[發明專利]一種香醋藥曲及其制備方法

在審

• 申請號: 202011243445.4
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112553036A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 唐文彬;姜世川;陳亮;劉凱;曾玉;張華米;黃永杰
• 申請（專利權）人: 四川省生生醬園食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種香醋藥曲及其制備方法。通過制作以烏梅、山楂、沙棘為主要原料的曲料Ⅰ和以中藥材為主要原料的曲料Ⅱ，與小麥粉混合攪拌，進行兩段式控溫發酵，得到醋曲種料，經制坯、壓坯、發酵，得到香醋藥曲。利用本發明制得的藥曲，其糖化力、酸度均高于傳統藥曲；通過本發明藥曲發酵得到的醋液，其特征有機酸含量、特征有機酸相對于乙酸的比例均高于傳統藥曲制得的醋液。本發明解決了現有醋曲制備工藝中，純菌種發酵風味不足、自然發酵糖化力不足的問題，顯著提高了藥曲的糖化力以及風味物質的含量和占比，豐富了醋液的口感層次。

技術領域

本發明涉及一種香醋藥曲及其制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

四川麩醋作為我國四大名醋之一，因其獨特的釀造工藝和特殊的藥用價值而廣受好評。四川麩醋以藥曲作為糖化劑，采取糖、酒、醋化同池進行的生料固態開放式多菌種混合發酵工藝進行。其發酵過程中富集的豐富的微生物和酶，在發酵過程中產生了多種有機酸，賦予了四川麩醋豐富且厚重的口感。

藥曲作為糖化劑，其糖化能力的高低直接影響著成品醋品質的好壞。為了提高糖化能力，國內外研究人員首先采用目標菌種接種的方式，但由于接種的菌種太過單一，造成醋的風味單薄，達不到自然發酵制曲的微生物豐度及口感。有學者利用自然發酵對醋曲進行處理，雖然提高了醋曲的風味，但卻會降低其糖化力。因此，尋找一種在具備高糖化能力的同時，又可顯著提高風味的藥曲是目前亟待解決的問題。

發明內容

基于上述原因，本發明提供了一種通過自然發酵制備藥曲的方式。通過原料篩選、抑菌設計、曲料處理、ph控制、環境控制等工藝流程的配合，來培養優勢菌種、提高菌種活力從而提高藥曲的糖化能力，同時，顯著提高成品醋的風味。

一種香醋藥曲及其制備方法，其包括：

（一）曲料的制備

1.按重量份選擇烏梅7-9份，山楂6-8份，沙棘1-3份，清洗晾干打碎，過80-100目篩，向其中加入溶液物質的量為3%-5%的纖維素酶溶液和1%-3%酸性蛋白酶溶液進行發酵，發酵完成后將物料50-70℃滅活8-10min，得到曲料Ⅰ，將曲料Ⅰ置于2-5℃條件下保存備用；

進一步的，纖維素酶溶液添加量均為100-150ml/kg，酸性蛋白酶溶液的添加量為50-100ml/kg；

進一步的，發酵過程的發酵溫度為20-25℃，pH為4.5-6.5，時間為2-3天。

2.按重量份選擇小茴香2份、杏仁0.5份、百合3份、干姜2份、荷葉3份、菊花0.6份、砂仁0.6份、蒲公英3份、甘草4.5份、枸杞子0.6份、薏苡仁0.6份、紫蘇1.2份、白芷0.6份。將上述物料混合打碎，過80-100目篩，將其放入蒸鍋中蒸25-45分鐘，得到曲料Ⅱ，將曲料Ⅱ撈出在2-5℃下晾涼，備用。

（二）制胚

1.制備醋曲種料：將曲料Ⅰ：曲料Ⅱ：小麥粉按重量比3-5:1:5的比例混合拌勻后移入無菌密封發酵罐，25-30℃恒溫發酵20-25天，取出拌勻，緩慢升溫至35-40℃恒溫發酵15-20天，得到醋曲種料；

2.壓坯：將所述醋曲種料再次加入曲料Ⅰ和小麥粉攪拌均勻，壓制成15×30cm的長方形坯塊。

進一步的，所述醋曲種料：曲料Ⅰ：小麥粉按重量比9:2-4:3加入。

3.發酵：先在發酵池底面均勻鋪撒一層麥麩，厚度為2-3mm，將所述坯塊整齊排列放置在發酵池內，所述坯塊之間間隙2-3cm，所述坯塊上的表面覆蓋保溫薄膜，常溫發酵40天，長出成熟菌絲，得到香醋藥曲。

本發明的有益效果在于：

1.本發明選擇烏梅、山楂、沙棘制作物料Ⅰ，能為成品醋提供豐富的酸味物質，顯著提高醋的風味，同時，能夠抑制雜菌生長，為醋酸菌等有益菌提供良好的生長環境，有利于有益菌的富集與生長，從而提高糖化能力。