[發明專利]一種脫骨風味鴨爪的加工方法

在審

• 申請號: 202011234442.4
• 申請日: 2020-11-07
• 公開（公告）號: CN112401142A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 熊志;喬光春;彭琳芯;熊興林
• 申請（專利權）人: 湖南海佳食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務所(特殊普通合伙) 43208
• 代理人: 江妹

本發明屬于鴨爪加工成休閑食品技術領域，具體公開了一種脫骨鹵制鴨爪的加工方法，通過清洗瀝干、熱水煮制、冰水浸泡、脫骨、準備腌制料、腌制、豬皮凍熬制、淋膠、真空包裝等步驟來實現的。本發明通過對鴨爪進行去骨，一方面減少腌制時間，另一方面方便食客食用。

技術領域

本發明涉及鴨爪的加工技術領域，具體涉及一種脫骨風味鴨爪的加工方法。

背景技術

鴨爪肉厚，有嚼勁，而且富含膠原蛋白，不論是做菜還是作為零食食用，都是深受大眾喜歡的食物。目前，鴨爪加工成休閑零食的形式主要還是腌制、鹵制和泡制這三種，其中現有技術中的鹵制鴨爪仍以帶骨頭的鴨爪為主，在食用時還需從骨頭上將皮、肉啃下來，另外因為是連皮帶骨一起進行腌制或鹵制或泡制，所需的腌料量浪費較大，而且腌制時間較長，失去了鴨爪本身的風味。

發明內容

針對上述現有技術存在的不足，本發明的目的是提供一種脫骨鹵制鴨爪的加工方法，以減少加工周期的同時，減少腌料的用量，同時便于食用。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種脫骨鹵制鴨爪的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）清洗瀝干：將待加工的鴨爪進行清洗，并瀝干；

（2）熱水煮制：鍋里放水，并加熱至85-90℃，然后把清洗瀝干的鴨爪放入熱水中，煮3-5min，當水沸的時候，撈出鴨爪；

（3）冰水浸泡：將經過步驟（2）處理的鴨爪立即放入事先已經準備好的0-5℃冰水中，浸泡1-3min，如此重復1-3次；

（4）脫骨：將鴨爪掌心向下，然后用刀尖沿著鴨爪的三根趾骨背各劃一道，然后取出骨頭；

（5）準備腌制料：按每100重量份的鴨爪準備如下重量份的原料：蘋果醋30-50份、生抽10-15份、料酒8-10份、大蒜米10-20份、小米椒8-15份、鮮橙汁10-15份；

（6）腌制：將經過步驟（4）處理的去骨鴨爪放入已經混合均勻的腌制料中，常溫下腌制6-8h，或是3-5℃冷藏下腌制12-18h；

（7）豬皮凍熬制：將新鮮豬皮剔除肥肉、毛后，按照豬皮：清水的重量比為1:3-5冷水下鍋，鍋內加入適量的白酒、蒜、姜、小米椒、鮮橙汁，先大火燒開后，再小火煮2-4h，撈出豬皮，放置常溫，得豬皮膠；

（8）淋膠：將經過步驟（6）腌制好的去骨鴨爪一個個從腌制料中撈出，撈出的時候保證去骨鴨爪中沒有攜帶固態腌制料，撈出的鴨爪放入篩網上，篩網底下放有盆子，然后將步驟（7）的豬皮膠均勻淋在鴨爪上，多余的豬皮膠則落在盆子里，然后將淋有豬皮膠的去骨鴨爪放入-1℃~0℃的環境下2-4h；

（9）真空包裝：將經過步驟（8）處理的鴨爪一個個進行獨立的真空包裝。

與現有技術相比，本發明具備的有益效果是：

1、本發明通過熱水煮制、多次冰水浸泡，一方面促進鴨爪皮肉與骨頭產生分離，便于后續的脫骨操作，另一方面如此操作，可使鴨爪變得有脆感，更有嚼勁；

2、本發明通過特制的腌制料配制，有效降低腌制料的口味對鴨爪本身味道的遮掩程度，盡最大程度保留了鴨爪本身的口感，但又能達到去腥的目的；

3、本發明在腌制后往鴨爪上淋上豬皮膠，使得去骨鴨爪具有Q彈感，使食客們獲得新的體驗；

4、本發明通過對鴨爪進行去骨，一方面減少腌制時間，另一方面方便食客食用。

具體實施方式

現結合具體實施例來對本發明作進一步的闡述。以下僅為本發明的優選實施方式，并非用于限制本發明的保護范圍。任何在不脫離本發明構思前提下的等同或相似替換，均應落在本發明的保護范圍內。下述未詳細闡明部分，均參同本領域常規技術操作。