[發(fā)明專利]含有米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁的發(fā)酵飲料的制備方法

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• 申請日: 2020-10-13
• 公開（公告）號: CN112314821A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 遲燕平;李敏;馮麗麗;王景會(huì);李達(dá);蘇穎;牛紅紅
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60;A23L2/68;A23L33/00
• 代理公司: 北京中譽(yù)威圣知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11279
• 代理人: 王芊雨

本發(fā)明公開了一種含有米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁的飲料的制備方法，包括：米糠發(fā)酵液的制備：采用植物乳桿菌對米糠進(jìn)行發(fā)酵，得到第一米糠發(fā)酵液；采用食用菌對所述第一米糠發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，得到第二米糠發(fā)酵液；藍(lán)莓汁的制備：采用混合酶對藍(lán)莓進(jìn)行酶解，再進(jìn)行巴氏殺菌得到藍(lán)莓汁；將以上獲得的第二米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁混合調(diào)配后進(jìn)行發(fā)酵，再加入調(diào)味劑，制得飲料。米糠中含有獲活力較高的谷氨酸脫羧酶，加谷氨酸鈉使得GABA產(chǎn)量高；利用食用菌發(fā)酵米糠可產(chǎn)生阿魏酰低聚糖；米糠經(jīng)過乳酸和食用菌二次發(fā)酵后不僅含有以上兩種特殊功能的功能因子，還增加了游離氨基酸和多糖含量；所得飲料富含γ?氨基丁酸、阿魏酰低聚糖及氨基酸等營養(yǎng)成分。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是關(guān)于一種含有米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁的飲料的制備方法。

背景技術(shù)

米糠是稻谷加工過程中的副產(chǎn)物，是稻谷經(jīng)過脫殼以后，附于糙米表面層的物質(zhì)，主要由谷皮、種皮、交聯(lián)層以及糊粉層構(gòu)成，大概占稻谷總量的5％左右。米糠中含有蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素、谷維素、阿魏酸等營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“天賜營養(yǎng)源”，具有非常高的保健開發(fā)價(jià)值。

米糠具有相對較高的谷氨酸脫羧酶(GAD)活性，可用來富集生產(chǎn)γ-氨基丁酸(GABA)，GABA在2009年被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品。GABA是哺乳動(dòng)物體內(nèi)主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有多種生理功能，如鎮(zhèn)靜安神、增強(qiáng)記憶、抗抑郁、抗焦慮、降血壓、降血糖等，同時(shí)也是合成尼龍4和2-吡咯烷酮的前體，可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、飼料和化工等領(lǐng)域。

米糠中阿魏酸含量較高，經(jīng)過酶解后，阿魏酸的羧基和羥基通過酯鍵連接可獲得阿魏酰低聚糖(FOs)，米糠經(jīng)食用菌發(fā)酵可以生成阿魏酰低聚糖。FOs具有卓越的生物活性，對低密度脂蛋白(LDL)的氧化具有強(qiáng)烈的抑制作用，因此，有望成為生產(chǎn)降血脂、防止動(dòng)脈硬化藥物的新原料。FOS能夠清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化、減輕氧化損傷等，因此可以作為功能性食品的配料，從而起到保健作用。FOs能夠促進(jìn)體內(nèi)益生菌的增殖，因此可將其添加到食品中，以食物的方式進(jìn)入腸道，改善腸道內(nèi)微生物的生態(tài)環(huán)境。總之，其應(yīng)用前景十分廣闊有巨大的發(fā)展空間和市場需求。

公開于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種含有米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁的飲料的制備方法，其能夠提高飲料中兩種特殊功能的功能因子γ-氨基丁酸、阿魏酰低聚糖的含量，而且額外增加了游離氨基酸和多糖含量，所得飲料的營養(yǎng)成分豐富。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種含有米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁的飲料的制備方法，包括如下步驟：米糠發(fā)酵液的制備：采用植物乳桿菌對米糠進(jìn)行發(fā)酵，得到第一米糠發(fā)酵液；采用食用菌對所述第一米糠發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，得到第二米糠發(fā)酵液；藍(lán)莓汁的制備：采用混合酶對藍(lán)莓進(jìn)行酶解，再進(jìn)行巴氏殺菌得到藍(lán)莓汁；將以上獲得的第二米糠發(fā)酵液和藍(lán)莓汁混合調(diào)配后進(jìn)行發(fā)酵，再加入調(diào)味劑，制得最終所述飲料。

上述制備過程中，采用混合酶對藍(lán)莓進(jìn)行酶解，可使得藍(lán)莓出汁率更高。將米糠發(fā)酵液與藍(lán)莓汁混合可以使得所得飲料的口味更好，更易于讓大眾接受；另外，藍(lán)莓汁中含有花青素、酚酸、果膠等抗氧化物質(zhì)，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，從而使得所得飲料的營養(yǎng)價(jià)值更高。將上述第二米糠發(fā)酵液與藍(lán)莓汁混合進(jìn)行再次發(fā)酵可以改善和調(diào)節(jié)米糠發(fā)酵乳酸發(fā)酵后的風(fēng)味。

在一優(yōu)選的實(shí)施方式中，所選用植物乳桿菌為實(shí)驗(yàn)室篩選產(chǎn)γ-氨基丁酸菌株；在采用植物乳桿菌對米糠進(jìn)行發(fā)酵中，對發(fā)酵培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件進(jìn)行控制；其中，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的配方包括：葡萄糖、胰蛋白胨、丁二酸鈉、酵母粉、米糠和L-谷氨酸鈉；