[發明專利]一種脂肪替代物及食用菌素食調理食品的制備方法

有效

• 申請號: 202011246107.6
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112369596B
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 史德芳;高虹;范秀芝;殷朝敏;姚芬;沈汪洋;馮翠萍;孟俊龍;陳璁;葉爽
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L31/00;A23L5/30
• 代理公司: 北京精金石知識產權代理有限公司 11470
• 代理人: 強紅剛

1.一種脂肪替代物，其特征在于，該脂肪替代物為檸檬酸鈉-黃米蛋白油凝膠，按如下方法制備而成：取檸檬酸鈉溶于pH6.7-8.5的磷酸鹽緩沖液中，再加入黃米蛋白和聚乙烯吡咯烷酮，γ射線輻照處理，劑量為3～6kGy，然后按照如下溫控程序逐步反應：30℃，0.5h→40℃，0.5h→50℃，0.5h→60℃，10h，加入銀耳提取物→70℃，5h→80℃，3h，通入惰性氣體→70℃，0.5h→60℃，0.5h→50℃，0.5h→40℃，0.5h→30℃，0.5h，形成液態脂肪替代物。

2.根據權利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，在50～80℃的反應過程中適時添加水分，保持反應物總體積不變。

3.根據權利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，檸檬酸鈉、黃米蛋白和聚乙烯吡咯烷酮的質量用量比為(20～38)：(15～32)：(2～4)。

4.根據權利要求3所述的脂肪替代物，其特征在于，檸檬酸鈉、黃米蛋白和聚乙烯吡咯烷酮的質量用量比為(25～30)：(15～25)：(2～4)。

5.根據權利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述的銀耳提取物為銀耳麥角甾醇，加入量為檸檬酸鈉、黃米蛋白和聚乙烯吡咯烷酮總質量的1.5-3.0％。

6.根據權利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述磷酸鹽緩沖液的pH為7.0-8.0。

7.一種食用菌素食調理食品的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

(1)食用菌經過預處理熟化后，極限壓力循環調質處理：超高壓處理10～12min，壓力100～400MPa；然后負壓處理1.8-2.2h，真空度50～80KPa；循環3～6次，得到食用菌調質物料；

(2)超聲脈沖-浸漬：將步驟(1)得到的食用菌調質物料與權利要求1所述的脂肪替代物按照1：(4.5-6.0)質量比混合浸漬，加入調味料，同時按照如下步驟進行超聲脈沖處理：①抽真空至-0.03～-0.05MPa，使用超聲脈沖處理，頻率45kHz，脈沖間歇比7s：3s，超聲功率300～500W，處理0.5～1h，緩慢升至常壓；②抽真空至-0.05～-0.07MPa，使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比4s：4s，超聲功率300～700W，處理0.5～1h，緩慢升至常壓；③抽真空至-0.07～-0.09MPa，使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比5s：5s，超聲功率700～1000W，處理0.5～1h；④緩慢升至常壓，使用超聲脈沖處理，頻率45kHz，脈沖間歇比7s：3s，超聲功率500～700W，處理24h；⑤使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比5s：5s，超聲功率700～1000W，處理24h，最后撈出瀝干，焙烤成型。

8.根據權利要求7所述食用菌素食調理食品的制備方法，其特征在于，步驟(1)中極限壓力循環調質處理的技術參數為：超高壓處理12min，壓力200～300MPa；然后負壓處理2h，真空度60～70KPa；循環3～6次。

9.根據權利要求7所述食用菌素食調理食品的制備方法，其特征在于，步驟(2)超聲脈沖處理過程為：①抽真空至-0.03MPa，使用超聲脈沖處理，頻率45kHz，脈沖間歇比7s：3s，超聲功率300W，處理0.8h，緩慢升至常壓；②抽真空至-0.06MPa，使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比4s：4s，超聲功率500W，處理1h，緩慢升至常壓；③抽真空至-0.09MPa，使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比5s：5s，超聲功率900W，處理1h；④緩慢升至常壓，使用超聲脈沖處理，頻率45kHz，脈沖間歇比7s：3s，超聲功率500W，處理24h；⑤使用超聲脈沖處理，頻率80kHz，脈沖間歇比5s：5s，超聲功率800W，處理24h，最后撈出瀝干，焙烤成型。