[發(fā)明專利]一種咸蛋黃抹醬及其制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011233630.5
• 申請日: 2020-11-06
• 公開（公告）號: CN112167610A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發(fā)明（設計）人: 陳愛民;馬風云;譚震宇
• 申請（專利權）人: 廣州半島食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/125;A23L33/10;A23L33/105;A23L33/15;A23L33/115;A23L29/30;A23L29/00;A23L5/20;A23L11/00;A23B5/14;A23L19/12
• 代理公司: 廣州中浚雄杰知識產(chǎn)權代理有限責任公司 44254
• 代理人: 劉剛成

本發(fā)明公開了一種咸蛋黃抹醬及其制作工藝，咸蛋黃抹醬的組成原料有咸蛋黃粉、豌豆蓉、干奶酪、海藻糖漿、水、鹽、吉士粉。其制備步驟包括咸蛋黃選料、攪拌、蒸制、初次壓制、二次壓制、碾磨，脫皮豌豆煮制，干奶酪磨漿，熬制海藻糖漿，混合炒制攪拌。本發(fā)明中的咸蛋黃抹醬，營養(yǎng)豐富，口感出眾不油膩，香氣醇厚無腥味，色澤可人，同時具備使用便捷、應用廣泛、成本合理的特征。并且制備過程更為科學，耗時耗能更低，極大降低了咸蛋黃調(diào)味品的生產(chǎn)成本。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及食品調(diào)味品，具體涉及一種咸蛋黃抹醬及其制作工藝。

背景技術

咸蛋是中國的一種傳統(tǒng)食品，是經(jīng)過食鹽庇制而成的一種再制蛋品，也叫胳蛋、味蛋。因原料蛋多為鴨蛋，所以也叫“咸鴨蛋”、“鹽鴨蛋”等；古稱“咸杬子”，是我國一大宗傳統(tǒng)再制蛋品。品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”的特點，即咸鴨蛋煮熟后切開，蛋黃蛋白分明，蛋白質(zhì)地細嫩，蛋黃細沙、呈朱紅色或橙黃色起油、味道鮮美。咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。歷史中所著的《本草綱目》中記載：“俗傳小兒多痢，臭咸鴨蛋食之”。我國腌制咸鴨蛋的歷史悠久，公元 6 世紀南北朝賈思勰在《齊民要術》中記述：“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食具用，鹵咸則卵浮”，說的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載，元代《農(nóng)桑衣食撮要》鹽鴨蛋篇中介紹了加工方法：“鹽鴨子自冬至后清明前，每一百個用鹽十兩，灰三斤，米飲調(diào)成團，收于甕內(nèi)，可留至夏間食”；清代康熙年間刻印的《高郵州志》記載：“水鄉(xiāng)宜養(yǎng)鴨，水田放鴨則生卵，腌成盛桶名鹽蛋”。

縱觀古今，咸蛋在我國的有著悠久的食用歷史。咸蛋中的咸蛋黃能夠提供豐富的營養(yǎng)和誘人的口感，在現(xiàn)代食品中亦得到廣泛應用，深受人們的喜愛，被廣泛應用于月餅、蛋黃派等食品中。憑借豐富的營養(yǎng)和誘人的口感，擁有較廣泛的市場前景。

在食用和應用咸蛋黃的具體方式上，包括（1）直接煮熟后直接食用。（2）作為糕點填充料填充放置在月餅中，例如填充在月餅、蛋黃派、酥餅中，增加糕點的口感。（3）在食物的烹飪過程，添加咸蛋黃，增加菜品的口感層次和香味。（4）將咸蛋黃制成醬料，作為食品的裹層。如專利申請?zhí)枮?01811622735 .2，專利名稱為流沙咸蛋黃裹醬及其生產(chǎn)方法、應用的中國發(fā)明專利，公開了一種流沙咸蛋黃裹醬及其生產(chǎn)方法，它以咸蛋黃、植物油、黃油、白砂糖、食鹽、玉米淀粉、山梨酸鉀為主要原料制作而成。制備工藝包括烘烤、冷凍、過篩、磨碎、攪拌、二次烘烤、經(jīng)灌裝、封蓋、封膜、殺菌等步驟。該流沙咸蛋黃裹醬主要作為油炸雞排、雞翅、蝦和玉米等多種食品的裹漿，以及炒飯和炒菜等熱吃的食用方式，具有外形美觀、色澤金黃等特點。再如專利申請?zhí)枮?201910738461.1，專利名稱為一種咸蛋黃火雞面醬的制備方法的中國發(fā)明專利，公開了一種種咸蛋黃火雞面醬，主要用于干拌方便面的使用中，將咸蛋黃風味醬包與火雞甜辣風味醬包進行單獨制備。采用標準化工藝炒制的醬料包，能讓醬料包面餅混合后，迅速溶解，縮短攪拌時間，即可得到一份特色風味的咸蛋黃火雞甜辣的干拌方便面。咸蛋黃醬料制備時，采用蒸汽夾層鍋進行炒制，期間控溫、控壓分步驟對不同的配料進行翻炒，并予以均質(zhì)、低溫出香等，最終獲得具有流沙口感及風味，長期保存時品質(zhì)及風味穩(wěn)定，且放置過程中不會出現(xiàn)成分分離、反乳化的咸蛋黃醬料，可形成工業(yè)化批量生產(chǎn)。

由上可見，如何利用和充分發(fā)揮咸蛋黃的鮮、細、嫩、松、沙、油等諸多豐富特性，是食品加工技術領域的新興研究方向。此外，在現(xiàn)有的蛋黃風味醬存在口感不夠爽滑，抗氧化效果不佳，腥味明顯等缺陷，且成本偏高。因此，開發(fā)一種應用廣泛、使用便捷、口感風味優(yōu)異、成本適中的咸蛋黃新型調(diào)味添加醬料，成為消費市場的迫切需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術中存在的不足，本發(fā)明提供一種健康美味、營養(yǎng)豐富的咸蛋黃抹醬，其口感出眾不油膩，香氣醇厚無腥味，色澤可人，同時具備使用便捷、應用廣泛、成本合理的特征。并且制備過程更為科學，耗時耗能更低，極大降低了咸蛋黃調(diào)味品的生產(chǎn)成本。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案之一是，一種咸蛋黃抹醬，該咸蛋黃抹醬的組成原料的重量份為：