[發明專利]一種基于酶工程技術的燒雞加工工藝

在審

• 申請號: 202011240279.2
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112273588A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 李麗麗
• 申請（專利權）人: 宿州市徽香源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L23/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/14;A23L27/20;A23L5/10;A23L5/40
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司 31253
• 代理人: 劉寧

本發明公開了一種基于酶工程技術的燒雞加工工藝，屬于食品加工技術領域，包括如下步驟：精選健康雞，體重1.5～2.5kg，將即將屠殺的雞喂水停食24～26h；將雞宰殺并沖洗干凈，放入密封容器內以混酶溫糖水密封浸泡生雞2～3h并撈出，瀝凈水；深加工從開膛處將兩只雞爪交叉插入腹內，將右膀從宰殺刀口處插入，從雞嘴出，雞頭別在翅膀下面，并將別好的雞用調制的湯汁抹勻雞身并腌5h。本發明將燒雞進行低溫油炸既能對燒雞進行上色，又能保證燒雞的肉質不會太柴，影響口感；同時用混酶溫糖水和谷胱甘肽過氧化物酶對燒雞進行浸泡能夠有效的改善燒雞的肉質，保證肉質鮮嫩，改變傳統燒雞的酥爛沒有嚼勁的弊端，更好的改善燒雞的口感。

技術領域

本發明涉及一種燒雞加工工藝，特別是涉及一種基于酶工程技術的燒雞加工工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

酶工程又稱蛋白質工程學，是指工業上有目的的設置一定的反應器和反應條件，利用酶的催化功能，在一定條件下催化化學反應，生產人類需要的產品或服務于其它目的的一門應用技術。

現有的燒雞在制備的過程中溫度過高導致雞肉口感不佳，影響口感。

發明內容

本發明的主要目的是為了解決現有技術的不足，而提供一種基于酶工程技術的燒雞加工工藝。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到：

一種基于酶工程技術的燒雞加工工藝，包括如下步驟：

步驟1：精選健康雞，體重1.5～2.5kg，將即將屠殺的雞喂水停食24～26h；

步驟2：將雞宰殺并沖洗干凈，放入密封容器內以混酶溫糖水密封浸泡生雞2～3h并撈出，瀝凈水；

步驟3：深加工從開膛處將兩只雞爪交叉插入腹內，將右膀從宰殺刀口處插入，從雞嘴出，雞頭別在翅膀下面，并將別好的雞用調制的湯汁抹勻雞身并腌5h，待用；

步驟4：將腌制好的生雞擦干表面水分，進行低溫油炸3～5min后撈出；

步驟5：將步驟4炸好的雞整齊地放好，用老湯沒過雞體用旺火燒開，除浮沫，每隔15～20min，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文小煮2～3h；

步驟6：將煮好的雞撈出并再次放入密封容器中，并沖入谷胱甘肽過氧化物酶水溶液，反應0.5～1h后取出并烘干，燒雞制備完成。

優選的，所述混酶溫糖水包括嫩肉酶、焦糖和純凈水按照1：1：2混合，所述純凈水的溫度為30～35℃。

優選的，所述雞宰殺是去毛、嘴殼、腳上粗皮、清洗后、從肩頸部開一小口取出嗉囊，再從肛門處橫開4～5㎝的口，開膛破肚取出內臟，刮凈皮面。

優選的，在步驟3中，調制的湯料按重量份數計，包括：花椒50～70份、桂皮20～30份、八角15～19份、薄荷50～60份、干檸檬25～30份、肉蔻40～48份、丁香36～43份、砂仁40～60份、紅棗50～70份、陳皮20～32份和良姜70～80份。

優選的，所述老湯包括魚骨粉、煮雞湯汁、花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、肉豆蔻、丁香、綠茶、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽和白糖。

優選的，所述別雞是將雞整理成睡美人姿勢。

優選的，所述在步驟4中，將油炸后的半成品雞表面涂覆糖色，所述糖色中的檸檬與蜂蜜的添加量為1：1。

優選的，在步驟5中，在老湯內放入干絲瓜，吸收浮沫。

優選的，在步驟4中，低溫油炸的溫度為150～180℃。