[發明專利]一種鈣強化酸奶的原料組合物、鈣強化酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202011189524.1
• 申請日: 2020-10-30
• 公開（公告）號: CN112293493B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 苗君蒞;蘇米亞;徐致遠;劉振民
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137;A23C9/127
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

1.一種鈣強化酸奶的原料組合物，其特征在于，所述原料組合物包括：原料乳90％，甜味劑6.5-8.5％，乳礦物鹽0.09-0.32％，乳酸鈣0.1-0.3％，檸檬酸鈉0.05-0.1％，卡拉膠0.02-0.05％，微晶纖維素0.05-0.12％，乳化劑0.05-0.1％，發酵劑0.002-0.01％，余量為水，所述百分比為各原料質量占原料總質量的百分比；

乳化劑為單，雙硬脂酸甘油酯及其衍生物、磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種的組合；

所述鈣強化酸奶的制備方法按以下步驟依次進行：

(1)將水預熱，投入乳酸鈣和檸檬酸鈉，攪拌均勻；

(2)將原料乳預熱，投入蔗糖、乳礦物鹽、卡拉膠、微晶纖維素、乳化劑和步驟(1)獲得的料液，保溫攪拌均勻；

(3)將步驟(2)獲得的物料均質、殺菌、冷卻；

(4)將步驟(3)中獲得的物料接入發酵劑，發酵至發酵終點；

(5)將步驟(4)獲得的物料翻缸冷卻，攪拌灌裝得到最終產品；

步驟(1)中水的預熱溫度為50-60℃，攪拌時間為10-15min。

2.根據權利要求1所述的鈣強化酸奶的原料組合物，其特征在于，所述發酵劑為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、唾液乳桿菌、乳鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、雙歧桿菌和腸膜明串珠菌中的一種或多種的組合。

3.一種鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，以權利要求1-2中任一所述的原料組合物為原料，并按以下步驟依次進行：

(1)將水預熱，投入乳酸鈣和檸檬酸鈉，攪拌均勻；

(2)將原料乳預熱，投入蔗糖、乳礦物鹽、卡拉膠、微晶纖維素、乳化劑和步驟(1)獲得的料液，保溫攪拌均勻；

(3)將步驟(2)獲得的物料均質、殺菌、冷卻；

(4)將步驟(3)中獲得的物料接入發酵劑，發酵至發酵終點；

(5)將步驟(4)獲得的物料翻缸冷卻，攪拌灌裝得到最終產品。

4.根據權利要求3所述的鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中水的預熱溫度為50-60℃，攪拌時間為10-15min。

5.根據權利要求3所述的鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中原料乳的預熱溫度為45-55℃，保溫攪拌時間為15-30min。

6.根據權利要求3所述的鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)中均質的壓力為18-25MPa，冷卻溫度為38-42℃。

7.根據權利要求3所述的鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(4)中發酵的溫度為35-42℃，發酵終點的滴定酸度為70-75°T。

8.根據權利要求3所述的鈣強化酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(5)中翻缸冷卻的溫度為16-22℃。

9.一種鈣強化酸奶，其特征在于，采用權利要求3-8中任一所述的制備方法制備而成。