[發明專利]一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法

在審

• 申請號: 202011226842.0
• 申請日: 2020-11-06
• 公開（公告）號: CN112385793A
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發明（設計）人: 付曉陸
• 申請（專利權）人: 余姚市食品檢驗檢測中心
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30
• 代理公司: 寧波知鷹專利代理事務所(特殊普通合伙) 33321
• 代理人: 蔣正威

1.一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)預處理：將新鮮鴨蛋清洗并消毒；

(2)第一次腌制：將鴨蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用間歇超聲波振動處理，然后腌制8天；

(3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并補入清水、食用酒精，使腌制容器內液體恢復至原體積，形成第二次腌制液，然后腌制10天；

(4)真空包裝：腌制成熟的咸蛋淘洗后進行真空包裝；

(5)殺菌：將真空包裝的咸蛋在臥式高壓蒸汽滅菌罐中殺菌與出油。

2.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(1)中，新鮮鴨蛋先在洗蛋機中用清水清洗掉表面的羽毛、糞便等污物，挑出破蛋和壞蛋，然后用30-50mg/L的穩態二氧化氯溶液消毒3-5分鐘。

3.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(2)中，第一次腌制液由以下重量比的原料組成：

食鹽17-25％、EDTA 0.05-0.1％、檸檬酸0.01-0.05％、食用酒精0.1-0.5％、八角0.05-0.08％、花椒0.05-0.08％，余量為清水。

4.根據權利要求3所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：制備第一次腌制液的香料溶液時，將八角和花椒裝入紗布袋中，放入鍋中，加入清水，煮沸3-5分鐘，撈出裝八角和花椒的紗布袋，冷卻至室溫，制得香料溶液。

5.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(2)中，在腌制容器中間插入超聲波振動棒用低頻超聲振動5分鐘后，停10分鐘，循環10次。

6.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(3)中，第二次腌制液由以下重量比的原料組成：

食鹽4-6％、食用酒精0.2-0.5％，余量為水。

7.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(5)中，臥式高壓蒸汽滅菌罐內溫度為98℃，壓力為0.28Mpa，殺菌時間為30分鐘。

8.根據權利要求1所述的一種快速腌制無黑圈低鹽咸蛋的方法，其特征在于：步驟(3)中，抽出的腌制液經0.045-0.075mm孔徑過濾和加入重量比為0.00001％的二氧化氯后可用做第一次腌制液。