[發明專利]一種基于低溫風干-接菌發酵制備低鹽干腌馬鮫魚的方法

在審

• 申請號: 202011234346.X
• 申請日: 2020-11-07
• 公開（公告）號: CN112471237A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 李湘鑾;林劍軍;白衛東;劉巧瑜;趙文紅;楊娟;錢敏;雷夢琳
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23B4/015
• 分類號: A23B4/015;A23B4/023;A23B4/03;A23B4/033;A23B4/10;A23B4/22;A23L17/00
• 代理公司: 北京太兆天元知識產權代理有限責任公司 11108
• 代理人: 郝彥東

本發明涉及水產品深加工領域，公開了一種基于低溫風干?接菌發酵制備低鹽干腌馬鮫魚的方法。按照以下步驟進行：(1)原料預處理；(2)腌制；(3)清洗瀝干；(4)低溫風干；(5)微波干燥；(6)真空包裝。一方面采用植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌作為混合發酵劑，通過快速發酵腌制，促進魚肉脂肪水解，提高風味前體物質游離脂肪酸的含量。另一方面采用低溫風干工藝，顯著地抑制馬鮫魚肉中脂肪的過度氧化，提高了醛類、酯類風味化合物的強度，從而提升馬鮫魚的揮發性風味品質。同時也最大限度地保留干腌馬鮫魚營養功能成分。本發明制得低鹽干腌馬鮫魚產品肉質鮮嫩，色澤金黃，咸味適中。

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，涉及傳統特色干腌魚的深加工技術，尤其涉及一種基于低溫風干-接菌發酵制備低鹽干腌馬鮫魚的方法。

背景技術

馬鮫魚的蛋白含量高，每百克魚肉中含有蛋白質19g，且富含多種維生素和高度不飽和脂肪酸，是具有高營養的海產品。干腌馬鮫魚風味獨特，是我國重要的傳統干腌水產品。干腌馬鮫魚以家庭作坊式的傳統工藝為主，通過食鹽進行涂抹腌制，經過風干工藝制得的魚制品。傳統工藝制得的產品存在諸多問題，如肉質較硬，風味不佳、生產周期過長，導致無法實現工業化生產。另外，為了能長時間保藏，傳統的咸干馬鮫魚多采用重鹽腌制(用鹽量超過20％)，對產品造成不良影響。

風干工藝是干腌馬鮫魚加工過程中最關鍵的環節，對其風味和口感具有一定程度的影響。在風干過程中馬鮫魚中脂肪水解成脂肪酸，游離脂肪酸在脂肪酶作用下生成脂質過氧化物，再分解生成醛、酮、醇等揮發性風味物質，從而形成干腌馬鮫魚的特征風味物質。傳統的風干工藝大多采用熱風干燥。但熱風干燥存在干燥溫度過高，會造成脂肪的過度氧化，極大影響魚肉品質口感，產生不良風味，且破壞其營養價值。因此，開發出一種適用于高脂魚類干制品的腌制和干燥工藝成為干腌魚制品行業一項迫切的需求。

國內關于低溫干燥工藝在水產品加工方面的應用，主要是鮑魚、鱸魚和河鲀魚等干制品，目前尚未有關于低溫干燥技術在干腌馬鮫魚加工應用的研究報道。本發明將低鹽腌制與接菌發酵腌制工藝結合，降低干腌馬鮫魚的鹽含量，同時快速發酵腌制促進魚肉脂肪水解，提高風味前體物質游離脂肪酸的含量。另一方面采用低溫風干工藝，顯著地抑制馬鮫魚肉中脂肪的過度氧化，提高了醛類、酯類風味化合物的強度，從而提升馬鮫魚的揮發性風味品質。同時也最大限度地保留干腌馬鮫魚營養功能成分。本發明制得干腌馬鮫魚產品咸淡適宜、口感好，符合低鹽的健康飲食理念。

發明內容

本發明的目的在于提供一種基于低溫風干-接菌發酵制備低鹽干腌馬鮫魚的方法。在馬鮫魚腌制階段，采用接菌發酵結合低鹽腌制工藝，大幅度降低了含鹽量，解決了傳統干腌馬鮫魚高鹽的問題。接種植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合發酵菌，通過微生物發酵腌制，促進馬鮫魚肉中脂肪水解，提高游離脂肪酸的含量，利于馬鮫魚滋味和風味形成。另一方面采用低溫干燥工藝，顯著地抑制馬鮫魚肉中的脂肪過度氧化，同時提高了醛類、酯類風味化合物的強度，從而提升馬鮫魚的風味。低溫風干也最大限度地保留干腌馬鮫魚營養功能成分。

為了實現上述目的是通過以下技術方案來實現的：一種基于低溫風干-接菌發酵制備低鹽干腌馬鮫魚的方法，包括以下步驟，

S1原料預處理：將新鮮或解凍后的馬鮫魚沿腹部剖開，去除頭尾和內臟，切成大小基本一致的魚段后，用水洗凈并瀝干；

S2腌制：將濃度為10⁶-10⁷CFU/mL混合發酵劑注入馬鮫魚肉，發酵腌制1h后，再將食鹽均勻涂抹于處理后的魚段上腌制5-7h；

S3清洗瀝干：用清水把腌制后的魚段沖洗干凈后瀝干；

S4低溫風干：將處理后的魚段置于干燥機中風干4-6天；

S5微波干燥：將魚段放入微波爐中，微波干燥一段時間后得到成品；

S5真空包裝：將風干后的成品魚段真空包裝；