[發明專利]一種綠色營養竹筍罐頭制備方法

有效

• 申請號: 202011145487.4
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112293480B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發明（設計）人: 袁傳明
• 申請（專利權）人: 江西廣雅食品有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157;A23L29/00;A23L5/41
• 代理公司: 南昌金軒知識產權代理有限公司 36129
• 代理人: 孫文偉

本發明的目的在于提供一種綠色營養竹筍罐頭制備方法，這種方法包括粗篩：選取健康新鮮的竹筍；細篩：對經過初篩的竹筍清洗、剝殼，選取健康無病害的竹筍；預煮：將經過細篩的竹筍放置在質量百分比為0.2％?0.5％的氯化鈣溶液中預煮等步驟，通過本發明方法得到竹筍罐頭具有風味，口感好，色澤明亮，貨架期長。

技術領域

本發明涉及竹筍加工領域，具體涉及一種綠色營養竹筍罐頭制備方法及其湯汁的制備方法。

背景技術

竹筍是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，是餐桌上常見的食物，因其味香質脆，深受消費者喜愛；然而竹筍的收獲期大多在夏秋季，由于環境溫濕度高，極易老化和腐爛變質，為了提升經濟效益，延長銷售時間的方法一般為將竹筍制成竹筍罐頭。

發明人在制作竹筍罐頭時發現，將竹筍制成罐頭后，竹筍還是很容易變色，即使質量沒有問題，但是消費者會優先選擇色澤明亮的竹筍罐頭，而在現在生產中，緩解竹筍變色的主要方法為在配湯時添加足夠的酸，但是這樣制成的基本為酸性清水罐頭，這種罐頭由于添加酸過多導致竹筍有效成份損失，而且在食用前需要清洗，竹筍本身的風味大打折扣。

我司于2019年申請的中國專利《一種原味清水竹筍的加工方法》(申請號為CN201910047271.5)公開了一種竹筍的加工方法，這種方法通過在弱酸環境下進行真空低溫的雙煮工序，能夠保留竹筍大部分營養價值，較大程度避免了有益成分的流失，同時保持更加完整的組織形態，還可延伸預煮和復煮的時間進而大幅度減少白色沉淀物的出現，還可更加高效地去除竹筍的苦澀味；直接采用這種加工方法得到竹筍制成罐頭竹筍風味足，但是往往由于竹筍變色導致銷售情況不佳，竹筍變色的原因往往是因為竹筍的細胞老化。

發明內容

鑒于現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種綠色營養竹筍罐頭的制備方法，用于至少解決上述技術問題之一。

第一方面，本發明提供一種綠色營養竹筍罐頭制備方法，這種方法包括：粗篩：選取健康新鮮的竹筍；細篩：對經過初篩的竹筍清洗、剝殼，選取健康無病害的竹筍；預煮：將經過細篩的竹筍放置在質量百分比為0.2％-0.5％的氯化鈣溶液中預煮；灌裝：將經過預煮的竹筍放入罐中，將第一方面中提供的湯汁灌入罐中直至加滿，排氣封口得到罐頭初品，所述方法還包括；配湯：向水中添加抑菌劑、異VC鈉0.1-0.4mg/L、EDTA二納0.1mg/L、多聚磷酸鹽0.6mg/L、土豆提取物0.1-0.3mg/L得到湯汁，將湯汁加熱至沸騰后，然后添加植酸將PH調節至4.5-4.8，維持在80℃，得到湯汁。

在細篩與預煮之間，所述方法還包括；竹筍分類：將竹筍按完整筍、斷尖筍、禿頭筍、段條筍、開叉筍、異形筍及粗纖維筍進行分類；

優選地、預煮：選取完整筍、斷尖筍、禿頭筍放置在質量百分比為0.3％-0.4％的氯化鈣溶液中預煮。

在竹筍分類與預煮之間，所述方法還包括：修整：按照要求對選取完整筍、斷尖筍、禿頭筍進行修整，切除過老根部，修去筍衣及機械傷，將段條筍、開叉筍、異形筍開條切片；預煮：選取修整后的完整筍、斷尖筍、禿頭筍放置在質量百分比為0.3％-0.4％的氯化鈣溶液中預煮，選取修整后的段條筍、開叉筍、異形筍放置在質量百分比為0.2％的氯化鈣溶液中預煮。

在細篩后；所述方法還包括：預煮：將經過細篩的竹筍放置在質量百分比為0.2％-0.5％的氯化鈣溶液，經過真空低溫慢煮，溫度為20-30℃，慢煮40-50min。

在罐裝后，所述方法還包括以下步驟：殺菌冷卻：將經過罐裝后的罐頭初品放入殺菌鍋中，殺菌鍋排氣8分鐘，排氣后升溫至115℃后維持35min，冷卻至38℃以下排水結束殺菌得到罐頭成品；入庫：將殺菌冷卻后的罐頭成品登記入庫，每垛的碼垛卡準確標明相應的殺菌時間、鍋次、數量；成品檢驗：定時對入庫的罐頭成品按要求對罐頭的感觀，風味，凈重，固形物，p?H值，真空度進行檢驗；包裝：將通過成品檢驗的罐頭成品打包包裝。