[發(fā)明專利]一種高食味全谷物方便米飯的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011151196.6
• 申請日: 2020-10-25
• 公開（公告）號: CN112089008A
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李永富;黃金榮;史鋒;陳正行
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L25/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發(fā)明公開了一種高食味全谷物方便米飯的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供一種方便米飯的制備方法，所述方法為：稱取一定量的白米和雜糧，將其混合均勻后，淘洗、浸泡、濾干、常壓汽蒸、補(bǔ)水、真空包裝、高壓滅菌，冷卻后取出即得高食味全谷物方便米飯；所述白米和雜糧的質(zhì)量比為1：(0.8～1.2)；所述雜糧包括8?10份綠豆、8?25份黑米、6?25份燕麥胚芽米、4?10份血糯米和3?15份苦蕎。本發(fā)明白米和流化雜糧進(jìn)行復(fù)配，利用彼此之間的相互作用，分散全谷物方便米飯、降低全谷物方便米飯的粘性，縮短3min?4min。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高食味全谷物方便米飯的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

在中國有三分之二以上的人口以米飯主食,白米在人們生活中占有重要地位。隨著生活水平的提高，人們對健康主食的認(rèn)識越來越多，對加入雜糧的主食的接受度越來越高，雜糧的消耗量自2000年以來，逐漸增加。現(xiàn)代人工作和生活的節(jié)奏在不斷的加快，方便食品需求量日益增大，作為主食的米飯方便化也將成為發(fā)展趨勢。

然而目前生產(chǎn)的方便米飯多以單一白米原料為主，普遍存在口感和粘性與傳統(tǒng)方式蒸煮的米飯差異較大，無法滿足消費(fèi)者對口味的需求。影響方便米飯品質(zhì)的因素很多，其中方便米飯?jiān)谫A藏過程中，白米淀粉的特性會發(fā)生不同程度的變化，這些變化包括：淀粉分子結(jié)晶度高、米飯粘性下降、凝膠硬度上升等，這些現(xiàn)象都是淀粉的老化的特征，直接導(dǎo)致方便米飯的口感和品質(zhì)下降。除此之外，方便米飯的口感單一，食之無味也是其中較為明顯的一個缺點(diǎn)。

方便米飯常用的淀粉抗回生方法是添加品質(zhì)改良劑，例如酶、乳化劑、多糖及活性物質(zhì)提取物；也有通過物理方法來改善淀粉的回生。不同的改良方法，效果有所不同。有研究表明，雜糧中的一些活性物質(zhì)可抑制白米中淀粉的回生，例如黑米中的原花青素可抑制白米淀粉的回生，添加雜糧后，雜糧中的蛋白質(zhì)、脂肪及部分活性物質(zhì)可能可以抑制白米淡粉的回生。方便白米飯口感單一的狀況，大多通過方便米飯的配菜來彌補(bǔ)米飯不良口感的缺點(diǎn)，市面上并沒有好吃易煮的高食味全谷物方便米飯類商品，而且許多雜糧不能與白米不能同煮同熟，除了煮前需隔夜浸泡外，有些雜糧含有獨(dú)特的味道，特別是一些雜糧有不愉悅的氣味，這些均是制約雜糧在方便米飯中廣泛和更高比例添加的重要因素。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種高食味全谷物方便米飯的制備方法，本發(fā)明通過在白米中添加雜糧，雜糧大多富含膳食纖維和活性物質(zhì)，作為方便米飯的原料具有可分散全谷物方便米飯、降低全谷物方便米飯的粘性，減少復(fù)熱時(shí)間，改善全谷物方便米飯的口感和色澤的明顯效果。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種高食味全谷物方便米飯的制備方法，所述方法為：稱取一定量的白米和雜糧，將其混合均勻后，淘洗、浸泡、濾干、常壓汽蒸、補(bǔ)水、真空包裝、高壓滅菌，冷卻后取出即得高食味全谷物方便米飯；所述白米和雜糧的質(zhì)量比為1：(0.8～1.2)；所述雜糧包括8-25份綠豆、8-25份黑米、6-25份燕麥胚芽米、5-25份血糯米和3-15份苦蕎。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述綠豆是經(jīng)過高溫流化處理得到的，所述流化條件為：溫度165℃-180℃，時(shí)間30-60s。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述黑米經(jīng)過高溫流化處理得到的，所述流化條件為：溫度145℃-160℃，時(shí)間30-60s。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，淘洗后加水浸泡50-90min。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，常壓汽蒸30-50min。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，補(bǔ)水量為米飯總重量的30％-80％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，真空包裝為高壓滅菌的食品級包裝材料。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，高壓滅菌20-40min。

本發(fā)明的第二個目的是提供一種應(yīng)用上述方法制備得到的方便米飯。