[發明專利]一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 202011165063.4
• 申請日: 2020-10-27
• 公開（公告）號: CN112126544A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 倪學理;衛磊鵬;吳秀
• 申請（專利權）人: 三原天齊現代農業有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/075;C12H1/06;C12H1/065;C12H1/048;C12R1/865
• 代理公司: 西安佩騰特知識產權代理事務所(普通合伙) 61226
• 代理人: 姚敏杰

1.一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于：所述新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒釀造工藝包括如下步驟：

(1)葡萄原料的采收分選：要求無病果、霉爛果、青果、二次果；

(2)除梗破碎：除梗，破碎的同時加入60mg/L SO₂和20～30g/t果膠酶EX，然后入罐；

(3)浸漬：入罐完成后，在溫度8～10℃下，浸漬4-6h得到葡萄汁；

(4)低溫澄清：抽出部分葡萄汁降溫至8～10℃，添加15～20g/t果膠酶HC和0.1～0.3g/L的PVPP，靜置澄清直至葡萄汁濁度為60NTU，分離得到上層澄清葡萄汁和下層果肉、果籽、泥沙含量高的混合物；

(5)接種活性酵母進行酒精發酵：對于上層澄清葡萄汁，接種活性釀酒酵母NS-D，接種量200克/噸，發酵啟動后，發酵溫度控制在12～15℃；待發酵到6％體積酒精度時，終止發酵；

(6)終止發酵：發酵至葡萄汁的酒精含量在6％vol，快速降低發酵葡萄汁的溫度至0℃左右，同時添加二氧化硫，使得發酵葡萄汁的游離二氧化硫大約在30mg/L，并在0℃下靜置澄清7～10天得到發酵葡萄酒；

(7)穩定性處理：對發酵葡萄酒，采用下膠澄清和冷凍過濾進行處理，得到葡萄酒；

(8)灌裝：無菌環境下，對葡萄酒進行灌裝。

2.根據權利要求1所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述葡萄原料的含糖量為200～220g/L，總酸6.0～7.5g/L。

3.根據權利要求2所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述葡萄原料為赤霞珠葡萄。

4.根據權利要求1所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟7)中，下膠澄清的具體過程是：向發酵葡萄酒中加入下膠材料，反應時間7～10天，靜置澄清得到下膠澄清液。

5.根據權利要求4所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述下膠材料為保香皂土；所述下膠材料的下膠量為1.0～1.2g/L。

6.根據權利要求5所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟7)中，冷凍過濾的具體過程是，在溫度降溫至零下-2℃，經冷穩定試驗合格后，對下膠澄清液進行紙板過濾和等壓錯流過濾，得到葡萄酒。

7.根據權利要求6所述的一種新型赤霞珠微泡桃紅葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，所述葡萄酒中酒精含量7～8％vol，含糖量大于50g/L，總酸5.0～6.0g/L，二氧化碳壓力在0.05MPa～0.34MPa。