[發明專利]原生強化功能酒曲及應用其釀黃酒方法

有效

• 申請號: 202011149647.2
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112322411B
• 公開（公告）日: 2022-08-02
• 發明（設計）人: 任清;徐嘉良;孫占斌;閆怡;孫樂平;邢旋
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/021;C12R1/01;C12R1/10;C12R1/865;C12R1/845
• 代理公司: 北京知呱呱知識產權代理有限公司 11577
• 代理人: 孫志一

本發明公開了一種原生強化功能酒曲、制備方法及應用其釀造黃酒的方法，所述原生強化功能酒曲包括以下強化菌種：北工商海洋桿菌（Pontibacter beigongshangensis）、片球菌（Pediococcus pentosaceus）、根霉（Rhizopus oryzae）、地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）以及釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。利用本發明的原生強化功能酒曲既改善黃酒品質，同時提高黃酒品質穩定性，改善了酒的風味，降低了釀造酒中的生物胺含量，提升黃酒釀造的現代化水平。

技術領域

本發明涉及微生物技術領域，具體涉及一種原生強化功能酒曲應用其釀黃酒方法。

背景技術

目前，國內雜糧黃酒生產缺乏專用酒曲，產品開發存在諸多問題。黍米、小米、苦蕎和高粱等雜糧都具有豐富的營養價值、特有的功能成分和突出的保健作用，以其為原料釀造黃酒應該具有更優越的保健養生作用和不可替代的市場價值。然而，實際上除了黍米在北方釀造黃酒外，利用小米、苦蕎和高粱生產黃酒幾乎是空白。究其原因，雜糧黃酒研究開發主要存在以下問題：雜糧蛋白質含量高，釀造的黃酒中生物胺含量較高，而較高的生物胺含量對人體有害，而且有較重的異味；缺乏專用酒曲，雜糧黃酒色澤風味差，品質不穩定。

黃酒工藝生產上用的酒曲是天然酒曲，是由環境和原料中的微生物自然發酵而成，因此，不同時間、不同地點和不同批次生產的曲中微生物組成有差異，往往造成黃酒品質參差不齊、品質不穩定和生物胺含量高等問題。近年來，有人嘗試采用統一的人工接種酒曲生產黃酒，雖然黃酒品質穩定性提高了，但是，由于接種的微生物種類太少，導致黃酒風味品質不佳，因此，人工接種酒曲很少在生產上應用。

綜上所述，亟待研發一種可用于改善黃酒品質、減少黃酒中的生物胺含量的原生強化功能曲。

發明內容

為此，本發明提供一種原生強化功能酒曲及應用其釀黃酒方法，以解決現有技術中所釀制的黃酒生物胺含量高的問題。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明一方面提供一種原生強化功能酒曲，所述原生強化功能酒曲還包括以下菌種：北工商海洋桿菌(Pontibacter beigongshangensis)、片球菌(Pediococcuspentosaceus)、根霉(Rhizopus oryzae)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)以及釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本發明的一個實施例中，所述北工商海洋桿菌、片球菌、根霉菌、地衣芽孢桿菌以及釀酒酵母的活菌數為1:1:1:1:1。

本發明的一個實施例中，所述北工商海洋桿菌(Pontibacterbeigongshangensis)，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCC NO.1.17104。

本發明另一方面一種制備所述的原生強化功能酒曲的方法。

本發明的一個實施例中，所述方法包括：將小麥粉碎后，加入質量為小麥原料2.5-3倍的水，再加入權利要求1所述的北工商海洋桿菌、片球菌、地衣芽孢桿菌和酵母菌各1％的菌株擴培液，攪拌均勻，踏曲、堆曲，控制環境溫度在45-50℃左，自然發酵25-45天，得到用于釀造黃酒的原生強化功能酒曲。

本發明的另一方面還提供一種黃酒釀造方法，所述的原生強化功能酒曲加入到以黍米、小米、苦蕎和高粱四種雜糧為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、過濾，得到黃酒。

本發明的一個實施例中，所述糖化過程為：將質量為原料干重的0.15％的糖化酶，在60℃條件下活化5min，當溫度下降至60℃時，向所述原料中加入活化的糖化酶，糖化30min。