[發(fā)明專利]一種薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011250090.1
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112401213B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 木泰華;張苗;孫紅男;馬夢梅;陳井旺
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L33/10
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 盛大文

1.一種薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）將薯類蛋白與Tris-HCl緩沖液混合，向混合溶液中加入堿性蛋白酶和風味蛋白酶，對所述薯類蛋白進行酶解，所述酶解在超聲波協(xié)同微波、能量發(fā)散型超聲波或能量聚集型超聲波處理條件下進行，得到薯類肽；

2）將所述薯類肽、還原糖、氨基酸按比例混合作為底物，加水調(diào)節(jié)底物濃度，然后加熱，進行薯類肽美拉德反應(yīng)，經(jīng)冷卻、干燥，即得；

步驟1）中，所述超聲波協(xié)同微波的超聲波頻率為20~80 kHz，微波功率為10~800 W；所述能量發(fā)散型超聲波的功率密度為20~100 W/L；所述能量聚集型超聲波的功率密度為20~100 W/L；所述酶解為先加入所述堿性蛋白酶，酶解完成后，再加入所述風味蛋白酶，進行酶解；所述堿性蛋白酶、所述風味蛋白酶的添加量各自為所述混合溶液中薯類蛋白質(zhì)量的1%~10%；對于所述堿性蛋白酶和所述風味蛋白酶，酶解時間均為30~240 min，酶解溫度均為50~60 ℃；所述薯類蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白和木薯蛋白中的一種或多種；所述薯類蛋白與Tris-HCl緩沖液的混合溶液中薯類蛋白終濃度為g：mL＝1~10：100；

步驟2）中，所述薯類肽、所述還原糖和所述氨基酸的質(zhì)量比為1~10：1~5：0~1；所述底物濃度為8%~12%；所述薯類肽美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為60~120 ℃，反應(yīng)時間為60~180 min；所述還原糖選自包括木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和果糖中的至少一種；所述氨基酸選自丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、脯氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸中的一種或幾種。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟1）中，所述超聲波協(xié)同微波的超聲波頻率為40 kHz；所述能量發(fā)散型超聲波的功率密度為45 W/L；所述能量聚集型超聲波的功率密度為65 W/L。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟1）中，所述堿性蛋白酶、所述風味蛋白酶的添加量各自為所述混合溶液中薯類蛋白質(zhì)量的4%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟1）中，對于所述堿性蛋白酶和所述風味蛋白酶，酶解時間均為180 min，酶解溫度均為50℃；所述薯類蛋白與Tris-HCl緩沖液的混合溶液中薯類蛋白終濃度為g：mL＝4：100。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述薯類肽、所述還原糖和所述氨基酸的質(zhì)量比為6：3：1；和/或，所述底物濃度為10%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，其特征在于，步驟2）中，所述薯類肽美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為120 ℃，反應(yīng)時間為120 min。

7.權(quán)利要求1-6任一項所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法制得的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

8.權(quán)利要求1-6任一項所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法或權(quán)利要求7所述的薯類肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在食品中的應(yīng)用。