[發(fā)明專利]一種乳酸菌發(fā)酵獼猴桃果汁飲品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011209766.2
• 申請日: 2020-11-03
• 公開（公告）號: CN112401094A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李華佳;李可;朱永清;袁懷瑜;周艷;徐瑞;鐘楊;李艷琳;張盈嬌;黃巧蓮
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;C12N1/20;C12R1/25
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

本發(fā)明公開了一種獼猴桃果汁的制備方法，所述方法包括：(1)將獼猴桃制備成獼猴桃汁；(2)按照0.2?0.3g/kg的添加量在獼猴桃汁中加入植物乳桿菌菌劑，37℃下發(fā)酵28?48h，制備得到獼猴桃果汁。所述植物乳桿菌菌劑中包括Lactobacillus plantarum NRRL B?14768、Leuconostoc mesenteroides ATCC8293、Lactococcus lactis JCM 8130、Lactobacillus paracasei JCM 8130中的一種或兩種以上的植物乳桿菌。本發(fā)明所得獼猴桃果汁抗氧化活性高，有效保留了果汁內(nèi)的多酚、維生素C等活性成分，并能提升獼猴桃果汁的口味和品質(zhì)，解決獼猴桃加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重、風(fēng)味品質(zhì)劣變等問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物菌種活性發(fā)酵領(lǐng)域，具體為一種獼猴桃發(fā)酵用植物乳桿菌菌 劑，以及通過所述菌劑進行乳酸菌發(fā)酵的獼猴桃果汁飲品及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來，益生菌、植物基成為科學(xué)界和市場當(dāng)下最受歡迎的功能原料，展現(xiàn)了 巨大的科學(xué)研究與商業(yè)價值，益生菌在調(diào)節(jié)腸道菌群、促進消化健康和免疫健康方 面功效顯著。植物乳桿菌是常見的益生菌，并具有許多的益生功能，如調(diào)節(jié)腸道健 康，抗氧化，抗真菌等，并且具有良好的耐酸，耐膽鹽能力，可以在腸道內(nèi)存活。 同時植物乳桿菌還具有運動保健功能，具有緩解肌肉疲勞和損傷的能力。研究表明， 一些果蔬汁經(jīng)篩選的乳酸菌發(fā)酵，能夠降低pH值后對植物新鮮度的保護，并改善 植物基原料的口感體驗；改善原有果蔬汁的生物利用率和活性價值，促進植物中礦 物質(zhì)的吸收和發(fā)酵獲得的維生素的增加；提升發(fā)酵果蔬汁的營養(yǎng)健康屬性。

獼猴桃，又稱“奇異果”，由于其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，口感酸甜，深受大眾的 喜愛，研究表明獼猴桃具有豐富的營養(yǎng)價值，含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、膳食 纖維，及多酚類化合物。

雖然我省獼猴桃產(chǎn)量正在穩(wěn)步增加，但是銷售方式大多以鮮果銷售為主，產(chǎn)品 形態(tài)非常單一，有時會出現(xiàn)過剩鮮果難以長期保存的問題。將獼猴桃通過發(fā)酵制備 成飲品是解決這一問題的途徑，但是通過自然發(fā)酵方式得到的獼猴桃果汁乙醇含量 過高、有機酸和乳酸的含量達不到酵素標(biāo)準(zhǔn)，如何改善發(fā)酵工藝是本領(lǐng)域亟待解決 的技術(shù)問題。

專利文獻CN201510711367.9公開了一種降酸固體獼猴桃果粒飲料的制備方法，該方法包括：通過鮮獼猴桃獲得獼猴桃果汁和獼猴桃果肉，獼猴桃果汁經(jīng)過碳酸氫 鈉溶液調(diào)節(jié)后得到化學(xué)降酸后的果汁，向降酸后的果汁中接入植物乳桿菌，溫度 25℃條件下發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵，得到發(fā)酵降酸后的果汁，將發(fā)酵降酸獼猴桃汁 和獼猴桃果肉以2:1的比例充分混合均勻后經(jīng)調(diào)配、凍干、粗粉碎得到獼猴桃固體 粉劑。所述獼猴桃固體粉劑制備工藝復(fù)雜，而且獼猴桃中維C含量高，復(fù)雜的制備 工藝會大大降解果汁中的營養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供一種獼猴桃發(fā)酵用植物乳桿菌菌劑，所述菌劑中含有適宜于獼猴桃果汁發(fā)酵的菌株，使得制得的獼猴桃果汁 抗氧化活性明顯提高，有效保留了果汁內(nèi)的多酚、維生素C等活性成分，并能提升 獼猴桃果汁的口味和品質(zhì)，解決自然發(fā)酵達不到酵素標(biāo)準(zhǔn)的問題。

第一方面，本發(fā)明提供一種獼猴桃發(fā)酵用植物乳桿菌菌劑，所述菌劑中包含植 物乳桿菌，所述植物乳桿菌選自Lactobacillus plantarum NRRL B-14768、Leuconostocmesenteroides ATCC8293、Lactococcus lactis JCM 8130、Lactobacillus paracaseiJCM 8130中的一種或兩種以上的組合。

優(yōu)選的，所述獼猴桃發(fā)酵用植物乳桿菌菌劑中包含植物乳桿菌Lactobacillusplantarum NRRL B-14768，菌劑中活菌數(shù)為3.0-6.8×10¹¹CFU/g。

第二方面，本發(fā)明提供一種獼猴桃發(fā)酵用植物乳桿菌菌劑的制備方法，所述方 法包括以下步驟：