[發明專利]一種黃花菜果蔬脆片的制備方法

在審

• 申請號: 202011087754.7
• 申請日: 2020-10-13
• 公開（公告）號: CN112137045A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 肖智雄
• 申請（專利權）人: 湖南新發食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 長沙市標致專利代理事務所(普通合伙) 43218
• 代理人: 徐邵華

本發明提供一種黃花菜果蔬脆片的制備方法，包括以下步驟：(1)新鮮黃花菜精選、沸水殺青、水洗、降溫、瀝干；(2)殺青黃花菜切碎后移至高速剪切機，按殺青黃花菜100份、水25?40份的比例，加水后高速剪切成黃花菜漿，加淀粉10?20份、食鹽0.2?1份和/或蔗糖1?5份后繼續剪切、溶解均勻，所得混合漿料經連續成型制片機加熱到60?75℃進行糊化并切割制成薄片；(3)在真空油炸機油炸至酥脆，甩干去油、降溫，分級、防潮包裝，得黃花菜果蔬脆片。本發明方法所得黃花菜果蔬脆片不油膩，口感酥脆，味道鮮美，較好地維持了黃花菜的色澤、外形、風味、口感和營養，具有低脂肪、低熱量和高纖維素等特點，食用方便，老少皆宜。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種黃花菜果蔬脆片的制備方法。

背景技術

黃花菜花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，包含大量花粉，含有維生素A、維生素C、胡蘿卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纖維等人體所必須的養分；性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效。湖南省祁東縣土地肥沃，光、熱、水等條件較好，適宜種植黃花菜。祁東黃花菜，是中國國家地理標志產品，傳統做法是制成干品四季供應；現隨著市場多樣化的發展，黃花菜也常作為多種食品的配料。

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統稱，是以水果、蔬菜為主要原料，經真空油炸脫水等工藝生產的各類水果、蔬菜脆片；常見土豆、黃秋葵、香菇、蘋果等脆片。

目前市場上，尚末出現主要含黃花菜的果蔬脆片。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黃花菜果蔬脆片的制備方法，該黃花菜果蔬脆片不油膩，口感酥脆，味道鮮美，較好地保留了黃花菜的風味、口感和營養，具有低脂肪、低熱量和高纖維素等特點，食用方便，老少皆宜。

本發明所述黃花菜果蔬脆片的制備方法，包括以下步驟：

(1)新鮮黃花菜精選后進行沸水殺青，使黃花菜在90-100℃保持0.5-3min，至菜條半軟，立即移離沸水，在水中洗滌、降溫、瀝干，得殺青黃花菜；

(2)步驟(1)的殺青黃花菜切碎后移至高速剪切機，按殺青黃花菜100份、水25-40份的重量份數比例，加水后高速剪切成黃花菜漿，加淀粉10-20份、食鹽0.2-1份和/或蔗糖1-5份后繼續剪切、溶解均勻，所得混合漿料經連續成型制片機加熱到60-75℃進行糊化并切割制成直徑4-6cm、厚0.2-0.4cm的薄園片或邊長4-6cm、厚0.2-0.4cm的薄方片，得黃花菜待炸片；

(3)步驟(2)的黃花菜待炸片，在真空油炸機油炸至酥脆，油炸條件為食用油油溫70-75℃、真空75-80kPa和油炸時間5-10min，炸后片甩干去油、降溫，得黃花菜果油炸片；

(4)步驟(3)的黃花菜油炸片，分級、防潮包裝，得黃花菜果蔬脆片。

所述步驟(1)的黃花菜殺青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氫鈉并維持該濃度，起護色劑的作用，使殺青黃花菜具有較一致和更鮮亮的顏色、色澤。

步驟(2)殺青黃花菜切碎后移至高速剪切機加水配料時，還可加入去皮、芯和切碎的如香蕉、菠蘿、芒果、蘋果、山楂中的一種或多種水果肉10-40份，或所述水果中的一種或多種的果醬10-40份，或所述水果中一種或多種的果汁10-20份，再加水高速剪切成黃花菜漿。加入所述水果肉、果醬或果汁，可使所制得黃花菜果蔬脆片具有相應的營養和風味。

步驟(2)黃花菜漿中所加淀粉，優選采用馬鈴薯淀粉，其粘性足、質地細膩、色潔白，粘結效果較好，基本不影響黃花菜成分的色澤、風味、口感。在向黃花菜漿加淀粉時還可加入適量白胡椒粉等進行調味。