[發(fā)明專利]一種泡鳳爪的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011139114.6
• 申請(qǐng)日: 2020-10-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112167541A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂勤;賴朝敏;陳鴻旭;陳雨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川品品食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L29/00;A23L29/30;A23L3/30;A23L3/3562;A23L3/3571
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開(kāi)了一種泡鳳爪的加工方法，該工藝包含：在泡鳳爪生產(chǎn)加工過(guò)程中，于鳳爪風(fēng)水汆燙后，置于含有抑菌組合物中超聲真空浸泡處理。采用本發(fā)明制得的泡鳳爪無(wú)需進(jìn)行滅菌處理，就可以獲得12個(gè)月的保質(zhì)期，同時(shí)在存放過(guò)程中產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)不會(huì)發(fā)生明顯變化。相比傳統(tǒng)的輻照殺菌或低溫殺菌，本發(fā)明能夠通過(guò)特制的抑菌劑組合物進(jìn)行防腐，不僅能取消傳統(tǒng)的殺菌工藝達(dá)到減少，改善泡椒粉爪的風(fēng)味和防腐效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種泡鳳爪的加工方法以及采用該加工方法制得的泡鳳爪。

背景技術(shù)

動(dòng)物性泡菜是利用泡椒特有的辛辣味與肉類(lèi)獨(dú)特的香味結(jié)合，具有清香脆嫩，爽口開(kāi)胃的特點(diǎn)。早在上個(gè)世紀(jì)70年代，山椒鳳爪己經(jīng)出現(xiàn)。近年來(lái)，隨著傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展，很多研究人員紛紛對(duì)動(dòng)物性泡菜進(jìn)行開(kāi)發(fā)，使其廣泛發(fā)展。動(dòng)物性泡菜所使用原料也日益豐富起來(lái)，通常選用膠原蛋白含量豐富，沒(méi)有肥肉或浮油，瘦肉很少或沒(méi)有的副產(chǎn)品。泡鳳爪是起源于川渝地區(qū)的民間美食，屬川菜小吃類(lèi)。它通常以雞爪為原料，通過(guò)入水汆燙、冷激降溫、泡制液浸漬、滅菌（高溫、輻照和添加劑等手段）等工藝生產(chǎn)而成。在我國(guó)，鳳爪食品的生產(chǎn)與加工基本是依靠酒樓和一些小作坊的生產(chǎn)，即制即食，不能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的保藏。市面上也出現(xiàn)一些真空包裝的鳳爪食品，以鹽焗和泡鳳爪為主，雖然能實(shí)現(xiàn)6~12個(gè)月低溫或常溫的保質(zhì)期，但均有使用山梨酸鉀等防腐劑。

肉禽制品在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)以一定的方式和速度喪失其原有的品質(zhì)。造成肉禽制品喪失其固有品質(zhì)的原因包括理化、生化和微生物等方面。其中影響最大的是由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。熱殺菌是目前延長(zhǎng)雞爪保質(zhì)期的有效手段，但是，殺菌的溫度都只限定在100℃左右，殺菌時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)分鐘，處理后的雞爪保質(zhì)期不能達(dá)到商業(yè)要求（至少6~12個(gè)月），故而依舊需要額外添加防腐劑才能獲得6~12個(gè)月的低溫或常溫保質(zhì)期。

輻照在食品加工過(guò)程能夠保持食品的質(zhì)地，減少食物內(nèi)部纖維空間結(jié)構(gòu)的變化，保持食品的特性，包括不影響或近乎不影響肉制品的膠粘性、硬度等，這也是食品輻照技術(shù)應(yīng)用于食品加工過(guò)程中最大優(yōu)勢(shì)之一。但是采用輻照處理的同時(shí)，肉質(zhì)品會(huì)產(chǎn)生“輻照味”，影響肉制品特有的風(fēng)味甚至使得消費(fèi)者無(wú)法接受，這也是制約食品輻照技術(shù)在肉制品中廣泛應(yīng)用的重要關(guān)鍵因素之一。有研究者發(fā)現(xiàn)：肉質(zhì)品輻照后產(chǎn)生“輻照味”的原因主要是：一方面輻照使肉制品中部分含硫氨基酸分解后產(chǎn)生NH₃、H₂S、酰胺等具有不良?xì)馕兜幕衔铮涣硪环矫孑椪帐沟弥|(zhì)氧化分解而產(chǎn)生部分具有異味的化合物。

基于上述分析，一種無(wú)須輻照處理、無(wú)須額外添加防腐劑，還能獲得6~12個(gè)月的常溫或低溫保質(zhì)期、且鳳爪質(zhì)構(gòu)不受影響的加工方法是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)須輻照處理、無(wú)須額外添加防腐劑，還能獲得6~12個(gè)月的常溫或低溫保質(zhì)期、且鳳爪質(zhì)構(gòu)不受影響的加工方法。本發(fā)明是通過(guò)如下手段實(shí)現(xiàn)的：

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下方法實(shí)現(xiàn)的：

一種泡鳳爪的加工方法，包括：

鹽水沖洗；

汆燙；

泡制；

調(diào)味；

所述泡制采用包括抑菌組合物進(jìn)行超聲真空浸泡處理。

進(jìn)一步的，所述100g鳳爪中添加10~15g抑菌組合物的劑量。

進(jìn)一步的，所述抑菌組合物包括：微生物發(fā)酵劑、柑橘膳食纖維和水。

進(jìn)一步的，微生物發(fā)酵劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12~28%，柑橘膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5~8%，余量為水。

進(jìn)一步的，所述微生物發(fā)酵劑的活菌總數(shù)為1.5×10⁹~2.5×10⁹CFU/mL。