[發明專利]一種風味蘆筍罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 202011109447.4
• 申請日: 2020-10-16
• 公開（公告）號: CN112220011A
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 楊曉春;吳新春;孫彪;王傲
• 申請（專利權）人: 四川工大西南食品研究有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00
• 代理公司: 成都智弘知識產權代理有限公司 51275
• 代理人: 陳春

1.一種風味蘆筍罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)準備蘆筍原料，所述蘆筍原料采收時間不超過10小時；

2)將蘆筍置于清水中漂洗和/或淋洗除去蘆筍上的雜物，使蘆筍干凈無雜物；

3)去除蘆筍根部一端的老皮，然后將蘆筍切段，控制其長度為5-8cm，并篩除未洗凈、病變和尺寸不合格的蘆筍；

4)制備第一調味品，所述第一調味品為液體或固液混合體，至少包括水、鹽、糖、醋和維生素C，并通過調節維生素C的量將第一調味品的PH調至5～5.5，加熱第一調味品至75-85℃，保溫備用；

5)使用水溫為80-90℃的清水預煮蘆筍3-5分鐘，清水中加有質量分數為0.1％-0.3％的檸檬酸，預煮完后采用噴淋或浸泡的方式冷卻4-6分鐘后除去變色的鱗片；

6)將蘆筍以筍尖朝上的方式加入到空罐中并加入第一調味品和第二調味品，所述第二調味品為與第一調味品具備不同風味的調味品或調味品組合；

7)將裝有蘆筍、第一調味品和第二調味品的罐頭置于2℃-6℃冷藏2-4天；

8)將冷藏后的蘆筍分離，常溫后重新加入第一調味品和第二調味品；同時，排氣至罐中心溫度不低于70℃，排氣后進行封口，封口真空度為0.025MPa-0.03MPa；

9)對封口后的罐頭進行滅菌處理，即得最終成品罐頭；

所述蘆筍罐頭按重量份數計，包括300-500份蘆筍、120-220份第一調味品和1-10份第二調味品，所述第一調味品中至少包括30-50份水、5-10份鹽、4-8份糖、80-145份醋，所述第二調味品至少包括香料。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第二調味品包括0.5-1.5份香料，還包括辣椒、蒜、糖、蜂蜜中的一種或多種。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述第二調味品包括0.5-1份桂皮和/或花椒、0.2-0.5份白胡椒粉，0.6-0.8份干紅辣椒，所述干紅辣椒為絲狀；所述干紅辣椒為絲狀；或者所述第二調味品包括0.2-0.5份良姜、0.2-0.5份白胡椒粉，6-8份糖；或者所述第二調味品包括0.1-0.3份八角、0.2-0.5份白胡椒粉，4-6份蒜。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中，先將蘆筍下部2/3的部位浸入到水中預煮2-3分鐘，再將蘆筍完全浸入到水中預煮1-2分鐘。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，進行步驟5)之前，預先用刀將蘆筍斜切若干刀口或用針扎若干小孔。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟7)中，在冷藏罐頭時加入有活性酶，所述活性酶為低溫纖維素酶和低溫半纖維素酶，所述低溫纖維素酶和低溫半纖維素酶的比例為0.5-2:1，加入活性酶的質量分數為0.05％-0.1％。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟8)中，分離罐中的蘆筍后罐中剩余得到第三調味品，所述第三調味品在后續一批罐頭生產的步驟6)中按照總調味品質量分數的10％-30％加入到罐中，并相應減少第一調味品和第二調味品的用量。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟9)中，所述滅菌處理工藝為升溫-保溫-降溫三步法，升溫段從室溫上升到115℃，用時為10分鐘，保溫段為115℃保持15分鐘，降溫段為115℃冷卻到35-40℃，用時為8分鐘。

9.一種風味蘆筍罐頭，其特征在于，采用權利要求1-8任一所述的制備方法制得。