[發明專利]醬鹵鴨制品的制備工藝及醬鹵鴨制品在審
| 申請號： | 202011146709.4 | 申請日： | 2020-10-24 |
| 公開（公告）號： | CN112205588A | 公開（公告）日： | 2021-01-12 |
| 發明（設計）人： | 袁順騁;王樂;張泉 | 申請（專利權）人： | 武漢精武人家食品工業園有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/50 | 分類號： | A23L13/50;A23L5/20;A23L5/30;A23L13/40;A23L13/70;A23L23/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 430000 湖北省武漢*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 醬鹵鴨 制品 制備 工藝 | ||
1.一種醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：
S1.鴨制品預處理：將凍藏整鴨進行化冰、清洗和汆水，再將鴨架與鴨肉進行分離；
S2.鹵水湯底熬制：將S1步驟中分離出來的鴨架置于水中，加入鹽、雞精、生姜、料酒、紫蘇粉，熬制1-1.5h，濾去除鴨架以外的固態物，得鹵水湯底；
S3.鹵水熬制：向S2步驟得到的鹵水湯底中加入鹵料，熬煮2-3h，得鹵水；
S4.鴨制品鹵制：將S1步驟得到的鴨肉置于S3步驟得到的鹵水中，熬煮1-1.5h，再加入調味料，繼續熬煮20-30min，撈出鴨制品；
S5.殺菌包裝：將S4步驟得到的鴨肉、鴨架覆膜攤涼，再進行紫外線殺菌，包裝得成品醬鹵鴨制品。
2.根據權利要求1所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S1步驟中，鴨肉與鴨架分離后還經過針刺處理，針刺孔徑0.5-1.0mm，針刺深度1-2cm。
3.根據權利要求2所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S1步驟中，鴨肉進行針刺的針刺密度為2-4個/cm2。
4.根據權利要求1所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S2步驟中，鹵水湯底熬制時，水的用量為S1步驟中凍藏整鴨質量的4-6倍。
5.根據權利要求4所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S2步驟中，鹽、雞精、生姜、料酒、紫蘇粉的用量分別為鹵水湯底熬制用水量的1%、0.8%、1%、2%、3%。
6.根據權利要求1所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S3步驟中，鹵料的添加量為S2步驟中鹵水湯底熬制用水量的10-15%。
7.根據權利要求6所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S3步驟中，鹵料包括以下重量份數的組分：干辣椒20-25份、八角15-20份、桂皮10-15份、小茴香8-12份、花椒6-10份、香葉5-8份、砂仁3-5份。
8.根據權利要求1所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S4步驟中，鴨肉在20-30MPa的壓強下進行熬煮。
9.根據權利要求1所述的醬鹵鴨制品的制備工藝，其特征在于，所述S4步驟中，調味料的添加量為S2步驟中鹵水湯底熬制用水量的5-10%，調味料包括以下重量份數的組分：白砂糖10-15份、食用鹽5-10份、味精5-10份、醬油10-15份。
10.一種醬鹵鴨制品，其特征在于，采用如權利要求1-9任一項所述的生產工藝制備得到。
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