[發明專利]一種確定航天食品中菜肴的關鍵香氣成分的方法

在審

• 申請號: 202011130474.X
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112129879A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 劉玉平;楊文熙;徐士琪;劉斌善;張祉敏
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88;G01N30/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種確定航天食品中菜肴的關鍵香氣成分的方法，該方法包括用與菜肴等質量的液氮將菜肴冷凍，將冷凍后的菜肴粉碎，提取粉碎后菜肴中的揮發性成分，對揮發性成分的香氣進行評價，采用GC?MS?O對提取物進行分析，對香氣活性成分進行定性；采用上面的方法共分析10個樣品，確定出10個樣品中嗅聞頻次大于等于6的香氣活性成分，測定這些成分的香氣稀釋因子；采用內標標準曲線的方法對香氣稀釋因子較高的成分進行定量；利用定量結果和這些成分的閾值，計算出香氣活性值，其中香氣活性值大于等于1的成分被初步確定為航天食品菜肴的關鍵香氣成分；最后通過香氣重組和缺失實驗來進一步確定出航天食品菜肴的關鍵香氣成分。

技術領域

本發明涉及的是一種確定關鍵香氣成分的方法，更具體地說是一種用于確定航天食品中菜肴的關鍵香氣成分的方法。

背景技術

航天食品是一類供特殊人群(航天員)在特殊環境(太空失重環境)下食用的特殊食品，它除了在營養與食品衛生學方面有特定要求外，還必須要在太空失重環境中方便食用，與航天器食品伺服系統相適應。在滿足上述要求的情況，希望航天食品的風味好，受到航天員的喜愛，增加食欲，使航天員在特殊的環境下得到均衡的營養成分，身體健康，正常工作。由于航天食品的特殊性，決定了它的生產與普通食品有所不同，如所用原材料要絕對安全，所用包材質量要求高，在加工過程中不能人為添加香精和防腐劑，在室溫下可以保存至少18個月，等等。為了生產出風味受到航天員喜歡的航天食品，必須建立一種確定航天食品中關鍵香氣成分的方法。航天食品中主食種類有限，而菜肴種類相對較多。航天食品中所含香氣成分很多，但并不是每種成分都對食品的香氣有貢獻，真正對食品的香氣有貢獻的是關鍵香氣成分，然而目前還沒有確定航天食品中主食和菜肴中關鍵香氣成分的方法。本發明的目的是提供一種確定航天食品中菜肴的關鍵香氣成分的方法。鑒定出航天食品中菜肴的關鍵香氣成分可以為優化生產工藝條件，確定最佳保質期提供依據。

發明內容

航天食品中菜肴都采用真空包裝，菜肴中沒有湯汁，都為固體食材；另外，菜肴原料的不均勻性，決定了同批菜肴不同個體之間、不同批次的同種菜肴之間香氣會存在微小差別；在不均勻的航天食品菜肴中，從眾多揮發性成分中準確地鑒定出關鍵香氣成分是非常困難的。

本發明提供一種確定航天食品中菜肴的關鍵香氣成分的方法，其包括：

(1)打開包裝，取出航天食品菜肴，撕成1cm³的小塊，放入玻璃燒杯中；向玻璃燒杯中加入一定量的液氮，將航天食品菜肴冷凍；用粉碎機將冷凍后的航天食品菜肴粉碎；

(2)使用有機溶劑，采用揮發性成分提取方法，提取粉碎的航天食品菜肴中的揮發性成分，提取結束后將所得提取液濃縮至一定體積，得到提取物；

(3)對(2)中所得提取物的香氣進行評價；如果提取物的香氣與航天食品菜肴的香氣一致，說明(2)中選擇的提取方法合適，得到提取物可用于進一步分析；如果提取物的香氣與航天食品菜肴的香氣不一致，說明(2)中選擇的提取方法不合適，需要更換提取方法，重新提取，直到提取物的香氣與航天食品菜肴的香氣一致；

(4)采用氣相色譜-質譜-嗅聞聯用儀(簡稱GC-MS-O)對(3)經過香氣評價后合格的提取物進行分析，對嗅聞到的香氣成分進行定性；為了確保定性結果的準確性，采用質譜法、保留指數法、香氣特征法對香氣成分進行初步定性，然后再與初步定性出來的成分的標準品的質譜、保留指數、香氣特征進行對比，如果二者一致，鑒定結果屬于肯定鑒別；如果標準品不易市購，無法與標準品的質譜、保留指數、香氣特征進行對比，只通過與數據庫和文獻報道的數據進行比對，鑒定結果屬于嘗試性定性；

(5)再重復(1)-(4)9次，在10次實驗中，被嗅聞到其香氣次數(稱為嗅聞頻次)≥6的香氣活性成分被認為是航天食品菜肴固有的香氣成分，對航天食品菜肴香氣貢獻較大；被嗅聞到香氣次數較少的香氣活性成分可能是由于原料的不均勻及其他外在因素帶來，對航天食品菜肴香氣貢獻不大，不考慮；