[發(fā)明專利]一種在食品熱處理加工過程中益生菌存活量的預(yù)測模型

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011243395.X
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112259158B
• 公開（公告）日: 2023-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 段治;郭超群;崔洪昌
• 申請（專利權(quán)）人: 青島蔚藍生物股份有限公司;青島蔚藍生物集團有限公司
• 主分類號: G16B5/00
• 分類號: G16B5/00;C12Q1/06;C12R1/07
• 代理公司: 青島海昊知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

1.一種凝結(jié)芽孢桿菌熱致死動力學(xué)模型的構(gòu)建方法，其特征在于，所述的構(gòu)建方法包括如下的步驟：

1)將凝結(jié)芽孢桿菌置于不同溫度下進行熱滅活，并測定熱滅活后凝結(jié)芽孢桿菌活菌的數(shù)量；

2)將在步驟1)中測得的凝結(jié)芽孢桿菌在不同溫度下熱滅活的活菌濃度數(shù)據(jù)采用公式A進行Linear一級模型的擬合，通過計算實測與擬合值的最小殘差平方和(RRS)，求得凝結(jié)芽孢桿菌在不同熱滅活溫度下的滅活速率D_T；

其中N₀為原始的凝結(jié)芽孢桿菌數(shù)量(mL^-1)，N_t為t分鐘熱處理后的凝結(jié)芽孢桿菌數(shù)量(mL^-1)，D_T為T℃下凝結(jié)芽孢桿菌的滅活速率，即凝結(jié)芽孢桿菌在T℃下降低一個數(shù)量級所需要的時間(min)；

3)將一級模型中獲得的凝結(jié)芽孢桿菌滅活速率D_T用二級模型公式B擬合獲取D_T與溫度T的變化關(guān)系，通過計算實測與擬合值的最小殘差平方和(RRS)，求得凝結(jié)芽孢桿菌在某一特定溫度下滅活速率下降一個對數(shù)單位(即90％)所需要的升高的溫度z(℃)；

其中，T_ref為一個特定溫度(℃)，T為溫度(℃)，D_ref為某一特定溫度下凝結(jié)芽孢桿菌的滅活速率(min)，D_T為T℃下凝結(jié)芽孢桿菌的滅活速率(min)，z為凝結(jié)芽孢桿菌在某一特定溫度下滅活速率下降一個對數(shù)單位所需要升高的溫度(℃)；

4)預(yù)測在動態(tài)變化溫度下的凝結(jié)芽孢桿菌的活菌數(shù)，使用公式(A)的微分形式公式(C)，采用歐拉方法，使用時間步長為1/30min，整合每個足夠小時間范圍的ΔNt，預(yù)測出動態(tài)溫度下在任一時間點的活菌數(shù)N_t，

其中，N_i-1為t_i-1時的活菌數(shù)量，e為自然常數(shù)，t為時間，D_T-int為時間Δt內(nèi)的滅活速率；

將一二級模型相結(jié)合，根據(jù)凝結(jié)芽孢桿菌的初始活菌濃度，熱滅活過程中溫度的動態(tài)變化，熱滅活過程時間獲得凝結(jié)芽孢桿菌在任一時間點的活菌數(shù)N_t。

2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟1)中測定熱滅活后凝結(jié)芽孢桿菌活菌的數(shù)量，是采用標準的取樣法和微生物檢測法來檢測凝結(jié)芽孢桿菌活菌的數(shù)量。

3.一種評估食品中凝結(jié)芽孢桿菌穩(wěn)定性的方法，其特征在于，所述的方法是使用權(quán)利要求1所述的方法構(gòu)建的動力學(xué)模型來進行評估。

4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述的方法，包括如下的步驟：

1)檢測凝結(jié)芽孢桿菌在食品中的初始活菌量；

2)記錄待檢測的食品在加工、運輸、存儲過程中的溫度變化，根據(jù)所述的動力學(xué)模型，預(yù)測出凝結(jié)芽孢桿菌在食品制作、運輸、存儲過程中不同時間的活菌數(shù)。

5.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其特征在于，所述的食品為沖調(diào)類熱飲、方便食品、烘焙食品或蒸煮類面食。

6.一種確定添加凝結(jié)芽孢桿菌的功能性食品有效保藏條件的方法，其特征在于，所述的方法是使用權(quán)利要求3所述的評估食品中凝結(jié)芽孢桿菌穩(wěn)定性的方法來確定保藏條件。