[發明專利]一種百香果果皮果凍及其制作方法

在審

• 申請號: 202011227674.7
• 申請日: 2020-11-06
• 公開（公告）號: CN112535268A
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 梁瓊心;易志健
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L29/231
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 劉俊文

本發明公開了一種百香果果皮果凍的制作方法，包括將百香果的果皮分割為較硬的外果皮和柔軟的內果皮；從外果皮中提取果膠；以提取的果膠和內果皮為原料制作果凍。本技術方案以純天然的百香果果皮為主要原料，制備全植物性果凍，避免加入非天然食品添加劑，提高果皮中天然果膠和色素的利用，適合各類消費者。制作工藝對設備要求低，具有成本低、實用性強的優點。使百香果果皮變廢為寶，不僅節約資源，還有利于環保，降低環境污染；增加農民收入，并可為食品行業開辟新資源食品，保障人體健康，提高百香果的附加值，為百香果種植業健康持續發展提供保障。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種以百香果果皮為主要原料的果凍，以及該果凍的制作方法。

背景技術

百香果，俗稱巴西果，是一種原產于巴西，屬西番蓮科，被稱為愛情和情人果的水果之一，也被國內外譽為“果汁之王”。百香果的果汁色、香、味、營養極佳，富含有機酸、尼克酸、亞麻酸、人體必需的17種氨基酸以及多種維生素、微量元素等多種有益成分，具有極高的營養和藥用價值。因其口感獨特，香氣濃郁，果汁具有番桃、番石榴、菠蘿、芒果、香蕉等多種水果的香氣而被譽為百香果。

現有的加工產業對百香果的加工利用還不太深入，例如部分專利公開了一種百香果果肉制作果凍的方法，采用酸提取法提取百香果果肉中的果膠用于制作果凍。但這種方法由于果膠在細胞壁的胞間層中，伴隨纖維素存在，酸法提取所得果膠雜質較高，并且在酸水解過程中，仍有大量果膠不能從細胞壁中溶解出來，因而提取率較低，提取質量較差。百香果的果皮占總質量的50％左右，在現有的加工產業中只能作為廢棄物舍棄，既浪費又污染環境。

發明內容

本發明公開了一種百香果果皮果凍的制作方法，以解決現有技術中所存在的一個或多個技術問題，至少提供一種有益的選擇或創造條件。

一種百香果果皮果凍的制作方法，包括步驟：

果皮的前處理：將百香果的果皮與果肉分離，并將果皮分割為較硬的外果皮和柔軟的內果皮；

提取果膠：取外果皮切塊、粉碎、過40～100目篩，加入水配制成料液比1:3～6的溶液，調節溶液pH為1.5～3，進行微波輔助提取，然后加入85～95％乙醇沉淀，過濾后即得到果膠；

制作果凍：取內果皮切塊后浸泡5～20min，瀝水后打成漿料，再加適量的水加熱至100℃，加入由外果皮提取的果膠，持續攪拌至果膠完全溶解，再加入調味劑，在80～95℃保持10～20min，過濾除雜，冷凍成型。

其中，提取果膠的步驟中，通過添加食品級酸味劑降低溶液的pH值。所述食品級酸味劑可選自檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸中的至少一種。較優的情況下選用蘋果酸和檸檬酸以適配百香果原本的口感。另外，所述微波輔助提取是以300～600W的微波功率提取5.0～30.0min。通過上述參數的微波輔助提取，有效破壞外果皮的胞間層結構，果膠更容易釋出。

進一步，制作果凍的步驟中，漿料加入果膠后持續攪拌5～20min。由于提取的果膠只有淡淡的黃色，在攪拌的過程中較難觀察其是否完全溶解，因此需要充足的攪拌時間以保證質量。

進一步，所述調味劑包括檸檬酸和/或白砂糖。若制備果膠的過程中選用了非檸檬酸的食品級酸味劑，也可以將調味劑中的檸檬酸替換成相應的食品級酸味劑以求達到味覺上的統一。但是正如前面所論述的，檸檬酸較為適配百香果原本的口感。白砂糖在不考慮成本時，也可以采用冰糖替換。

進一步，制作果凍的步驟中的冷凍成型是將過濾除雜后的混合液趁熱灌裝至模具之中，封口，在0～8℃環境下冷卻1～4h。

上述制作方法制得的百香果果皮果凍色澤均勻一致、質地透明無氣泡、酸甜可口、具有百香果果皮特有的風味、口感細膩有彈性。