[發明專利]一種青稞黑小麥面包及其制作方法

在審

• 申請號: 202011088551.X
• 申請日: 2020-10-13
• 公開（公告）號: CN112106805A
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 倪元穎;王坤立;劉子琦;李景明;宋弋
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06
• 代理公司: 北京可專樂知識產權代理事務所(普通合伙) 11787
• 代理人: 王冶馨

本發明涉及一種青稞黑小麥面包及其制作方法，所述青稞黑小麥面包由包括如下原料的組分制成：1000份復配粉、5～10份谷朊粉、7～12份酵母、4～6份改良劑；其中，所述復配粉為重量比1～2:1～4:4～8的青稞、黑小麥、面粉的組合。本發明所提供的青稞黑小麥面包，通過優化青稞黑小麥面包的原料配比，獲得一種口感適宜、具有良好的調控血糖功效的面包。在此基礎上，本發明采用真空和面機制備面團，其筋力、彈性、延伸性等均優于普通和面機制備的面團；進一步提高青稞黑小麥面包的口感。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種青稞黑小麥面包及其制作方法。

背景技術

隨著社會的發展和人民生活水平的提高，糖尿病和肥胖癥患者人數激增。通過飲食干預給予積極的預防和改善病情是十分重要的，飲食干預主要是通過鼓勵攝食淀粉含量低或升糖慢的主食。因此，急需開發升血糖慢、具有調節血糖功效的主食。

青稞，是大麥的一種特殊類型，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。青稞中β-葡聚糖含量是小麥平均含量的50倍，居全球大麥之冠。已有研究表明，高β-葡聚糖食品可以改善2型糖尿病患者的糖代謝，可避免糖尿病患者餐后出現高血糖反應并減少血糖波動。此外，青稞籽粒中所含的氨基酸、黃酮、母育酚等生理功能元素賦予青稞獨特的營養保健功能，是烘焙產品開發的理想原料。但是由于青稞中面筋蛋白含量少，不能形成面筋網絡結構，而且口感較差，從而難以單獨開發成面包等大眾化產品。故需要突破青稞面制品制作難、品質差的瓶頸，開發出具有調節血糖功能、升血糖慢的青稞面制品。

目前研發的青稞面包多添加增筋劑來促進含有青稞粉的面團成型，但即使添加了增筋劑，青稞面包的品質和口感也依然較差，面包外形較為扁平。不添加增筋劑的青稞面包質地更差。

發明內容

為了克服上述問題，本發明提供一種青稞黑小麥面包，通過優化青稞黑小麥面包的原料配比，獲得一種口感適宜、具有良好的調控血糖功效的面包。本發明在青稞的基礎上，添加特定比例的黑小麥和面粉，以及谷朊粉；并在適宜的酵母和改良劑的作用下，獲得所述青稞黑小麥面包。

具體而言，所述青稞黑小麥面包由包括如下原料的組分制成：1000份復配粉、5～10份谷朊粉、7～12份酵母、4～6份改良劑；

其中，所述復配粉為重量比1～2:1～4:4～8的青稞、黑小麥、面粉的組合。

本發明將青稞與黑小麥進行配伍，可大大提升青稞面包的品質。其中，黑小麥作為理想的優質天然黑色食品新原料，與普通小麥相比具有較高的營養價值，含有大量黑色素、膳食纖維、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，具有較好的降血脂、降血糖、預防肥胖等保健功能。且黑小麥面粉中蛋白質及濕面筋含量較高，適宜加工成大眾化面制品。故可以將黑小麥作為原料復配到青稞面包中，可進一步提高面包的營養價值并降低青稞面包的升糖指數。

其中，本發明所采用的酵母、改良劑為本領域常規市售類型。

其中，本發明復配粉的基礎上，添加少量的谷朊粉，可進一步增強面團的延展性，有利于面包成型。

本發明為了綜合青稞黑小麥面包的良好口感、顯著控糖功效等品質，進一步優化青稞、黑小麥、面粉的比例。

其中，所述復配粉中青稞的重量占比不大于20％；

所述復配粉中黑小麥的重量占比不大于40％。

當所述復配粉中青稞、黑小麥、面粉的重量比為1.5～2:1～3:5～7時，口感、控糖效果優異。優選為1.5～2:1～2:6～7；特別是所述重量比為2:2:6時，其青稞黑小麥面包的品質最佳。

本發明提供的原料為本領域常規的狀態；上述復配粉中的青稞、黑小麥以常規狀態的粉狀提供，例青稞粉、黑小麥粉。