[發明專利]一種椰奶飲品及其制備方法

在審

• 申請號: 202011238691.0
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112352839A
• 公開（公告）日: 2021-02-12
• 發明（設計）人: 姜雪;于鵬;劉振民;任璐;王輝;艾正文;徐杭蓉;馬中媛;潘沁鋆
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 蔡仲德

本發明公開了一種椰奶飲品，該椰奶飲品包括以下質量比的原料：5％～40％椰漿原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味劑、0.5％～2％燕麥β?葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的緩沖鹽和補足至100％的水。椰奶飲品的制備方法包括如下步驟：(1)將椰漿原料加入到水中進行水合，得到料液A；(2)將甜味劑、淀粉、燕麥β?葡聚糖與原料乳混合均勻，得到料液B；(3)將料液A與料液B混合均勻，得到料液C；(4)將料液C預均質處理，再進行浸入式超高溫瞬時滅菌，得到料液D；(5)將料液D在無菌條件下均質，冷卻，即得。本發明的椰奶飲品無需另外添加乳化穩定劑，風味、口感和穩定性在保質期內狀態良好。

技術領域

本發明屬于飲品的技術領域，具體涉及一種椰奶飲品及其制備方法。

背景技術

新冠疫情之后，消費者對個人免疫健康關注力提升，英敏特關于2020年上半年的食品消費報告中指出，接近一半的受訪者表示食品安全是目前生活中最擔心的事情，對于企業而言“無添加”不再是宣傳上的噱頭，“健康飲食”已經成為消費者優先關注的事項之一，消費者越來越傾向于天然、有功效的營養成分。

以往基于軟飲料的研究報告表明，椰子是市面上接受度最高的經典風味之一，在許多飲料品類中都很受歡迎，包括風味奶以及風味發酵乳，以及近年來占據熱點的植物蛋白飲料。其中椰子類飲料更是在植物蛋白飲料品類占據了87％的高滲透率，一方面，椰子獨特的脂肪感和香氣使其接受度更高，另一方面，椰子果肉和椰子水中富含大量的碳水化合物、蛋白質、B族維生素以及鈣、鎂、磷等微量元素，其本身作為營養豐富的天然飲料也滿足了消費者健康的飲食需求，使其在植物基飲料中獨占鰲頭。

由于天然椰子中的椰蛋白乳化性、熱穩定性差，表面活性較低，導致椰奶在加工過程中不穩定且容易分層，因此椰奶飲品一般會通過加入其他蛋白質或其他的小分子表面活性劑，以提高其穩定性。另一方面，隨著消費者對天然健康的需求不斷提升，對于“無添加”以及“清潔標簽”的訴求越來越強烈，但轉化大規模生產后保持椰子原料的天然屬性并非易事，幾乎市面上的飲品都需要穩定劑來維持貨架期良好的質構，以避免脂肪上浮問題。

燕麥β-葡聚糖是一種功能性成分，燕麥是β-葡聚糖含量最高的谷物，通過對燕麥胚乳和麩皮處理，可得到天然的燕麥β-葡聚糖，其在烘焙或肉制品中已有較多的應用，不僅具有降血糖、提高免疫力的功能屬性，還可為體系提供一定的黏度支持，以及乳化作用，可作為食品膠體、增稠劑應用于食品中。

發明內容

本發明為了解決現有的椰奶飲品依托穩定劑維持貨架期質構的問題。本發明提供了一種椰奶飲品及其制備方法，無需另外添加乳化穩定劑，風味、口感和穩定性在保質期內狀態良好，并且豐富了產品品類，賦予了產品特有風味香氣。為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：

一方面，本發明提供了一種椰奶飲品，該椰奶飲品包括以下質量比的原料：5％～40％椰漿原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味劑、0.5％～2％燕麥β-葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的緩沖鹽和補足至100％的水。

進一步地，椰漿原料包括椰漿、椰粉中的一種或兩種；所述椰漿中脂肪含量為20～30％，所述椰粉中脂肪含量為40～65％。

進一步地，淀粉為物理淀粉或化學變性淀粉。

進一步地，椰奶飲品的PH值為6.7～7.2。

進一步地，緩沖鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉和氯化鈉中的一種或多種。

另一方面，本發明還提供了一種椰奶飲品的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

(1)將椰漿原料加入到水中進行水合，得到料液A；

(2)將甜味劑、淀粉、燕麥β-葡聚糖與原料乳混合均勻，得到料液B；

(3)將料液A與料液B混合均勻，得到料液C；