[發明專利]一種半固態復配乳化劑及其制備方法

在審

• 申請號: 202011190826.0
• 申請日: 2020-10-30
• 公開（公告）號: CN112262867A
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發明（設計）人: 孟憲偉;姜黎黎
• 申請（專利權）人: 福建意樂焙寶生物科技有限公司
• 主分類號: A21D2/16
• 分類號: A21D2/16;A21D2/14;A21D15/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種半固態復配乳化劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術領域。本發明通過先將水的pH調節為1～3，然后將水加熱，再加入0?30％單雙甘油脂肪酸酯、0?10％聚甘油脂肪酸酯、0?20％蔗糖脂肪酸酯、0?20％硬脂酰乳酸鈉或雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和余量水，繼續加熱至85?95℃，加熱時間為5?15分鐘，最終制備得到半固態復配乳化劑。本發明的半固態復配乳化劑能夠與淀粉顆粒充分結合，使各組分充分相互協同增效，起到良好的防止淀粉老化，延長烘焙產品的貨架期，同時，提高烘焙產品柔軟度，改善口感。

技術領域

本發明涉及一種復配乳化劑，尤其涉及一種半固態復配乳化劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術領域。

背景技術

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，被廣泛應用于蛋糕、面包等淀粉類食品的制作。其分子兩端由親水和親油兩種基團組成，可在水和油的界面形成吸附層，將二者聯接起來，因而起到乳化作用。乳化劑還可以與淀粉類食品中的碳水化合物、蛋白質、脂類等發生特殊的相互作用而顯示出多種功能。在烘焙產品(如面包、蛋糕、餅干等)制作時使用，可以使產品的品質得到提高，貨架期延長。

目前，市售糕點保濕用的復配乳化劑，多數為粉狀的原料簡單混合復配，其主要有效成分為乳化劑和增稠劑，該成分中乳化劑為β-晶型，沒有活性，乳化劑發揮作用效率低，改良效果不明顯。部分類似產品為氫化植物油與乳化劑通過一定的工藝復合而成的保濕效果的乳化油脂，主要應用于面包、蛋糕中，存在難分散和對面糊造成消泡不良影響，該類型的乳化油脂不適合應用蛋糕中。

對于某些復配乳化劑來說，雖能夠改善這些常用食品的某些性能，但對另外一些性能的提高卻不盡人意，如有些蛋糕添加了復配乳化劑后會更容易制備，但制備得到的蛋糕存在柔軟度不夠、不易消化等缺陷。而有些復配乳化劑雖與淀粉結合很好，但在蛋糕等的制備過程中與所要添加的蛋白質和脂質的相互作用力差。

現公開的技術資料中，所用到的乳化劑的顆粒較大，如單雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯等，一般在30-60目，無法與面粉中的淀粉顆粒(130目)形成良好的結合，無法達到良好的防止淀粉老化的目的，降低了乳化劑的使用效果。

基于上述現有技術，本領域需要一種能夠與淀粉充分結合，同時起到良好的防止淀粉老化，延長烘焙產品的貨架期，同時，又能與蛋白質、脂質等成分充分作用，提高烘焙產品柔軟度，改善口感的乳化劑。

發明內容

為了解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種半固態復配乳化劑及其制備方法，本發明制備得到的半固態復配乳化劑能夠同時延長烘焙產品的貨架期，提高烘焙產品柔軟度，改善口感。

首先，本發明提供了一種半固態復配乳化劑的制備方法，所述方法包括以下步驟：

步驟一，將水調至pH＝1-3；

步驟二，將步驟一中調好pH的水加熱至60-75℃；

步驟三，將單雙甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉或雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的任選幾種或全部加入到步驟二所得到的水中，繼續加熱至85-95℃，加熱時間為5-15分鐘，加熱過程中，需要攪拌，攪拌速度為5-30rpm；

步驟四，將步驟三得到的混合乳化劑直接灌裝冷卻即可。

在本發明的一種實施方式中，所述半固態復配乳化劑包括如下重量百分比的組分：

單雙甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：0％-30％；

聚甘油脂肪酸酯：0％-10％；

蔗糖脂肪酸酯：0％-20％；

硬脂酰乳酸鈉或雙乙酰酒石酸單雙甘油酯：0-20％；

水：65％-95％。