.1-0.15份、黃原膠0.1-0.6份、瓜爾膠0-1份、改性木薯淀粉0-10份、水80-100份。

優選地，青稞粉50份、白砂糖20-25份、酵母粉0.6-1.4份、羅漢果甜苷0.1-0.15份、黃原膠0-0.6份、瓜爾膠0.1-1份、改性木薯淀粉0-10份、水80-100份。

優選地，青稞粉50份、白砂糖20-25份、酵母粉0.6-1.4份、羅漢果甜苷0.1-0.15份、黃原膠0-0.6份、瓜爾膠0-1份、改性木薯淀粉5-10份、水80-100份。